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牛肉相比猪肉、羊肉来说，脂肪含量比较少，肌肉纤维也比较粗，肉质更硬，韧性更强，更适合长时间的炖煮，很多经典的炖菜如土豆炖牛肉，西红柿炖牛腩，卤牛肉等都是需要很长时间加热后，才能达到入口香浓软烂的效果，如果是炒牛肉，就必须要注意一些技巧了，因为炒食的时间比较短，牛肉的紧致的粗肌肉纤维很容易受热收缩，变得更加有韧性，咬不动塞牙，俗称“炒老了”。
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如何炒牛肉能达到鲜嫩多汁的口感，饭店大厨经常会用到2个窍门，经过这样处理的牛肉，无论如何炒，即便炒的时间比较长，牛肉也能保持滑嫩多汁的口感，根本不用放嫩肉粉之类的影响口感，非常适合家庭使用，一道特别鲜香的茄汁金针菇炒牛肉做法分享给大家。
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所用食材：牛肉半斤，金针菇1把，西红柿2个，大蒜3瓣，小葱1根，干辣椒5根，花椒十几颗；生抽1勺，料酒半勺，蚝油2勺，盐和鸡精适量。
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第一步：切牛肉，这是牛肉滑嫩的第一个窍门，牛肉浸泡20分钟，冲洗干净掉血水后，看准牛肉的肌肉纤维走向，横着切断成薄片，不要顺着纤维切，这样可以基本保证牛肉不塞牙。
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第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3个步骤，这是第二个很重要的窍门。1、先加小半勺的盐和1勺生抽抓匀，腌制5分钟，这一步让牛肉吸收一些盐分，能吸收更多的水分，并保持后面不脱浆。
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2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要刚好没过牛肉，不停地抓匀，让碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鲜嫩多汁，随便炒也不会老。
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3、吸收过水分的牛肉晶莹透亮，根据个人口味加入适量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓匀后锁住水分，腌制牛肉的工作就完成了。
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第三步：锅中适量的油，将处理好的金针菇放入中火慢炒，直到金针菇略微有些焦黄后捞出备用。
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第四步：炒锅中放油，油温六成热后，将腌制好的牛肉倒入锅中翻炒，炒至变色。
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第五步：加入蒜片，葱段，干辣椒，花椒进行“倒炝锅”出香味。
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第六步：将已经炒出香味的金针菇，去皮切丁的西红柿丁倒入锅中，中火翻炒焖煮3分钟。
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第七步：最后加入2勺蚝油，适量的盐和鸡精调味，翻炒均匀后即可出锅装盘。
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——老井说——1、新鲜的好牛肉其实是很干燥的，炒的时候一定要提前“打水”腌制，先用盐或生抽腌制后，能吸收最大量的水分，吸满水分的牛肉自然是随便炒也不会老的，滑嫩多汁。2、有些饭店的做法是把牛肉直接浸泡在“小苏打水”中，其实也就是嫩肉粉，这个虽然吃起来很嫩，但很影响口感，最直接的表现就是牛肉吃起来不香了，在家放的调味料都比较少，这种方法还是少用为妙。
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