三代酿出飘香陈醋 传承独有晋源味道
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冬至临近 ， 12月20日 ， 太原市晋源区乾阳街上的承业老醋坊 ， 打醋的人往来不绝 。 在晋源 ， 许多人一辈子吃的都是老温家的醋 ， 纯粮食的传统老工艺 ， 酸香甜绵 。 醋坊里有陈醋、凤眼陈醋、曲醋等 ， 还有自己研发的果味醋 ， 红枣、枸杞、苹果、银杏醋等 ， 不同的度数价格不同 。
不畏辛劳 一家三代坚持传统酿醋
老温一家三代都酿醋 ， 温俊的父亲名叫温承业 ， 温俊的酿造厂名字叫“承业醋坊” 。 几十年间 ， 晋源区大大小小的酱醋厂都相继关停了 ， 独“承业”一肩挑起晋源手工纯粮酿醋的大旗 ， 而且把醋坊经营得风生水起 ， 是太原宁化府的直供厂家 。
早在解放前后 ， 温俊的爷爷就开始酿醋 。 当年 ， 老温家就在现今的晋阳古城墙北门外 ， 推着大桶车卖醋 ， 买醋的人排着队 。 他父亲温承业老师傅今年94岁 ， 老人的名字里就蕴含着继续酿醋这门手艺的寓意 ， 在醋香中浸润了一辈子 。 温俊今年60岁 ， 一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陈”的五步曲中到了花甲之年 。
说起传统粮食酿醋工艺 ， 温师傅总是滔滔不绝 ， 选料、润料、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、晒醋、陈酿……娓娓道来 ， 生产一开 ， 每一道工序都不能少 ， 加之是手工人力完成 ， 单是上百口大缸上千斤醋 ， 每天都要翻一遍 ， 就十分辛苦 。
温俊师傅说 ， 酿醋的都是勤快人 ， 肯吃苦 ， 肯琢磨 ， 才能积累出经验 。 比如说 ， 培养醋酸菌 ， 要了解它的生活特性 ， 调节生长繁殖的条件 。 比如“掌握了传统的程序 ， 也不一定就能酿好醋 ， 除了选择上等的高粱、麸皮外 ， 发酵温度、湿度 ， 熏醋火候及晒醋时的光照、强度都对醋的品质有一定的影响” 。 同样一斤高粱 ， 同样的工序 ， 高的时候能出6斤半好醋 ， 少的时候出5斤不到 ， 品质还不好 。 所以 ， 产量高低 ， 他都要总结经验汲取教训 。
“和微生物打交道 ， 一辈子都学不完里面的学问 。 ”温俊的师傅先是自己的老父亲 ， 后来年轻时他又到太原市食品酿造厂上班 ， 一边工作一边学习 。 传统工艺纯粮酿醋、酱油、酿酒 ， 他都了然于心 。
将近40岁时 ， 温俊在晋源区开办起“承业酿造厂” ， 70多岁的老父亲是厂里的顾问 ， 爷俩儿带着一帮后生翻缸酿醋 。
翻缸的活儿一般人都吃不消 ， 每一个大缸都有上千斤 ， 每天都要彻底清翻透气 ， 要翻二三十缸 。 最难熬的是夏季 ， 醋坊又热又闷 ， 酸味扑鼻十分刺鼻 ， 一天下来 ， 身体再好的人也会筋疲力尽 。
当穿越了辛劳与汗水的陈醋一股股流出来的时候 ， 那份味浓醇香 ， 回味绵长 ， 让温俊觉得 ， 所有的付出都有了回报 。
【三代酿出飘香陈醋 传承独有晋源味道】对祖祖辈辈打磨的醋情有独钟
在晋源区 ， 传统手工酿醋的只有温俊一家 ， 晋源人吃放心醋都认准“承业” ， 温俊也因此被晋源区委、区政府命名为“晋源工匠” 。
60岁的温俊腰板挺直、面容清瘦 ， 看上去明显比实际年龄年轻不少 ， 他说 ， 94岁的老父亲一辈子酿醋 ， 顿顿必有醋 ， 身体特别好 。
而今 ， 工业机械化食醋在市场上越来越多 ， 温师傅介绍说 ， “‘勾兑醋’和‘粮食醋’很好区别 ， ‘勾兑醋就是一个酸味 ， 并且是强烈的、刺鼻的酸味；而‘粮食醋’有一种香在里面 ， 抿一口 ， 柔、绵、隐隐的甜 ， 调味而且养生 。 ”
温俊也在传统的陈醋、曲醋的基础上加工研发 ， 推出了红枣、枸杞、苹果、银杏等保健醋 ， 同时和平遥一企业制造了10毫升一小瓶的醋饮 ， 市场反响很不错 。
另一方面 ， 专注传统工艺纯粮酿醋的承业酿造厂 ， 老师傅们都六七十岁了 ， 难免体力不支 ， 尽管酿造厂也进行了机械化改造 ， 但是有的工序还是需要人力而为 ， 像充分发酵 ， 要随时根据天气、温度变化人工控调 ， 多年沉淀积累的经验不是机械手臂能够取代的 。 招年轻人也不太容易 ， 特别是翻缸等累活年轻人不愿做 ， 受不了这份罪 。 他自家孩子 ， 对传统纯粮酿醋行业 ， 目前也并不积极 。
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