牛肉|清汤牛肉用什么香料？

2020-12-20 食材清汤中薪牛肉香料牛腩家常做法

清汤牛肉用什么香料，分三个做法，用到香料不一样：

家常做法。
饭店做法。
宫廷做法。

其中，家常做法，一般要用到葱姜料酒，香料随意。有了八角香叶用一点，没有了就算，不会专门再去买来；
饭店做法就是江湖菜做法，用到很多香料，而且各家都不一样配方，很多还秘不示人，以特色秘方的形式保持市场竞争力；
宫廷菜就是御菜系做法，用料极为讲究，一道清汤牛肉，什么部位，什么品种，怎么喂养，怎么处理怎么炖，从食材到烹饪，各个环节无巨细，考状元一样层层把关。不用任何香料，只凭着厨艺调出来食材自身的味道。

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厨艺最高境界是保持食材的“原汁原味”。我在原味清炖的摸索过程中，对御菜的出味原理有些体会，认可做菜做出食材的原味才是对食物的深层理解，也是对食材的尊重，更是对生命的尊重。譬如在清汤牛肉的香料使用上，能够看出厨艺的层次：

给个葱姜去腥，胡椒出香是家常做法，吃着舒坦，没那多讲究。
给到很多香料，甚至像卤肉一样有香料配方，一定是江湖做法，靠复合香吸引食客。
不要任何香料，做出来肉汤清澈见底，牛肉软嫩，肉香入脾，就是宫廷做派，显示着最高厨艺。

这里面就存在个道理，食材本身蕴含有无穷的美味，看你怎么调理出来。上述三个层次的调理方法，自然的宫廷做法对食材的理解深刻，要的是牛肉自身的味道，不依靠调味料的激发或辅助。

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清汤牛肉的做法。我做清汤牛肉，比较注意的有三个关键环节，在下面的操作步骤里着重说到。
材料：
【 牛肉|清汤牛肉用什么香料？】牛腩1000克。
山药500克。
盐、胡椒碎、香葱花各适量。
做法和步骤：
第一步，把牛腩切寸块，凉水浸泡10小时，换水3-5次，泡到肉块米白，没有一丝血色为止。早起买回就切了泡上，下午基本泡好。
第二步，山药去皮切块泡凉水里。
第三步，凉水放入牛腩，水和牛肉比例2:1。烧开撇去浮沫后转最小火，敞口不加盖。
第四步，炖足2个小时，放入山药和盐，继续10分钟关火。
第五步，盛入汤盆，撒葱花和胡椒碎。

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三个主要环节是：

挑选牛肉。要新鲜健康的牛肉，牛腩部位就行。
浸泡牛肉。必须10小时左右，才能够充分把牛肉里的血水全部泡出来。
最小火炖2小时，中间不要翻动。炖好的牛肉，看着成块成型不变，其实已经肉质软烂，配合着山药，颜色、味道和口感都是绝配。

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