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想煎鱼不粘锅，直接放油煎是错的！多加2步，鱼肉完整鲜嫩皮不破

鱼肉的鲜嫩细滑 ， 营养价值高 ， 正值冬季 ， 炖鱼汤再合适不过 ， 暖胃汤鲜又营养 ， 但炖鱼汤前期 ， 煎鱼是必不可少的步骤 ， 也是让鱼汤鲜白的关键 ， 但很多人却很难将其掌握 ， 尤其厨房新手 ， 对煎鱼更是无可奈何！
煎鱼时最容易出现的问题 ， 不是带腥味 ， 也不是煎的不熟 ， 而是容易把鱼皮煎破 ， 最后导致鱼肉散碎 ， 甚至受热不匀而煎糊了 。
不管热油冷油 ， 还是大火小火操作 ， 能把煎鱼煎得完整的次数 ， 屈指可数 。
想煎鱼不粘锅，直接放油煎是错的！多加2步，鱼肉完整鲜嫩皮不破文章插图
煎鱼出现破皮散碎情况 ， 除了油煎过程中随意铲动而把鱼肉铲破碎这个硬性操作外 ， 很多时候 ， 错误都出在锅一烧热就把鱼丢入锅中油煎 ， 从而忽略了一些细节操作 ， 还没开始翻面煎 ， 皮已经粘在锅上 ， 一铲就破皮 ， 再铲肉就散了！想煎鱼不粘锅 ， 直接放油煎就错了！多加2步 ， 鱼肉完整鲜嫩皮不破 。
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◇ 煎鱼完整不破皮 ， 多加以下2步：
▲1步 ， 鱼肉腌制好后 ， 要用厨房纸把鱼肉表面杀出的鱼水吸干 ， 然后拍上玉米淀粉 ， 能让鱼煎时外皮因裹上淀粉层而煎得质感焦脆 ， 结痂速度快 ， 最大程度保持鱼皮完整性 ， 只要别胡乱翻动 ， 鱼皮都能结实完整；
▲2步 ， 干锅烧热后 ， 先用姜块抹锅底 ， 让生姜汁析出 ， 形成“隔绝层” ， 生姜汁不仅能起到去除鱼腥效果 ， 还能防止鱼肉直接接触锅底而快速粘锅的情况 ， 防粘效果佳 。
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煎鱼时多加以上2步骤 ， 加上油煎时耐心操作 ， 煎鱼都能做到完整不破皮 ， 鱼嫩无腥味 ， 下面来看看家常煎鱼的基础操作是怎样的 。
◇ 「基础煎鱼&操作步骤」：
步骤1｜鱼儿宰杀洗净 ， 淡水鱼要注意鱼内腔的黑膜要剔除干净 ， 鱼腔中的鱼血也要一并清除 ， 这两点都容易让鱼肉携带腥臭味 ， 洗净后鱼两面开花刀 ， 下盐、料酒、白胡椒粉、葱姜抹匀腌制15~20分钟 ， 辟腥提鲜 。
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步骤2｜鱼肉下锅油煎前 ， 用厨房纸把鱼肉表面溢出的鱼水吸干 ， 拍上淀粉层 ， 干锅烧热后 ， 用生姜块在锅底抹一遍 ， 倒入适量油烧至冒烟 ， 把鱼肉轻下入锅中 ， 先保持中火高温油煎鱼肉表面 ， 让鱼皮迅速受热结痂 ， 大约30秒 ， 再改小火慢煎 。
想煎鱼不粘锅，直接放油煎是错的！多加2步，鱼肉完整鲜嫩皮不破文章插图
【想煎鱼不粘锅，直接放油煎是错的！多加2步，鱼肉完整鲜嫩皮不破】步骤3｜煎得鱼肉贴底面周围呈金黄结痂的酥脆状 ， 通过晃动锅体能感受到鱼肉移动位置 ， 说明贴底面的鱼肉已经煎得接近熟透 ， 足够结实 ， 翻面继续油煎另一面 ， 煎得鱼两面金黄微焦 ， 鱼肉熟透 ， 即可盛出摆盘 ， 淋上生抽调咸 ， 即可品尝 。
想煎鱼不粘锅，直接放油煎是错的！多加2步，鱼肉完整鲜嫩皮不破文章插图
——小鹿说——
想煎鱼不粘锅 ， 直接放油煎就错了！多加2步 ， 鱼肉完整鲜嫩皮不破 ， 想煎鱼做得完整不破皮 ， 多加拍淀粉和生姜抹锅底这两个小细节操作 ， 同时油煎的整个过程都要有耐心 ， 小火慢煎 ， 减少翻动、铲动次数 ， 杜绝因贸然铲动而把鱼肉弄散的情况 ， 多练习多实践 ， 煎鱼就没有难度了 。
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