素菜界的逆袭，刀豆土豆居然敢与红烧肉齐名？
原创 某A 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱7个2018年 ， 我知道了一个惊人消息！刀豆土豆， 居然是一道 经典老牌本帮菜 ！而且曾经是和红烧肉齐名的！
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在红烧肉越发风光的时代里 ， 它可能是这样被端上桌的 ——
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告诉我们惊人消息的餐厅就是—— 蝶园在地租贵、小吃店多的吴江路 ， 很少有人愿意正儿八经用一顿饭填饱肚子 ， 而且周围餐厅多且名气响 ， 满是竞争对手 。 但蝶园的老板 ， 偏偏不信这个邪 ， 在对手最多的地方 ， 居然开门做起了生意 ， 凭着硬实力 ， 开了9年本帮江浙菜餐厅！
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许 军蝶园 厨师长▽ 他说 ， 好的刀豆土豆应该是这样子的 ▽1颜色油亮酱红色2口感吃口要糯3卖相形状整齐如何在15分钟内让土豆保持软糯？这就是我们今天要教的重点！
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食材准备黄芯土豆 刀豆 老抽鸡精 糖 料酒 淀粉怎么挑选 嫩刀豆 ？掰开！中间的内芯干巴巴有筋的 ， 是老刀豆；光滑水润的 ， 则是嫩刀豆 。
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以下计量单位：以右图中的勺子大小为准1茶匙 = 6g 盐
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【素菜界的逆袭，刀豆土豆居然敢与红烧肉齐名？】以右图中的勺子大小为准1汤匙 = 15ml水
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以右图中的饭碗大小为准1饭碗 = 250毫升水
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制作步骤重点①： 土豆一定要切得比刀豆厚！01将刀豆抽筋、土豆削皮 ， 改刀成段 ， 长度大小一致即可 。 刀工不好怎么办？那就慢慢切呗……
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重点②： 刀豆和土豆必须过油！02锅中倒入油 ， 开大火烧至四成热（油面微微冒烟） ， 先倒入土豆条 炸1分钟后 ， 再丢入刀豆段 炸20-30秒！等土豆炸至金黄色、刀豆表面起皱 ， 速度捞起！刀豆和土豆进过油锅后 ， 你会发现更容易挂酱！
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你觉得油炸费油？那就掏出平底锅 —— 煎！煎至土豆金黄色、刀豆表面起皱 ， 如此烹饪费时久 ， 但效果堪比油炸哦！03锅中淋入2茶匙油 ， 倒入一碗半清水 ， 加入3茶匙糖、1勺老抽、把炸好的刀豆土豆丢进去~虽然锅里一块肉都没有但让菜去腥 ， 味道升级的秘诀就是——重点③ ： 加1.5茶匙黄酒！大火煮到水面咕嘟咕嘟冒泡 ， 再转小火焖煮10分钟 。 用筷子压一下土豆 ， 一整根土豆都酥软到戳透就可以进行下一步！
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最后加入1茶匙鸡精 ， 1.5茶匙水淀粉勾芡 ， 淋上几滴麻油增香~帅气地颠锅！搞定！
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