文章插图
湖南·长沙·橘子洲头
提起湘菜，绝大多数都会条件反射般的“菊花一紧”，而后一个硕大的、红彤彤的「辣」字浮现在脑海中。年轻一代人在“哪个省更能吃辣”的网络大战上，都渐渐同意了“湘菜就是辣”的观点。只有美食经验丰富的湖南“老口子”才知道——辣，只是湘菜的“红盖头”。想要见到湘菜的全貌，还是得先抛开偏见。
文章插图
剁椒鱼头
在比较全的湘菜菜谱中，只有约20%左右的菜是偏辣的。有湘菜泰斗——石荫祥大师所著的《湘菜集锦》为证，书中详尽的记述的湘菜的“模样”。“制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。”是湘菜的特点。可以发现，辣只是其中一个特点而已。
文章插图
辣子拆肉
不过，实际的讲，书中记载的很多菜式现在确实见得少了。如今能在大多数湘菜馆里吃到的菜，有50%左右是比较辣的菜，而另外一半确实不是。哪怕是湖南家常菜里，「墨鱼猪肚汤」、「粉蒸排骨」、「清蒸刨盐鱼」、「香菜炒牛肉」等也是不怎么放辣椒的。就更别说湘菜馆里的「发丝百叶」、「龟羊汤」之类菜式了。
文章插图
腊味合蒸
【 自古|湘菜自古就是“油多辣重”？其实只有20%的菜辣】哪怕是辣，湘菜也不是一味的辣，它有很多的层次、变化。例如：咸辣的代表「剁椒鱼头」、「辣椒炒肉」；豉辣的代表「豆豉炒扯树辣椒」「擂辣椒」；酱辣的代表「酱椒鱼头」、「酱板鸭」。这些都是被大家所熟知的辣味湘菜，当然，少不了驰名中外的——口味虾，是抵达湖南后必吃的美味。
文章插图
口味虾
而不辣的菜品，也非常之多。例如：腊味的「冬笋炒腊肉」、「腊味合蒸」；甜味的；「糖油粑粑」、「糖饺子」；臭香的「长沙臭豆腐」、「臭鳜鱼」等等菜品，不知道各位老餮吃过几个。其实这种刻板形象，不止于湘菜，对于川菜也是，有几个人知道「开水白菜」其实是一道正儿八经的川菜。大众的认知和舆论导向其实也关乎着地方菜系的兴盛衰败，既然喜欢吃，不如就吃的深入一些、有底蕴一些，这是吃货们对美食最好的保护。
文章插图
糖油粑粑
文章插图
冬笋炒腊肉
推荐阅读
- 它是“补钙冠军”，父母个子不高，儿子长到1米8，就是常吃它
- 冬天，这水果我一买就是8斤，简单煮一煮，润肺止咳是梨的10倍
- 成都超火的苍蝇馆子，在春熙路一开就是35年，等半小时的菜不让加
- 花菜这样做，简单方便，比肉还香，就是太费米饭了
- 辣椒油也就是红油，俗称油泼辣子，怎么做才能色艳而味香？
- 在上海吃粤菜有多贵？众网友：这就是大上海，觉得自己很穷是吧？
- 白酒最怕的“解药”就是它，每家每户都有，酒前吃不怕醉对肝很好
- 来自江西的5种特色美食，吃过3种以上，一看就是地道江西老表
- 羊肉卷一煮就散开，就是假羊肉？很多人对此毫不知情…
- 教你辨别真假酒，拒绝酒精勾兑酒