钱江晚报·小时新闻采访人员 章然 通讯员 王斯栋 傅灿良/摄
最近 ， 杭州萧山临浦镇詹家埭村村民的饭桌上多了一道季节限定美食 。
切成一段段的腌缸白菜 ， 配上油光透亮的笋丁 ， 爽口又鲜美的神仙汤——腌缸白菜汤 ， 能让人一连喝上好几碗 。
萧山人素有腌缸白菜过冬的习俗 。
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“腌冬白菜 ， 只有冬季最美味 ， 因为这段时间不会坏 。 等到桃花开的时候 ， 就吃不了了 。 ”
孔大姐是腌缸白菜的一把好手 ， 白菜经过一双手把食盐风味沉淀而成的咸香滋味 ， 连小孙子都爱上了 。
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“我们一般立冬一过 ， 就要开始着手做腌白菜了 。 ”孔大姐挑白菜很讲究 ， 腌菜品种以“瓢梗种”白菜最好了 ， 整株1尺多长 ， 叶短梗长且壮为佳 。
【白菜|这款神仙食物馋得人流口水！冬天好多杭州人都爱吃它】挑个阳光灿烂的好日子 ， 先把大白菜堆在一起放太阳下晾晒上两三天 ， 令其水分蒸发 。 等叶子有点黄了 ， 叶片略微干瘪后 ， 切除菜蒲头 ， 就是根部一段 ， 对折绞成把 ， 用稻草捆扎 。
风味的成就来源于食盐的把控 。 将晒蔫儿的菜一层层放入一口大缸中 ， 放一层撒一层盐 ， 10斤菜差不多加4两盐 。
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下面这一步 ， 堪称是老底子缸白菜的绝密武器了 。
“用脚踩 ， 用人的身体重量压实 。 ”换上一双全新的胶靴 ， 站上去 ， 一边放盐一边用脚踏 ， 用脚踩实 ， 踩到有菜汁出来 ， 用手压实 ， 盖上盖 ， 三五天后再踩 。
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事实上 ， 男人在这项体力活上更加得心应手 ， 体重造成的压力 ， 将白菜踩的越紧密后期风味越好 。
在腌好的菜上放上几根竹片 ， 上面压上数块有分量的石头 ， 加水密封放在阴凉处 ， 一个月左右即可食用了 。 但石头不能过多 ， 分量过重 ， 腌菜会较韧 ， 不脆不爽 。
孔大姐说 ， 缸白菜无论是做炒菜还是小火煨成汤 ， 都有独有的风味 。 “我自己从小吃到大 ， 从妈妈那里继承来的手艺 ， 现在又传给下一代 。 ”
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天气越来越冷 ， 萧山人餐桌上还会陆续出现限定歀“冬天的菜肴” ， 除了腌白菜之外 ， 少不了酱货 。 “做酱鸭、晒酱肉、灌香肠、晒鱼干 。 ”孔大姐说 ， 萧山人的冬天真的很好吃呢 。
大家在儿时 ， 在朋友家有没有吃到过限定歀冬日美食？欢迎在小时新闻APP社区那些事发帖子分享 ， 一起说出温暖冬天的那些美味故事 。
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