挂糊、上浆、勾芡，分别用哪种淀粉更合适？掌握了，做菜别再出错
对于厨艺欠佳的厨房新手来说 ， 不仅容易对各种名称相似 ， 用途却不同的调味料摸不着头脑 ， 还会对烹饪操作上的一些术语云里雾里的 ， 比如烹饪菜式当中 ， 最常用的“挂糊、上浆、勾芡”这三个基础操作 ， 如何正确使用 ， 就已经让厨房新手犯愁 。
别看挂糊、上浆、勾芡都会用到玉米淀粉 ， 但制作菜式不同时 ， 也要改变与其搭配的调料 ， 否则会让所制作的美食味道与成品卖相卖充满变数 ， 时而好吃 ， 时而难看 ， 本期小鹿一文为你总结这三个基础操作的区别 ， 挂糊、上浆、勾芡 ， 分别用哪种淀粉更合适？掌握了 ， 做菜别再出错 。
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◇ 挂糊：
常用于需要油炸的菜式 ， 比如炸鸡腿、炸鸡翅、京酱肉丝、糖醋鲤鱼等菜式 ， 不管单独油炒成菜 ， 还是要先油炸一番再进行酱焖 ， 食材表面都要裹上一层厚实黏糊的面糊状 ， 才能让表面油炸出金黄酥脆、外焦里嫩质感 。
调制的面糊要用到黏性与吸水性较强的淀粉类 ， 所以一般会用到土豆淀粉或红薯淀粉 ， 同时搭配面粉、玉米淀粉辅助 。
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土豆淀粉的特性是黏性和吸水性都很强 ， 质感黏稠 ， 玉米淀粉则具有锁水、增加粘性效果 ， 面粉能增加面糊硬度 ， 挂在食材上更牢固 ， 三者搭配调配的面糊会特别浓稠 ， 还让油炸后的美食 ， 放凉后 ， 表面炸层还依然保留酥脆质感 ， 不会因凉变软而难吃 。
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◇ 上浆：
肉类腌制时 ， 要想肉片口感嫩滑 ， 上浆是必备操作 ， 常用淀粉类是玉米淀粉 ， 同时还会搭配鸡蛋清和食用油辅助 ， 使肉片表面形成粘稠并具有吸附性的浆液状态 ， 能锁住肉汁与酱汁 ， 减少营养与水分流失 ， 常用在日常爆炒肉片、水煮肉片等肉片类需要腌制的菜式上 ， 肉片滑嫩才更好吃 。
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肉片腌制时 ， 玉米淀粉的使用顺序不能乱 ， 肉片切好后 ， 先与调料混合 ， 使肉片带有咸鲜底味后 ， 才可下玉米淀粉、鸡蛋清进行抓匀上薄浆 ， 形成的浆液才能防止肉汁与料汁流失 ， 最后淋上少许食用油进行收尾 ， 能起到肉片与肉片间的防粘效果 ， 还能对酱汁、肉汁以及上浆状况更加巩固 ， 减少脱浆情况 。
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◇ 勾芡：
【挂糊、上浆、勾芡，分别用哪种淀粉更合适？掌握了，做菜别再出错】勾芡用于烹饪美食时进行收尾的调酱操作 ， 让菜式带有浓稠酱汁 ， 不仅酱汁拌饭更美味 ， 还能让食材与酱汁间的味道浑然一体 ， 部分汤羹还可进行勾芡 ， 让汤羹增加稠滑质感 ， 口感更好喝 ， 勾芡的材料只需水和玉米淀粉 ， 或者加点生抽、盐进行调酱 ， 拌匀后淋入菜肴中收汁即可 ， 但要注意 ， 勾芡有分“勾厚芡”和“勾薄芡”之分 ， 用法有所偏差 。
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勾厚芡：常用于菜肴收尾调出浓稠酱汁 ， 不仅能让菜式卖相更有油亮质感 ， 且酱汁看着饱满 ， 让人觉得酱汁和食材更加一体化 ， 更能凸显色香味 。
勾薄芡：常用于需要带有浓稠质感的汤羹 ， 比如番茄蛋花汤、奶油蘑菇汤、疙瘩面汤等 ， 临近起锅时 ， 勾点薄芡就能让汤羹口感柔滑粘稠 ， 食材的鲜美更能与汤羹融合 ， 但要注意玉米淀粉用量不能多 ， 否则会让汤羹质感变得粘乎乎的 。
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