牛肉|腌酸菜要牢记“3要点”，腌的酸菜耐放不发霉，酸爽香脆味道棒
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秋去冬来 ， 为了应对冬季来临 ， 有些地方会有腌酸菜的习俗 ， 毕竟冬季的蔬菜贵 ， 能挑的品种也不多 ， 加上菜市场能买到的酸菜味道酸又咸 ， 添加剂多 ， 很难适应众人口味 ， 因此很多朋友都会选择在干燥的秋冬两季 ， 买些能耐放的蔬菜 ， 自个腌制酸菜 ， 先进行一轮暴晒 ， 再进行腌制 ， 已备冬季、春节、甚至来年品尝 。
但腌制酸菜很考验制作手艺 ， 尤其制作过程中不能马虎 ， 需要掌握一些窍门 ， 让制作的酸菜酸爽耐放 ， 尤其腌酸菜要牢记“3要点” ， 腌的酸菜耐放不发霉 ， 酸爽香脆味道棒 ， 学习家常酸菜做法前 ， 先了解腌酸菜的“3要点”：
◇ 要点一：腌制器皿不能乱挑
腌渍菜建议选用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等 ， 不能用金属类器皿进行腌渍 ， 因为腌制酸菜过程中 ， 水和菜经过发酵会产生酸性物质 ， 如用不锈钢、铁制、铝制等器材盛放 ， 会被腐蚀而产生有害物 。
◇ 要点二：掏米水必不可少
腌制酸菜时会用到淘米水 ， 而不能用清水 ， 因为淘米水中含有大量淀粉 ， 能让酸菜发酸发咸 ， 酸菜发酵的主要物质是乳酸杆菌 ， 在进行繁殖时需要大量营养 ， 尤其是多糖 ， 而淘米水中蕴含的淀粉则属于多糖 ， 能提供充足营养 ， 促进乳酸杆菌大量繁殖 ， 促使酸菜的酸味更足 。
◇ 要点三：加点白酒增添香味
腌制酸菜时 ， 除了掏米水必不可少外 ， 为了能让酸菜更香 ， 建议大家适当添加少许白酒 ， 白酒的主要成分是乙醇 ， 此物质能与酸菜在腌制过程中所产生的有机酸产生酯化反应 ， 使酸菜味道更香 ， 但同时白酒还具有杀菌抑菌效果 ， 并不适宜多放 ， 比例为2斤菜对应高浓度白酒5~8克就足够了 ， 量多反而影响乳酸杆菌繁殖 ， 不易发酵 。
◇ 「家常腌制酸菜&腌制方法」：
步骤1｜把新鲜荠菜摘洗干净 ， 尤其注意清除虫卵菜虫 ， 洗净后沥干水分 ， 放在阳光底下暴晒两天左右 ， 让芥菜水分收干 ， 带有蔫蔫的样子 。
步骤2｜荠菜晒蔫后 ， 从中间对半切开 ， 再进行搓盐 ， 用柔力搓匀 ， 保证每一寸菜梗菜叶都能抹上盐分即可 。
步骤3｜准备一个干净无油的器皿 ， 坛子、玻璃罐、塑料盒均可 ， 把搓好盐的芥菜码入腌制的器皿中 ， 倒入淹过芥菜的淘米水量 ， 倒入少许高浓度白酒 ， 盖着盖子 ， 放到阴凉通风处进行腌制 。
步骤4｜每天开盖观察坛内菜叶变化 ， 如用玻璃器皿腌制就能更方便地观察了 。
步骤5｜大概腌制到12~15天 ， 浸泡酸菜的水带有淡酸色的清澈水色 ， 芥菜色泽已经完全变金黄 ， 开盖具有浓郁的酸菜酸鲜扑鼻 。
步骤6｜此时的酸菜已经腌制到位 ， 可以捞出进食 ， 捞出酸菜后 ， 洗净并把酸水攥干 ， 既可用于烹饪酸菜美食 。
◇ 「家常腌制酸菜&烹饪技巧」
1、盐只多不少 ， 少了很难将蔬菜的青叶腌出汁水 ， 还不够咸味 ， 涂抹盐分时也要注意别把青叶搓烂了；
2、腌制酸菜的整个过程不能碰到水和油 ， 否则容易使泡腌酸菜的腌水受污染而容易变质长霉；
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