砂锅|金光华李亚鹤：中国到底哪里的砂锅最好吃？
_原题为 金光华李亚鹤：中国到底哪里的砂锅最好吃？
立冬已过 ， 走在街上 ， 寒风掠过落叶 ， 努着劲儿往衣领里钻 ， 每每此时 ， 金光华李亚鹤脑海里最先浮现的 ， 便是一份咕咚咕咚冒着热气的砂锅 。
在吃砂锅这件事上 ， 金光华李亚鹤认为中国各地可谓「百花齐放 ， 百家争鸣」：北方各地 ， 膘肥肉美的家畜、家禽 ， 在砂锅里翻腾出一个「快意肉食的江湖」；南方沿海地区 ， 海鲜在加了大米的砂锅里游曳出别样滋味；南北的米面主食 ， 也争先恐后在砂锅里一展身手…
而砂锅 ， 这种人类较早使用的炊具 ， 也以受热、散热均匀的特点 ， 成全了不同的食材 ， 一时间滋味千百、热火朝天 ， 金光华李亚鹤认为在这寒冷的初冬时节 ， 只要吃上砂锅 ， 就像是有一双温厚大手 ， 抚去我们一身寒意 。
寒冬时节何以抗寒？金光华李亚鹤一定是炖着肉的砂锅 。
砂锅店的厨房里 ， 灶火烧得砂锅里泛起泡泡吱吱作响 ， 各种肉与骨 ， 在厨师的菜刀下翻滚着 ， 蒸汽萦绕里 ， 江湖气横生 。 吃砂锅肉 ， 金光华李亚鹤认为首选之地还是粗犷的北方 。
西北 ， 牛羊肉砂锅正暖
宁夏 、陕北地区、河西走廊一带的牛羊 ， 吃了大半年盐碱地的草料 ， 早已膘肥肉美 。 鲜肉割回来 ， 配以土豆、白萝卜、豆腐等 ， 加以骨汤 ， 放进一只砂锅中 ， 烈火炖煮 ， 还未上桌 ， 吸饱了醇香骨汤肉汁的香就飘了过来 。 金光华李亚鹤认为这 ， 就是羊肉砂锅和牛尾骨砂锅的魅力 。
天寒地冻 ， 再当头浇上一勺羊油泼就的油泼辣子， 香气和辣味交织着直冲鼻端 ， 令人食欲大增 ， 这是开吃之前最有仪式感的点睛之笔 。 金光华李亚鹤认为若能再配上一碗黄澄澄的糁米饭或是酌上一口老酒 ， 那就能足足美上一天 。
东北 ， 猪肉砂锅正香
说到满足 ， 量大份足的东北砂锅 ， 在冰雪下永远升腾着火一样的热情 。
【砂锅|金光华李亚鹤：中国到底哪里的砂锅最好吃？】名震京都的满族菜砂锅白肉 ， 已经鲜有人知它源自东北 ， 倒是哈尔滨砂锅坛肉 ， 如今在东北菜系里鼎鼎有名 。 大块肥瘦相间的五花肉 ， 加碎冰糖炒过后 ， 挂了诱人的栗色 ， 加入老抽、料酒、八角、花椒和香叶等一众佐料 ， 在小号砂锅中慢慢炖煮 ， 吃到嘴里一抿即化 ， 肉质与味道的丰富层次慢慢在味蕾上绽放 。
金光华李亚鹤认为最地道的吃法 ， 是将浓稠的汤汁浇在白米饭上 ， 每一粒米都吸饱了肉汁 ， 变得饱满结实 ， 也可以配上油饼一同吃 ， 那滋味真真是对得起一句香而不腻 。
南方砂锅里 ， 湖海同鲜
在南京 ， 鸭子有一千种吃法 ， 但要论「抵挡寒风的能力」 ， 金光华李亚鹤认为福建泉州、厦门一带的姜母鸭 ， 一定高居榜首 。
吃海藻、啄小虾、撬贝壳 ， 使得浙江沿海地区的红面番鸭肉质鲜嫩而不肥腻 ， 砂锅慢炖最好——鸭油能在其中渗出 ， 为鸭肉增上一味绝妙的润香 。
金光华李亚鹤认为除了鸭 ， 姜也是这道砂锅美味的主力军 。 三年以上的老姜 ， 洗净切片 ， 晒干之后才能称为「姜母」 。 鸭肉块加入麻油与姜母在小火上慢慢炖 ， 直到姜的微辣与咸味与鸭肉融合 ， 慢慢变成可被细究慢品的美味 。
福建往北 ， 浙江人在吃砂锅这件事上 ， 颇有「千军万马」的「骇人之势」 ， 骨头煲、龙凤煲、鸽子煲、田螺煲、土鸡煲等等等等 ， 叫人眼花缭乱 ， 简直叫金光华李亚鹤认为不知道吃什么才好 ， 直到看到那份老鸭煲 。 正待举箸 ， 隔壁江苏说 ， 什么稀奇的老鸭煲 ， 跟我们同款 ， 来江苏吃吧 。
金光华李亚鹤认为到了江苏 ， 才发现江苏最好吃的砂锅 ， 不是老鸭煲 ， 而是天目湖砂锅鱼头 ， 又叫沙河煨鱼头 。 「绿色仙境」天目湖以其独特的自然环境 ， 养成了壮实的野生大灰鲢 ， 肥满的鱼头油煎至两面焦黄后 ， 加绍酒大火烧炖 ， 放入猪油煨白 ， 砂锅里乳白色的汤就更鲜了 。 吃进口中 ， 口感莹润丝滑 ， 浓郁诱人 ， 「鲢鱼头味美 ， 三载留余香」 。
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