花茶|一平一抖 花茶飘香（工匠绝活）
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【绝活看点】
好的茉莉花茶制作需要100多道工序 ， 其中窨制工艺可以用7个字概括——“平抖蹚拜烘窨提” 。自幼跟着父亲学习制茶工艺的傅天龙 ， 至今已制作茉莉花茶近40年；作为福建省非物质文化遗产项目代表性传承人 ， 他将其作为钻研一生的事业 。
还没走进傅天龙的制茶间 ， 一阵清香便扑鼻而来……用竹制多孔茶筛将茉莉花一平、一抖 ， 反复操作 ， 筛去还未绽放的花骨朵 ， 将留下的茉莉花轻轻撒落在已制好的茶坯上 ， 然后把手伸进堆积的茶坯底部 ， 将茶与花一同向上托起 ， 细长的茶坯从茉莉花丛中“挣脱”出来 ， 又和茉莉花一同从指缝间滑落……同样的动作在傅天龙（见图）的手指间不停地重复 ， 直至茉莉花与茶均匀拼合在一起 ， 然后将其轻轻放入窨床（用木板制成的长1.8米、宽1.2米、高30厘米的窨制模具）之中 ， 撒上薄薄一层茶坯进行盖面 。接下来便是耐心等待12个小时 。
“茶花拼合 ， 最讲究力度 。既不能太重以防伤花 ， 又不能太轻以确保花茶充分接触 。”傅天龙说 。下花量的多少、茶花拼合的力度、拼合后放入窨床的高度……这些微量的控制都藏在娴熟的动作中 。傅天龙伸手便可感知茶与花的温度和湿度 ， 把控花与茶的比例和堆放的高度 。
好的茉莉花茶 ， 要历经半年的锤炼 。初春时节 ， 踏着朝霞采摘的茶青 ， 在经过凉青、杀青、揉捻、烘焙等工序后 ， 需静静等待夏日里顶着烈日采摘的茉莉花的融入 。傅天龙说 ， 制作茉莉花茶前后需经过100多道工序 ， 其中窨制工艺最为关键 。
【花茶|一平一抖 花茶飘香（工匠绝活）】“窨制花茶七条椅 ， 平抖蹚拜烘窨提 。”傅天龙介绍：以竹制多孔茶筛旋转进行平面圆筛 ， 为平；以竹制多孔茶筛由右高向左低进行左右震动抖筛 ， 为抖；用布制口袋通过脚的来回斜度蹚下进行改型切断 ， 为蹚；双手扶竹制簸箕上下拜拨 ， 通过风力去除细小杂质 ， 为拜；用竹制的焙笼 ， 以木炭生火进行干燥烘焙 ， 为烘；将茶与花按比例进行拼合、静置 ， 使茉莉花吐香、茶坯吸香 ， 为窨；以少量精品花与经过窨制后的茶再进行拼合、静置 ， 以增强香气鲜灵度 ， 为提 。
傅天龙说 ， 看茶下花 ， 是茉莉花茶制茶师的基本功夫 。“有些茶坯的吸香率高 ， 譬如单芽茶 ， 下花量就多一些；吸香率低 ， 就少一些 。”眼观、手触、鼻嗅……仅凭这几个动作 ， 傅天龙便对窨的次数、花的用量了然于心 。茶花拼合时 ， 两手在花茶间不停穿梭 ， 凭借触觉感知温度和湿度 ， 傅天龙便可快速在心中估算出花茶堆放的高度 。“堆放的高度 ， 要保证花茶12小时内的温度不可过高 ， 若温度偏高 ， 则要及时通花 。”
傅天龙第一次系统接触茉莉花茶的制作 ， 是在13岁那年 。“那时条件很简陋 ， 家里能用上的工具只有箩筐、簸箕和灶台 。”因为没有窨床 ， 茶花拼合后 ， 父亲便只能将花茶放在簸箕和箩筐中静置 。“为避免温度过高 ， 父亲每隔一段时间就得去看看 ， 进行通花 。”烘焙时能用的也只有煮饭的灶台 。烘茶不能起烟 ， 每次烘焙时 ， 父亲总要先用木柴起火 ， 烧旺至木炭 ， 然后灭掉明火 。烘焙过程要保持恒温 ， 这就需要根据温度慢慢添加木炭 。昏暗的灯光下 ， 父亲常常在灶台前一忙就是四五个小时 。
傅天龙说 ， 传统的茉莉花茶主要是茉莉花与绿茶的结合 。如今 ， 如何通过传统窨制工艺实现茉莉花与红茶、白茶等其他茶种的巧妙结合 ， 成为傅天龙新的探索方向 。“茉莉花茶的窨制需要花一辈子去潜心钻研 。”说着 ， 傅天龙沏上一壶茉莉花茶 。凑近一闻 ， 茉莉花香沁人心脾；喝上一口 ， 茶的醇厚带着花的甘甜 ， 仿佛置身细雨朦胧的初春 ， 但又不乏夏日的亮丽清爽 ， 两个季节在唇齿间奇妙相遇……
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