这位上海第一美食家，一辈子不讲上海话
最近是每天早出晚归片场的阿舒 ， 但我时时刻刻想着更新 ， 好像随时准备约会 ， 兴冲冲正要下楼 ， 无奈电话一堆 。 不过 ， 虽然等的时间久了一点 ， 但要相信 ， 我的心里始终有你们 。虽然在片场 ， 也不是两耳不闻窗外事 。 比如前两天全上海都在讨论潘涛老师在央视新闻公众号的夜读栏目中用上海话朗诵的《繁花》 。 作为四川人的潘老师 ， 上海话虽然不正宗 ， 但勇气可嘉 ， 甚至可以说是一件大好事 ， 原先那些因为自己口音不正不好意思讲上海话的外地旁友们 ， 应该会被潘老师所鼓励 ， 勇于开口 ， 早日更好融入上海这座城市 。但也有人唱反调 ， 对此冷嘲热讽 。其实大可不必 。上海这座国际化大都市 ， 最大的特色是海派——海纳百川 ， 有容乃大 。 民国时期的上海 ， 各种方言荟萃 ， 此地有讲广东话的阮玲玉 ， 湘西口音的沈从文 ， 浦东本地话的杜月笙 ， 抑或是可以熟练切换京片子粤语福建话上海话的胡蝶……想想已经足够迷人 。当然 ， 既然到了上海 ， 如果会讲上海话 ， 会让你更方便融入本地社会——这如同在巴黎讲法语 ， 在东京讲日语 ， 无可厚非 。 讲一口广东话的阮玲玉 ， 也会在选角照片背后写上“略谙沪语”；山东姑娘蓝苹女士 ， 接受采访也会使用“夜壶蛋”这样的上海俚语 。 1923年 ， 上海租界当局的官方译员R.A.Parker编写了《上海方言课本》 ， 用作租界当局所雇职员教科书 ， 这本书后来被钱乃荣老师作为底本编入《民国前期的上海话》 ， 推荐大家一读 。有没有坚持不说上海话的外地人呢？当然也是有的 。今天的故事主人公就这样一位先生 ， 从出生到死亡 ， 他自始至终讲一口淮安话——而这 ， 恰恰在上海是最容易被“鄙视”的方言之一 ， 这意味着 ， 他是一个江北人 。 这个称谓 ， 精准诠释了我之前在《艾米丽在巴黎》学会的那个法语单词：La Plouc 。
偏偏也是这位江北人 ， 掌握着上海味道的精确性 。 当年上海滩公馆人家 ， 如果能够借到他家的厨师为自家的私宴掌一次勺 ， 那简直是十足荣光 。出生世家的树棻老师曾经在一篇写上海公馆菜的文章中这样回忆：那些银行家中亦颇不乏“食不厌精”的老饕 ， 因此在家中宴客的现象在银行业高层人员中颇为普遍 。 更有几家银行老板的“私家菜”在上海整个政商和金融界中都颇有名气 。 在同业同人中 ， 我父亲和大陆银行的行长谈公远过从较密 。 由于同住在愚园路上 ， 两家相距甚近 ， 晚饭后父亲便常会踱过去聊天 。 ……有一天晚饭桌上 ， 我突然问父亲：“爹爹 ， 我们家的菜和谈家的菜比起来 ， 是哪家的好？”“谈家！哪个谈家？”“就是谈森他家 ， 你常去的 。 ”“哦 。 ”父亲略想了想说道 ， “那是不能比的 。 谈家、李家、张家那些人家的厨师 ， 是在沈京似家里学出来的 ， 是经过沈京似亲自调教的 ， 这样的手艺自然不同喽！”我们今天的主人公 ， 便是沈京似先生——程乃珊老师当年挖掘出这位上海第一美食家 ， 有一句经典评价：1949年之前 ， 各地到上海的厨师拜码头 ， 拜的不是黄金荣和杜月笙 ， 而是沈京似 。
沈京似和太太李仲明有人劝沈先生 ， 如此体面的先生 ， 那口江北话不能改一改吗？他的回答是：“从来只有人家来求我 ， 听不得我的江北话 ， 就不要来好了 。 ”沈先生一辈子 ， 爱好有两样 ， 一样是吃 ， 一样是睡 。我们先说睡 ， 这里的睡并没有附加意义 ， 我们要用最赤子的理解来看待沈先生的这一爱好 。 沈先生认为 ， 既然睡眠占据了人生的一半时间 ， 当然值得他从国外直接订购一张硕大无比的席梦思 。 这张席梦思有七尺宽 ， 一尺=0.333333米 ， 7尺=2.333米 ， 确实还是蛮大的 。 当时人给这张床起了一个名字叫“一家门床” ， 顾名思义 ， 全家人都可以睡上去 。据说 ， 这张床一直跟着他 ， 从苏州跟到上海 ， 跟了一辈子 。睡这么宽的床 ， 是因为沈先生心宽体胖吗？恰恰相反 ， 沈先生是一个有名的瘦子 。怎么吃也不胖 。只此一点 ， 吾等只能实名羡慕了 。但是沈先生的吃 ， 拼的不是数量 ， 而是质量 ， 所以他并不是能吃 ， 而是会吃 。究竟有多会吃呢？我手头有一本《菜谱集锦》 ， 这本书出版于1960年早春 ， 由陈毅授意沈京似带领上海数家顶级饭店所编 。 这些饭店的名字 ， 现在听起来依旧是只只响当当：上海锦江饭店、和平饭店、国际饭店、华侨饭店、衡山宾馆、上海大厦 。
为什么要找沈先生来主编？因为当时这些饭店里的主厨多半都直接或者间接和沈家的厨师学过艺 ， 有一些甚至原来就是沈家厨房的下手 。 不仅是这些饭店 ， 沈京似培养的大厨 ， 有几位甚至成为了中央首长专用 。 曾经接待过包括最高领袖在内的领导人的“莫有财厨房” ， 也出自沈京似的调教 。
沈先生获得这份工作 ， 据说源自解放后街道里做的一次户口登记 。 因为沈京似当时属于无业 ， 可以安排工作 ， 工作人员就问：“侬会做啥？有啥特长？”他说：“我会吃 。 ”大家一脸问号 ， 吃也能做特长吗？沈先生回答：学拉一个提琴 ， 学弹一个钢琴 ， 你需要花一千大洋是吧 ， 你知道我这门本事花了多少钱学来的吗？我是把挨枪子足够几十回的家产换来的 。
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