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维新、革命与西餐:如何用味觉跟上维新运动风潮( 四 )

维新、革命与西餐:如何用味觉跟上维新运动风潮
梁启超西方饮食是“维新”的内容 ， 可是 ， 要不要接受这关乎国计民生的“新” ， 意见并不统一 。 有竭力推崇者 ， “故饮食一事 ， 实有关民生国计也 。 ……吾国人苟能与欧美人同一食品 ， 自不患无强盛之一日 。 ” 李伯元小说《文明小史》第十八回中 ， 主人公如是说：“老同学!亏你是个讲新学的 ， 连个牛肉都不吃 ， 岂不惹维新朋友笑话你么？”樊增祥可能是较早以咖啡入诗的人 。 他曾在《啜茶》一诗表达了对咖啡进入中国日常生活的担忧：“甘露称兄笑米颠 ， 无人来共竹炉闲 。 茶神夜泣清明雨 ， 半乳咖啡满山间 。 ”樊增祥担心咖啡可能会取代茶 ， 而茶自然是中国本土生活和文化习俗的象征 。 有趣的是 ， 樊氏对“半乳咖啡满山间”的担心 ， 在维新志士郑观应的维新设计里 ， 获得戏剧性呼应 。近代维新思想家、实业家郑观应的维新理念比较务实 ， 比如他曾专门论及西方女子学校中的烹调专业：“地方上管理教育之官员,须专为聋普幼童及贫寒子女设立各种学堂 。 有为女子所设之专科烹调、洗衣治牛乳、制酪等术,为男子所设之专科手技、治园等艺 。 ”相比许多人 ， 他对西餐的态度十分理性 ， 首先 ， 他从中国饮食观念的角度奉劝世人 ， 不必盲目跟从西风：饮食 。 餐有定时 ， 食毋过饱 。 无论膏粱之美 ， 藜藿之粗 ， 悦于心而适于口者 ， 固无所谓禁忌 ， 惟常食八分以留余味 ， 庶使胸腹通灵 ， 胃气不败 ， 应酬宴会 ， 俱守此意 。 饮食之节 ， 即在于此 。 若不论其味之美恶 ， 其性之善否 ， 而以好奇心胜 ， 勉强尝试 ， 如吃番菜、食野味 ， 不顾品物之生熟 ， 胃纳之宜否 ， 满口大嚼 ， 以鸣得意；或餐毕之后进以水果 ， 饮以咖啡 ， 以谓助消化、益卫生 ， 知其然而不知其所以然 ， 此崇拜欧风太过而自视性命如儿戏 ， 何其愚耶！又五味须和调而后食之无害 。维新、革命与西餐:如何用味觉跟上维新运动风潮
郑观应（1842—1922） ， 中国近代最早具有完整维新思想体系的理论家 ， 启蒙思想家 ， 也是实业家、教育家、文学家、慈善家和热忱的爱国者 ， 与唐廷枢、徐润、席正甫并称为晚清“四大买办” 。郑观应的态度很“科学” ， 他对国人不“科学”地狂啖“番菜” ， 学西人饭后吃水果、喝咖啡等“欧风” ， “视性命为儿戏”的“愚”行持批判态度；另一方面 ， 由于郑观应长期关注实业救国 ， 与洋务派实业家接触较多 ， 因此 ， 他非常担心 ， 西方饮食作为洋货充斥中国可能产生的恶果 ， 这种担心与樊增祥不谋而合 。 他谈到输入中国的洋货名目繁多 ， 五花八门 ， 其中包括：洋药水、药丸、药粉、洋烟丝、吕宋烟、夏湾拿烟、俄国美国纸卷烟、鼻烟、洋酒、火腿、洋肉脯、洋饼饵、洋糖、洋盐、洋果干、洋水果、咖啡 ， 其零星莫可指名者尤夥 。 此食物之凡为我害者也 。 洋布之外,又有洋绸、洋缎、洋昵、洋羽毛、洋漳绒、洋羽纱、洋被、洋毡、洋手巾、洋花边、洋纽扣、洋针、洋线、洋伞洋灯、洋纸、洋钉、洋画、洋笔、洋墨水……以上各种类皆畅行各口 ， 销入内地 。 人置家备,弃旧翻新,耗我钱财,何可悉数!基于这种担忧 ， 郑观应制定出“反制”计划 ， 他给当时的两广总督张之洞上书建议 ， 在海南岛全面种咖啡 ， 作出口西洋之用：……以中国之所产夺外国之利权 ， 何乐不为？至其高早之地 ， 则种植咖啡 ， 俟其收成 ， 输税运出各港发售 。 考外国洋人饮食咖啡与糖面为日用所必需,虽外洋种植繁滋,仍不足用 。 而种咖啡之法,其初年则绕树离离,逾年则积实累累,年愈久则实愈多,其利愈大 。 无所用其培植亦无所用其人工得南方之熟度而发生最良 。 于收结之时妇稚皆可采摘 。 琼地素不产茶,植此一物可抵茶之一端,而其工较植荼尤易其利较茶为数倍 。郑当时提出海南岛种咖啡的产业理想 ， 确有前瞻性 。 这个设想放到近代中西贸易史中考察 ， 很有意思 。 中国历来以茶叶、丝绸等的出口占据贸易优势 ， 这种优势在鸦片战争后被打破 。 本书绪论中曾讲述过 ， 欧洲纺纱织布工业的兴起 ， 西方在世界各地茶叶种植园的扩大 ， 让近代中国的主要经济产业受挫 。 郑观应在中国南方和南洋地区作过考察 ， 应熟悉相关产业 ， 他在海南岛垦殖咖啡种植园的设想 ， 背后有很深的考虑 。海南因天然的地理优势 ， 是中国较早种植咖啡的地区 。 1898年 ， 从马来西亚回到海南文昌老家的邝世连带回一些咖啡种子 ， 并种活了12株 。 这应该是海南岛最早的咖啡树 。 据台湾学者苏云峰考证 ， 清朝宣统年间 ， 琼侨借鉴南洋经验开始上规模地种植咖啡 。 1908年 ， 两个琼侨创办的公司从马来西亚和印度尼西亚引进咖啡种子后 ， 在琼海县等地大面积种植 ， 取得初步成功后继续向文昌、万宁、保亭、三亚等地推广 。 只是 ， 这些种植规模远未及郑观应的设想 。 直到1952年 ， 海南岛上只有400多亩咖啡 。郑观应不赞同中国人盲目追捧西餐 ， 却提议发展西餐相关的产业 ， 这也是“以夷制夷”的思路 。在中西文化剧烈碰撞的二十世纪初 ， 中西餐也在更多人那里获得兼容和优化 。 比如梁启超、黎元洪和蔡元培等 。 梁启超不喜西餐 ， 在1915年的一封家书里 ， 他抱怨“御西餐旬余,苦不可状,登陆即欲往吃小馆子 。 ”另据郑逸梅的记述 ， 梁启超“早有遨游五洲之想 。 黎黄陂任总统时 ， 拨款三万元给他作瑞士之游 。 这时朱家骅适寓瑞士 ， 设宴接待 ， 知启超不喜西餐 ， 嗜好本国风味 ， 无奈该处尚没有中国菜馆 ， 便由其夫人亲煮鱼脍肉脔、黄齑白菜 ， 虽寥寥数色 ， 启超却朵颐大快 。 ” 味觉上不喜欢 ， 但梁启超心理上却能十分理解包容西餐 。 有一次梁启超举行宴会 ， 客人包括芝加哥的贾德森议长及夫人、时任美国驻华公使保罗·芮恩施等 。 据芮恩施回忆 ， 梁氏有一位特别棒的厨师 ， 善饪各类名肴美点 。 菜按照中国的方式摆放 ， 用筷子吃东西 ， 不过为了迎接外国宾客 ， 还是做了一些调整 。 按照传统宴客习俗 ， 当几道菜上桌后 ， 主人会拣几块最可口的送到客人的碟子里 ， 客人再如法炮制 ， 也同样回敬 。 因此 ， 在这样的来来回回的回敬中 ， 宴会气氛格外和气 。 梁氏也遵守这些礼节 ， 只是用公筷给大家夹菜 。 而席间的谈话与关系 ， 也如同吃饭的方式一样 ， 中西合璧 ， 不过依然以中为主 。 当他们谈论中国的伦理学问题时 ， 芮恩施问 ， “中国年轻的一代非常尊重老年人 ， 固然是一种使社会团结的强有力因素 ， 但这对于进步是有妨碍的 ， 因为这将是年轻人和比较积极的人很难有机会去实施他们自己的主张 。 ”梁回答道 ， “这种制度未必会妨碍社会改革 ， 因为归根结蒂 ， 它所控制的是社会而不是个人 。 青年人适当地尊敬年老人 ， 还是有充分机会来实现他们的社会改革的理想的 。 ”梁启超认为 ， 尊重老人和祭祀祖先有特别意义 ， 可以帮助中国社会得到西方人从灵魂不灭的信仰中推演出来的一切思想 。 芮恩施感叹 ， 这次中国式布置的晚宴使人亲切 ， 在席间讨论不同文化之间的深刻联系 ， 让人难忘 。1923年 ， 黎元洪辞职后移居天津 。 据担任了黎元洪十多年英文秘书的孙启濂回忆 ， 黎元洪的生活方式“趋向西方” ， 辛亥革命后 ， 他不仅很少穿中式衣服 ， 而且一日三顿常常都是西餐 。 正式宴请时 ， 他按照西方的习惯 ， 向客人发出印好的英文请帖 ， 如果是宴请日本客人 ， 则用中文请帖 。 客人临门前 ， 他还要亲自检视每位客人桌前的外文菜单 。 不过 ， 他宴请外国客人时 ， 菜式往往中西合璧 ， 每次都有鸽蛋汤和鱼翅汤 。 他家里有一个中式厨房和一个西式厨房 ， 他和女儿吃西餐 ， 夫人和办事员吃中餐 ， 如遇他伤风感冒 ， 则临时改吃中餐 。 他认为 ， 吃中餐时 ， 筷子在盘子里反复夹菜 ， 容易滋生细菌 ， 西餐则比较卫生 。面对西餐 ， 近现代中国知识分子和政治精英对中国饮食的维护似乎一以贯之 。 孙中山与康有为政见不同 ， 对中国饮食的自豪却很相像 ， 孙中山在《建国方略》里说：“我中国近代文明进化 ， 事事皆落人后 ， 惟饮食一道之进步 ， 至今尚为文明各国所不及 。 中国所发明之食物 ， 故大盛于欧美；而中国烹调法之精良 ， 又非欧美所可以并驾 。 至于中国人饮食之习尚 ， 则比欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理 ， 亦不过如是而已 。 ”五四运动的核心人物之一蔡元培对中国饮食也持赞美态度 。 在1936年所写的《三十五年来中国之新文化》一文中 ， 明确指出中国饮食的缺点 ， 同时注意到了在中国人中已有中西餐融合的良好趋向：“在食物上有不注意的几点：一、有力者专务适口 ， 无力者专务省钱 。 对于蛋白质、糖质、脂肪质的分配 ， 与维太命的需要 ， 均未加以考量 。 二、自舍筵席而用桌椅 ， 去刀而用箸后 ， 共食时匙、箸杂下 ， 有传染病的危险 。 近年欧化输入 ， 西餐之风大盛 ， 悟到中国食品实胜西人 ， 惟食法尚未尽善；于是有以西餐方式食中馔的；有仍中餐旧式而特置公共匙、箸 ， 随意分取；既可防止传染 ， 而各种成分 ， 也容易分配 。 ” 与康有为一样 ， 蔡元培也认为“中国食品实胜西人” ， 需要改良的只是“食法” ， 并将以西餐食法改良中餐视为“新文化”的一部分 。 当然 ， 被蔡元培和许多人推崇的分餐制 ， 在中国历史上也非新鲜事物 。 据学者考证 ， 从殷墟出土的大量陶鬲碎片来看 ， 鬲的容积大约只够一人一餐 ， 因此 ， 当时人们进食极有可能是一人一鬲的分餐制 。 这一点似乎从甲骨文的造型中得到印证 ， 比如甲骨文中的“即”写作 ， 就像一个人在食器旁边就餐；而“既”在甲骨文中写作， 就像一个人在食器边食毕后不再进食之形 。 这个例子 ， 也恰好证明中国文化主体性的强大 ， 同时也很容易让国人产生西洋事物中华“古已有之”的幻觉 。 这是近代以来 ， 甚至到今天都在延续的一种文化心态 。


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