米饭|厨师中有一种技艺叫干烧，干烧是一种什么手法？怎么做才叫干烧？
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在厨师界 ， 有一种烹饪手法叫干烧 ， 很多小伙伴一听有点懵 ， 干烧 ， 是不是不加任何调料 ， 直接开锅烧菜？其实这是不可能的 ， 干烧类似于红烧 ， 同样需要烧油、炒制、收干 ， 基本的调味品也应有尽有 ， 干烧可以做各种菜肴 ， 口味极佳 ， 例如干烧鳗鱼、干烧泥鳅、干烧南瓜、干烧香菇等等 ， 干烧菜品的要求很高 ， 色泽红亮、滋味醇厚、鲜香味美、成菜见油不见汁 ， 一起来学习下吧 。
干烧是“烧”中的一个分支 ， 具体的操作过程 ， 先把食材处理干净 ， 通过煎炸的方式 ， 做初步熟处理 ， 然后炝锅添加汤水、调料等 ， 用旺火烧沸 ， 再调色、定味、下料 ， 小火长时间加热入味成熟 ， 动作一气呵成 ， 这种烹调方法在大型饭店很常见 ， 家庭的做法不多 ， 不过真的挺好吃 ， 咸鲜醇厚、见油不见汁 ， 出菜后汤汁红润味浓郁 ， 看着就很有食欲 ， 干烧很适合鱼类 ， 口感恰到好处 。
干烧鳝鱼食材：鳝鱼、大葱、生姜、干辣椒、料酒、小葱
调味：老抽、生抽、食盐、白糖、醋
1、准备黄鳝400克 ， 黄鳝也就是鳝鱼 ， 野生黄鳝最好 ， 鲜美不含激素 ， 可以麻烦商家帮忙宰杀去内脏 ， 不怕腥的自己处理 。
2、干烧鳝鱼 ， 需要用到的辅料 ， 大葱切段 ， 生姜切成片 ， 干辣椒适量 ， 再来一点小葱切成碎末 ， 作为点缀使用 。
3、起锅烧油 ， 油热后放入大葱段、姜片、蒜瓣、辣椒 ， 煸炒出香味 ， 注意火力不要太大 ， 中火就行 ， 防止炒糊溅油 。
4、接着倒入鳝鱼段 ， 保持中火 ， 翻炒至变色 。
5、加入1勺料酒去腥 ， 然后根据个人的口味 ， 加入1勺生抽、半勺老抽、半勺醋、1勺糖、半勺盐 ， 继续翻炒2分钟 。
6、加入开水 ， 水位与黄鳝齐平 ， 盖上锅盖 ， 转大火烧开 ， 再改中火烧10-12分钟 ， 至黄鳝软烂入味 。
7、具体的时间 ， 可以根据汤汁的多少调整 ， 时间大概十分钟左右 ， 将汤汁收得只剩少许 ， 撒葱花即可出锅 。
干烧是烹调的一种技艺 ， 一般川菜里用到干烧鱼的多些 ， 在烹饪的时候 ， 干烧口味偏辣 ， 自己在家做时候 ， 辣椒可根据个人口味增减 ， 干烧不需要勾芡粉 ， 但是油量要大一点 ， 收汁的时候 ， 能避免干锅 ， 简单粗暴说 ， 就是把食材煎半熟 ， 或者炸半熟 ， 加入适量的水 ， 调色定位 ， 烧焖至水干的而一种烹饪手法 ， 喜欢的小伙伴可以学一学 。
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