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别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊

他说： 天气渐凉 ， 别吃火锅了 ， 来广东吃啫啫煲啊！别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊
图丨《舌尖上的中国》啫啫（juē）煲 ， 这道名字里带着叠音的粤菜 ， 念起来和啵啵肠、qq糖一样 ， 总带有几分萌萌的意味在其中 。 事实上 ， 它名字的由来 ， 与其制作过程中发出的“滋滋”声有关 。 滋滋 ， 即粤语中的“啫啫” 。 啫啫煲是粤菜“啫文化”中的一员大将 。别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊
啫啫煲丨豆果美食网网友夏厨陈二十01啫啫煲的煲/ 很有讲究 /啫啫煲所用的煲 ， 得是砂煲 ， 尤其以裹着几圈铁丝的最为经典 。别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊
图丨《舌尖上的中国》为什么啫啫煲的煲要用铁丝裹着 ， 得从“镬气”这个词说起……粤菜中的“ 镬（huò）气 ” ， 指用猛烈火力烹调出来的食物所具有的香味（同学们请划重点： 猛烈火力 ） 。 这种猛烈火力洗礼下的食物 ， 每一缕都带有十足的“镬气” 。 对于铁锅来说 ， 镬气的代价不过是洗锅的时候咬牙切齿地抡着钢刷刷它个三四遍；而对于啫啫煲——个头小 ， 脆啵啵的砂锅来说 ， 扛不住火力和食物之间的干柴烈火 ， 下场就是成为一个壮烈牺牲的破煲了 。 为了保住吃饭的家伙 ， 广东人给砂锅加了一套捆绑play的皮肤 ， 既环保又极具性感 ， 哦不 ， 性价比 。所以 ， 别看这煲个头不大 ， 但单从那铁丝圈就不难看出 ， 啫啫煲是绝对的“镬气小弹丸”！别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊
图丨《舌尖上的中国》02煲啫啫煲/ 猛火下的学问 /煲啫啫煲 ， 真系有大学问！•控水一煲上好的啫啫煲 ， 必定具备爆满的镬气 ， 而 镬气的首要标准就是热爽干香。 这对烹饪前的 食材控水 就有所要求：洗好的生蔬最好放置网盆中晾尽表面的水分 ， 对于含水量高的配菜用量要有所控制； 而腌制好的荤料也要用厨房用纸尽量吸干水分 。 虽说荤料是主料 ， 但每一煲的量也要拿捏妥当 ， 避免烹煮的过程中产生过量的水分；别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊
图丨豆果美食网网友Hui私房料头更不必多说 ， 能提前油炸的油炸 ， 鲜料头（蒜头、洋葱、鲜辣椒等）的用量一般也控制在70g左右 。别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊
图丨豆果美食网网友Hui私房•选油啫啫煲的选油标准 ， 就是“唯鲜至上”！所以只要够优质新鲜 ， 花生油、菜籽油都是可以选用的 ， 但老道的广东大厨 偏爱特制的葱香鸡油， 用它煲出来的啫啫煲 ， 味道一绝！•制酱你知道一些颇有名气的馆子或大排档的成功秘诀之一是什么吗？就是一道 独门秘制、细火慢熬的浓稠酱料 ！家庭自制的啫啫煲 ， 一般都不会在酱料上下太多功夫 ， 最简便快捷的办法就是下粉勾芡 ， 保证食材和调味料的融合 。 但这种做法未免流于平庸 ， 味道也缺乏灵动 。 因此 ， 食材与酱料合一的最高境界 ， 不是生粉的撮合 ， 而是酱料的浓稠细腻 ， 让食材离不开～别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊
啫啫酱丨豆果美食网网友只爱飞飞自己•步骤精致广东人烹饪精致 ， 这是老早就被公认的 ， 饶是一煲火力讲究“快准狠”的啫啫煲 ， 在手影飞舞之间 ， 也不会丢下精致而用心的制作工序 。首先是砂煲的热身 ， 待加热完毕 ， 才投放备好的料头 ， 把料头煸炒到最佳状态时 ， 瞅准时机 ， 不要犹豫 ， 放入被酱料完美包裹的食材 ， 铲子随时开工 ， 快速地翻炒 ， 让每一丝火力在食材的每一寸肌肤上雨露均沾 ， 最后盖上盖子 ， 均匀地在盖上画圈淋酒 ， 火光熄灭后立马上桌（注：素煲就不必淋酒啦～） 。别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊
图丨《老广的味道》•烹酒在很多吃货的眼里 ， 厨师在煸炒或爆炒时 ， 锅里冒出大火 ， 总是让人一边惊心动魄一边咽下不争气的口水 。 善于烹饪啫啫煲的大厨怎么会放过这么一个调戏食客的机会？当然 ， 烹酒这一终极步骤 ， 最重要的目的还不是为了取悦食客的视觉 ， 而是对于整个啫啫煲来说 ， 无疑是点睛之笔 。 酒类中的香气物质容易挥发 ， 能带来独特的香味 。 烹煮啫啫煲 ， 大多选用米酒和黄酒 ， 而淋酒的时机和分量也应当精准把握 。别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊
图丨《老广的味道》•火候生手做啫啫煲 ， 最难把握的不是备料 ， 也不是烹酒 ， 而是 掌控火候。 毕竟“玩火” ， 是需要丰富的经验的 。 否则 ， 火小了 ， 外熟内生；火过了 ， 砂锅糊底 。那么 ， 怎样才能掌握好火候呢？看这里 ， 教科书版“玩火”指南：首先大火热锅 ， 加入油后改小火 ， 放入料头翻炒成金黄色然后再放入备好的食材 ， 大火翻炒两三分钟（娇嫩的鱼肉类一般不翻炒） ， 待食材温度上来后 ， 再改中火盖盖子加热四五分钟 ， 至刚好全熟 ， 淋酒上桌 。


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