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地方美食|它是老北京特有的小吃，可连点儿肉都没有，凭什么叫“肠”呢？

北京联盟_原题是：它是老北京特有的小吃 ， 可连点儿肉都没有 ， 凭什么叫“肠”呢？
老北京小吃品种多样、丰富多彩 ， 其中不乏味道“独特”的 ， 独特到什么程度？虽然名气很大 ， 但不是所有人都能接受 。最典型的当属豆汁儿 ， 别说外阜的朋友 ， 就是土生土长的北京人 ， 至少有一半儿是喝不了的 。不过更多的还是比较“大众化”的 ， 比如今天咱们要说的——炸灌肠；灌肠切片、过油、有人爱吃焦脆的、有人爱吃软的、蘸蒜汁儿食之 ， 只要不是不爱吃蒜的 ， 接受起来应该没什么难度 。
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炸灌肠是北京特有的 ， 而且它在老北京小吃中的地位也非同一般 ， 无论街边小馆儿、还是老字号饭庄 ， 抑或是网红打卡地 ， 但凡打着北京菜招牌的 ， 几乎必要有它 ， 拿现在的话说 ， 算是标配；仿佛您的菜单儿里没有炸灌肠 ， 您就不敢号称老北京 。然而炸灌肠又是一道普通得不能再普通的菜品 ， 灰不溜秋一小盘儿 ， 盐水蒜汁儿当蘸料 ， 要卖相没卖相 ， 要香气没香气 ， 吃起来也无非就是蒜味儿；好菜不都讲究个“色香味俱全”？在它身上 ， 干脆就别提 。
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价格也不贵 ， 属于典型的平民小吃 。可即便如此 ， 竟然还有人为它赋诗：“粉灌猪肠要炸焦 ， 铲铛筷碟一肩挑 。特殊风味儿童买 ， 穿过斜阳巷几条 。”另外还有一点是让人疑惑不解的：它看上去仿佛跟“肠”没多大关系 ， 为什么叫“肠”呢？对于我国的食品来说 ， 无论是小吃还是熟食 ， 但凡叫肠的 ， 要么是下水 ， 比如溜肥肠、九转大肠、驴板肠、辣鸭肠等等；要么就是以碎肉灌进肠衣中制成 ， 比如四川腊肠、哈尔滨红肠等；这么说吧 ， 起码儿得跟肉沾边儿吧？
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可炸灌肠呢 ， 好像是纯素的吧？第一没肉 ， 第二不见肠衣 ， 第三、跟动物内脏更是一点儿关系也没有 。那它凭什么叫“肠”呢？这个呀 ， 还得打它的“出身”说起：刚才那首诗里您也看见了 ， 说“粉灌猪肠要炸焦” ， 最初的炸灌肠确实是灌进猪大肠里制作的 ， 要不然也不会叫这个名字 。如果再往前倒呢？它可就不算平民小吃了 。咱不止一回说过 ， 老北京小吃与北京文化一样、是多元的 ， 既有民间传承的穷吃食、也有高大上的宫廷菜 ， 炸灌肠的“祖先”就是出自宫廷 ， 叫煎炸鹿尾 。
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您听过相声《报菜名》吧？也叫《满汉全席》 ， 第三道菜就是“蒸鹿尾（yi）儿” 。鹿尾不光能蒸着吃 ， 也能煎炸 。清廷满族菜品里就有一道煎炸鹿尾 ， 将鹿尾切片煨味儿 ， 然后随煎随吃 ， 是个纯粹的荤口儿 。那年头儿也流行跟风 ， 上行下效 ， 后来不光满族旗人吃 ， 有钱的汉人也跟着吃 。可是鹿尾毕竟是珍稀食材 ， 北京这地方原本也不“产”鹿 ， 即便人工养殖 ， 一头鹿就一条尾巴 ， 恐怕也供不应求 ， 再说价格也是不菲的 ， 一般人想吃也吃不起 。于是就退而求其次 ， 发明了煎炸鹿尾的替代品 。（如今出于对野生动物的保护 ， 就算有也别吃了）
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