啫啫煲|他来了他来了！他端着个破煲走来了！
他说：天气渐凉 ， 别吃火锅了 ， 来广东吃啫啫煲啊！
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图丨《舌尖上的中国》
啫啫（juē）煲 ， 这道名字里带着叠音的粤菜 ， 念起来和啵啵肠、qq糖一样 ， 总带有几分萌萌的意味在其中 。 事实上 ， 它名字的由来 ， 与其制作过程中发出的“滋滋”声有关 。 滋滋 ， 即粤语中的“啫啫” 。 啫啫煲是粤菜“啫文化”中的一员大将 。
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啫啫煲丨豆果美食网网友夏厨陈二十
01
啫啫煲的煲
/很有讲究/
啫啫煲所用的煲 ， 得是砂煲 ， 尤其以裹着几圈铁丝的最为经典 。
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图丨《舌尖上的中国》
为什么啫啫煲的煲要用铁丝裹着 ， 得从“镬气”这个词说起……
粤菜中的“镬（huò）气” ， 指用猛烈火力烹调出来的食物所具有的香味（同学们请划重点：猛烈火力） 。 这种猛烈火力洗礼下的食物 ， 每一缕都带有十足的“镬气” 。 对于铁锅来说 ， 镬气的代价不过是洗锅的时候咬牙切齿地抡着钢刷刷它个三四遍；而对于啫啫煲——个头小 ， 脆啵啵的砂锅来说 ， 扛不住火力和食物之间的干柴烈火 ， 下场就是成为一个壮烈牺牲的破煲了 。 为了保住吃饭的家伙 ， 广东人给砂锅加了一套捆绑play的皮肤 ， 既环保又极具性感 ， 哦不 ， 性价比 。
所以 ， 别看这煲个头不大 ， 但单从那铁丝圈就不难看出 ， 啫啫煲是绝对的“镬气小弹丸”！
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图丨《舌尖上的中国》
02
煲啫啫煲
/猛火下的学问/
煲啫啫煲 ， 真系有大学问！
控水
一煲上好的啫啫煲 ， 必定具备爆满的镬气 ， 而镬气的首要标准就是热爽干香 。 这对烹饪前的食材控水就有所要求：
洗好的生蔬最好放置网盆中晾尽表面的水分 ， 对于含水量高的配菜用量要有所控制；而腌制好的荤料也要用厨房用纸尽量吸干水分 。 虽说荤料是主料 ， 但每一煲的量也要拿捏妥当 ， 避免烹煮的过程中产生过量的水分；
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图丨豆果美食网网友Hui私房
料头更不必多说 ， 能提前油炸的油炸 ， 鲜料头（蒜头、洋葱、鲜辣椒等）的用量一般也控制在70g左右 。
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图丨豆果美食网网友Hui私房
选油
啫啫煲的选油标准 ， 就是“唯鲜至上”！所以只要够优质新鲜 ， 花生油、菜籽油都是可以选用的 ， 但老道的广东大厨偏爱特制的葱香鸡油 ， 用它煲出来的啫啫煲 ， 味道一绝！
制酱
你知道一些颇有名气的馆子或大排档的成功秘诀之一是什么吗？就是一道独门秘制、细火慢熬的浓稠酱料！家庭自制的啫啫煲 ， 一般都不会在酱料上下太多功夫 ， 最简便快捷的办法就是下粉勾芡 ， 保证食材和调味料的融合 。 但这种做法未免流于平庸 ， 味道也缺乏灵动 。 因此 ， 食材与酱料合一的最高境界 ， 不是生粉的撮合 ， 而是酱料的浓稠细腻 ， 让食材离不开～
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啫啫酱丨豆果美食网网友只爱飞飞自己
步骤精致
广东人烹饪精致 ， 这是老早就被公认的 ， 饶是一煲火力讲究“快准狠”的啫啫煲 ， 在手影飞舞之间 ， 也不会丢下精致而用心的制作工序 。
首先是砂煲的热身 ， 待加热完毕 ， 才投放备好的料头 ， 把料头煸炒到最佳状态时 ， 瞅准时机 ， 不要犹豫 ， 放入被酱料完美包裹的食材 ， 铲子随时开工 ， 快速地翻炒 ， 让每一丝火力在食材的每一寸肌肤上雨露均沾 ， 最后盖上盖子 ， 均匀地在盖上画圈淋酒 ， 火光熄灭后立马上桌（注：素煲就不必淋酒啦～） 。
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图丨《老广的味道》
烹酒
在很多吃货的眼里 ， 厨师在煸炒或爆炒时 ， 锅里冒出大火 ， 总是让人一边惊心动魄一边咽下不争气的口水 。 善于烹饪啫啫煲的大厨怎么会放过这么一个调戏食客的机会？
当然 ， 烹酒这一终极步骤 ， 最重要的目的还不是为了取悦食客的视觉 ， 而是对于整个啫啫煲来说 ， 无疑是点睛之笔 。 酒类中的香气物质容易挥发 ， 能带来独特的香味 。 烹煮啫啫煲 ， 大多选用米酒和黄酒 ， 而淋酒的时机和分量也应当精准把握 。
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图丨《老广的味道》
火候
生手做啫啫煲 ， 最难把握的不是备料 ， 也不是烹酒 ， 而是掌控火候 。 毕竟“玩火” ， 是需要丰富的经验的 。 否则 ， 火小了 ， 外熟内生；火过了 ， 砂锅糊底 。
那么 ， 怎样才能掌握好火候呢？看这里 ， 教科书版“玩火”指南：首先大火热锅 ， 加入油后改小火 ， 放入料头翻炒成金黄色然后再放入备好的食材 ， 大火翻炒两三分钟（娇嫩的鱼肉类一般不翻炒） ， 待食材温度上来后 ， 再改中火盖盖子加热四五分钟 ， 至刚好全熟 ， 淋酒上桌 。
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图丨《老广的味道》
03
煲啫啫煲的料 ， 咩都得
/陆上海底任君选/
选择困难症最好别独自下馆子吃啫啫煲 ， 因为钱包会顶不顺——这个也想吃 ， 那个也想吃！你会发现自己喜爱的食材 ， 都可以被制成啫啫煲！
南瓜冬瓜各种瓜 ， 菜花芥蓝西兰花 ， 猪肝生肠猪头肉 ， 螃蟹贝螺大龙虾……只有你想不到 ， 没有啫啫煲啫不出的 。
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我劝你吃啫啫煲时人最好多一点 ， 多点几样丨《老广的味道》
下面这几款啫啫煲 ， 是必点的打卡经典 ， 选择困难症想不出点啥的时候 ， 点它点它点它！
啫啫黄鳝煲
一条即将被做成啫啫煲的黄鳝 ， 绝对想不到自己拥有让吃货忍不住想原地托马斯旋转的超能力 。 切成段的鳝肉在浓郁的酱料、恰到好处的酒气的辅佐下 ， 好吃到极致 ， 一口一个 ， 有点弹、有点韧 ， 鲜香碰撞 ， 让你忘了自己发下的减肥毒誓 。
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图丨豆果美食网网友夏厨陈二十
啫啫鱼头煲
说起鱼头 ， 广大吃货想到的大多是剁椒鱼头 。 然而上面这道在广东大名鼎鼎的鱼头啫啫煲 ， 不知从剁椒鱼头的麾下抢来了多少忠实粉 。 啫一煲鱼头煲 ， 不用一滴水 ， 全靠鱼头自身的水分 ， 最后再来一份灵魂香菜的加持 ， 入口肉质滑嫩 ， 如此美味 ， 嗦完一锅都不知足了 ， 更别说一啖 。
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啫啫鱼头丨《舌尖上的中国》
啫啫鸡煲
啫啫鸡煲 ， 又叫啫啫鸡 ， 喜欢吃鸡的朋友绝对不要放过它！一只有鸡味的鸡 ， 被做成啫啫煲 ， 不枉鸡生 。 鲜嫩的鸡肉隔着砂锅被大火激情洗礼一番 ， 外酥里嫩 ， 香气飘进鼻孔 ， 直达灵魂深处 。 啊！好一只魅力四射的啫啫鸡！
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啫啫鸡丨豆果美食网网友一颗小水滴
啫啫猪大肠
猪大肠 ， 因其独特的生长位置和特有的食物终极气味 ， 在美食界的地位可谓冰火两重天：恨它的恨极 ， 觉得它又臭又恶心；爱它的爱得深沉 ， 臭怎么了？它香啊 ， 它让人欲罢不能啊！然而 ， 不少恨极它的食客在尝过这道啫啫猪大肠后 ， 对猪大肠同学路转粉 ， 啧啧称奇：它是怎么做到又臭又香又让人上瘾的？！
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啫啫猪大肠丨豆果美食网网友朱璇
啫啫通菜煲
很少有一种能像通菜这般受众度极高的菜 ， 大厨才不会放过啫它！啫通菜所用的配料一般是虾酱或腐乳 ， 经过“啫”这种出神入化的加工手法 ， 每一根通菜都渗透了酱料的香味 ， 菜香与酱香相辅相成 ， 卖相普通 ， 口味却惊人！
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图丨openrice / Veo
一个AI
啫啫（juē）煲的发音这么可爱 ， 一定很好吃！
吃货研究所是果壳旗下的美食类科普号
不仅有好多知识 ， 还有好多美食
【啫啫煲|他来了他来了！他端着个破煲走来了！】从此不用费心找美食!
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