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|进食坚果不减油的饮食指导


中国临床营养网（lcyycc）
作者：魏帼（北京中医药大学东方医院营养科主治医师 ， 《中国临床营养网》签约营养师）
文章首发于《医师在线杂志》已授权《中国临床营养网》转载
临床上经常会碰到特别喜欢吃坚果的患者 ， 而一把坚果的能量约等于1勺油 ， 所以若想进食坚果 ， 需要相应减少油脂的用量 ， 但这种方法往往只适用于每日油脂进食量为25~30ml的普通人 。 比如说患者每日进食15g左右的坚果 ， 那么每日15~20ml 的油脂用量尚可满足其日常烹调需要 。 然而 ， 当患者每天的油脂用量仅有15ml ， 如果他要进食坚果 ， 就只剩下5ml的烹调用油 ， 如何才能满足患者的烹调需要?
|进食坚果不减油的饮食指导
本文插图

（图片来源：https://www.pexels.com）
病例摘要
患者 ， 女 ， 65岁 ， 身高165cm ， 体重80kg ， 计算身体质量指数(BMI)为29.4kg/m2， 属于肥胖范畴 。 其患有糖尿病、高血压、高血脂等多种疾病 。 日常膳食调查显示：平素一日三餐 ， 规律进餐 ，油盐较多 ， 没有烟、酒嗜好；饮食结构不 均衡 ， 食物种类单一；主食、肉类进食量较多;尤其是坚果类食物的进食量不固定 ， 基本每周进食1次 ， 每次500~750g；粗粮、大豆类食物进食量不足 ， 偶尔进食点心类食物 。 运动量一般 ， 每天 4000~6000步 ， 消耗不足 。
诊治分析
综合考虑该患者的个人情况和饮食、 生活习惯 ， BMI判断属于肥胖 ， 年龄大于50岁 ， 运动量一般等因素 ， 将其每日能量系数标准定为每天20kcal/kg 。 通过公式每日所需总能量=标准体重(kg)×每日能量系数(kcal)计算可知：(165-105) ×20=1200kcal 。
因此 ， 初步制定的饮食指导方案如 下：主食150g、肉蛋类100g、低脂牛奶240ml、大豆类食物(干豆)25g、蔬菜500g、水果200g、油脂类15ml ， 约提供能量1206.8kcal；其中 ， 蛋白质供能占17% ， 脂肪供能占26% ， 碳水化合物供能占57% ， 比较符合糖尿病患者的每日能量供给需求和营养素配比 。 需要注意的是：在此方案中 ， 油脂的每日推荐量是15ml 。 这样的食谱并没有给患者预留每天坚果的食用量 。 因为我们通常会建议患者 ， 将每日坚果的进食量和烹调用油的摄入量进行互换 。
然而 ， 与患者沟通后 ， 她表示自己戒不掉进食坚果的习惯 ， 同时她听说坚果的营养价值相对油脂更高 ， 故希望用坚果来代替部分的油脂 。 而且每天都能吃点坚果 ， 她将更有动力去控制饮食 。
制定个性化饮食方案的要点就在于充分和患者进行沟通 ， 尽量满足患者的需求 。 而这位患者的需求在食谱制定方面 ， 并不难做到 。 但如果单纯地使用15g坚果换10ml油脂的方法来调整食谱的话 ， 该患者在日常执行的过程中将会面临两大难题： 第一 ， 她每天只能吃15g的坚果；第二 ， 每天的烹调用油只能为5ml 。 以花生为例 ， 15g大约15颗花生；且5ml烹调用油只有半 小勺 。
考虑到患者既往每次进食坚果至少在 500g以上 ， 所以我认为此饮食方案的难点在于该患者无法将每日坚果的摄入量控制在15g左右 。 而患者认为难点在于5ml烹调用油无法满足日常需求 。 她问我有没有其他的办法 ， 既能进食坚果 ， 又不用减少油脂呢?
面对这种情况 ， 若患者能将每天坚果摄入量控制在15g左右的话 ， 其实可以借助食物交换份法来调整此饮食方案 ， 以满足患者的临床需求 。
在制定糖尿病患者的饮食方案时 ， 临床一般会使用食物交换份法 。 为了计算简单 ， 临床将主要营养素都是油脂的烹调用油和坚果放在一起 ， 10ml油脂相当于15g坚果 。 但其实坚果类食物的营养价值除了油脂外 ， 还有蛋白质和糖类 ， 15g坚果通常含有4g蛋白质、7g脂肪和2g糖类 。
若临床把坚果类食物当作单独的食物种类 ， 并利用食物交换份计算时 ， 1200kcal的膳食方案可以做出如下调整：主食150g、 肉蛋类75g、低脂牛奶240ml、大豆类(干 豆)10g、蔬菜500g、水果200g、坚果15g、 烹调用油15ml ， 可提供能量1196kcal；其 中 ， 蛋白质供能占16% ， 脂肪供能占27% ， 碳水化合物供能占57% ， 也基本上符合糖尿 病患者的能量需求和营养素供给 。


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