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好吃｜不用拼死也能吃河豚

三联生活周刊“好吃的鱼 ， 一定不能落下河豚 。 苏轼一句“食河豚而无百味” ， 道尽了河豚的极致鲜美 。”采访人员/王珊摄影/蔡小川好吃｜不用拼死也能吃河豚
鱼中之王好吃的鱼 ， 一定不能落下河豚 ， 更何况还没有吃过 。最早对河豚有所了解 ， 是因为读了汪曾祺《四方食事》里的一个小故事 。 故事讲江阴正街上有一家饭馆 ， 专门做河豚 。 河豚有毒 ， 为了让客人放心 ， 店家就专门做了一块木板 ， 用来刷印单子 ， 说如果有人在店里吃河豚中毒而死 ， 主人可以偿命 。 也为此 ， 汪曾祺在江阴待了两年都没有吃过河豚 ， 他将此视为人生的憾事 。 他还提到 ， 读高中一年级时 ， 江阴乡下出了一件“谋杀亲夫”的命案 ， 毒死亲夫的东西 ， 正是一条煮熟的河豚；涉案的男人和女人被拉到市场枪毙 ， 汪曾祺还记得 ， 那天街的两旁有很多人围观 ， 男人是个黑脸的麻子 。河豚 ， 在古代被称为鳆鱼 ， 它的历史最早可以追溯到《山海经》 ， 书里记载 ， 4000多年前的大禹时代 ， 长江下游沿岸的人们就吃河豚 ， 而且“食之杀人” 。 现在我们已经知道河豚有毒是因为其体内含有一种生物碱 ， 是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一 ， 曾一度被认为是自然界中毒性最强的非蛋白类毒素 ， 能够迅速作用于神经末梢和神经中枢 ， 引起神经麻痹而致死亡 。 而且 ， 河豚含毒的部位比较复杂 ， 包括卵巢、肝脏、血液、鳃 ， 甚至皮、肉等都含有毒性 ， 所以处理起来也麻烦 。即使如此 ， 这并不影响古往今来许多小文和故事 ， 讲述河豚的味道如何鲜美 。 最知名的就是苏轼的《惠崇春江晓景》：“竹外桃花三两枝 ， 春江水暖鸭先知 。 蒌蒿遍地芦芽短 ， 正是河豚欲上时 。 ”钱锺书后来对这首诗进行了分析 ， 说这首诗前三句在写惠崇画里的事物 ， 末句写苏轼心里的想象 。 宋代多以蒌蒿、芦芽和河豚同煮 ， 苏轼看到这些物品 ， 自然就想到了河豚 ， “鸭在惠崇画中 ， 而河豚在苏轼意中” 。 苏轼还有一句话 ， “食河豚而无百味” ， 算是对河豚美味的极致推崇 。河豚究竟为何如此鲜美？“食物的鲜味源于自然界中的20种氨基酸 ， 河豚目前能测出体内含有18种氨基酸 ， 其中谷氨酸的含量是淡水鱼类中最高的 ， 味鲜就自然而然了 。 ”中国渔业协会河豚分会的秘书长王常玉告诉我 ， 河豚以红鳍东方鲀最鲜 ， 是鱼类中脂肪含量最低的一种 ， 被誉为“鱼中之王” 。 目前发现的河豚种类有将近200种 ， 常见的有40种 ， 日本规定可食用的是22种 。 这22种里面分为皮可食用和皮不可食用 ， 而22种以外的很多河豚是全身带毒的 。 “这些鱼的外观都很相似 ， 但如果没有经过专业培训 ， 很难区分清楚 ， 所以民间经常发生这种事故 。 ”好吃｜不用拼死也能吃河豚
一只可爱的河豚王常玉说 ， 目前国内规定可食用的河豚只有两种 ， 一种是红鳍东方鲀 ， 一种则是暗纹东方鲀 。 实际上 ， 在国内 ， 一直到2016年 ， 禁食河豚的政策才被取消 。 1990年 ， 因为河豚中毒事件多次发生 ， 由卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》第三条明确规定：“河豚鱼有剧毒 ， 不得流入市场 ， 应剔出集中妥善处理 。 ”王常玉告诉我 ， 政策的解禁是建立在河豚驯化成功的基础上的 。 “河豚的毒素主要来自饵料和遗传 ， 河豚身体呈垂体形状 ， 在水里阻力比较大 ， 只能吃一些贝类生物 ， 这是其毒素的重要来源 。 科学家们将野生的河豚捕获 ， 不断地改变它的饵料结构和生活环境 ， 经过三代驯化之后 ， 可以保证河豚是无毒的 。 ”大众口味想吃河豚 ， 自然会想到“河豚之乡”扬中 ， 春天的时候 ， 生活在海里的河豚会进入淡水江河产卵 ， 从长江口往上游200多公里 ， 就洄游到了扬中 。 据说全国90%以上的河豚都从这里的水产品交易市场进行中转 。 当地有两句俗话 ， 一是“河豚不毒扬中人” ， 二是“村村有高手 ， 户户烧河豚” 。 我读书的时候有个同学家就在扬中 ， 她总是给我们描述家里是如何烧河豚的 。 她说 ， 扬中烧河豚 ， 最好的搭配是用南苜蓿 ， 将其翠绿欲滴的嫩芽掐下来跟河豚一起烧 ， 味道清新又香浓 ， 人间美味 。 关于如何去除河豚的毒 ， 因为不善厨艺 ， 她也仅是看过家里人的操作 ， 只大致知道要放血、去掉一些内脏之类 ， 具体却讲不明白 。 但她所讲河豚的味道在那些年里切切实实地留在了我们四人窝住的小寝室里 。因为时间的原因 ， 我们此行没有去扬中 ， 而是到了北京一家叫“天正河豚”的餐厅 。 这是一家专门主打河豚饮食的餐厅 ， 既有日式生鱼片的做法 ， 也有中式的红烧手段 。 王常玉是这家餐厅的创始人 。 餐厅的主厨王成涛曾经跟日本的师傅学厨 ， 全凭自学能说上一口流利的日语 。 王成涛是山东人 ， 原本是鲁菜师傅 ， 烧得一手好的胶东海鲜 。王成涛告诉我 ， 2005年他突然想学日本料理 ， 就辞职去了北京一家日本餐厅 ， 从最基本的打杂做起 。 听着就很有勇气 。 本来他只是想过来看一看 ， 但很快被日本厨师的认真以及耐心教授的行为所感染 。 “日本师傅都不保守 ， 只要你表现出来学习的欲望 ， 他们都会满足你 ， 连酱汁的配方比例都会告诉你 。 ”王成涛说 ， “那时候看师傅做菜 ， 想去问问题 ， 不会说也听不懂 ， 厨房里就只有一个翻译 ， 不可能天天围着你转 ， 我就用手比画 ， 一个单词一个单词往外蹦 ， 晚上回去再把听到的词记下来 ， 慢慢就可以交流了 。 ”


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