我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香( 二 )
掐酒讲究的就是精准拿捏每一毫厘 ， 像鉴宝一样决不走眼 ， 每个过程的权衡度量都要烂熟于心 。 比起刻板的工业流程 ， 把控掐酒的最佳时机 ， 是岁月赋予掐酒师的绝技 。纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒 ， 不同流酒阶段的酒精浓度不同 ， 酒中的微量成分和香味物质也不同 。 先蒸馏出的酒头部分 ， 酒味香浓爆辣；酒身部分 ， 平衡协调；酒尾部分 ， 香味匮乏 。 因此 ， 口子窖酒采用“掐头去尾 ， 看花摘酒”的传统工艺 ， 将酒头、酒尾部分单独摘出 ， 只摘取中段流出的香味协调的精华原酒进行存储 ， 以保证出酒的品质 。
“看花摘酒”中的“看花”即看酒花 。 蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫 ， 被称为酒花 。 掐酒师将洒落的酒花又分为大清花、中清花、小清花、碎花、绒花等等 。 蒸馏出的原酒酒精度的高低 ， 主要凭酿酒匠人的经验去观察 ， 凭的就是懂火候、知分寸 。飘香的口子美酒代表着酿酒人的手艺水平 ， 也承载着掐酒师从心到手的温度 ， 双手之间 ， 醇香的原酒完美呈现 ， 涓滴匠心中 ， 展现着传世兼香 。
他们大多数习惯用双手与这个世界交谈 。这些老师傅常说 ， 酿酒这事干了几十年一辈子 ， 整个青春都献给了口子窖 ， 但酿造出好酒 ， 也让他们感到岁月值得 。 这些汩汩流动的酒 ， 从酿造到入窖到封藏 ， 在漫长的光阴里 ， 与酿酒师互相成就 。 酿酒工艺是世代口子人的大智慧 ， 传承的过程从春秋开始 ， 以千年起计 ， 每一位酿酒师都变得渺小 ， 却以另一种方式接近匠艺永恒 。
匠有心 ， 则酒有魂 。 酿酒工艺并不排斥现代设备 ， 但一杯佳酿始终要带有人情的温度 。 用拜师学艺严格的学徒制来传承传统工艺 ， 让这样的温度变得具体 。 严寒酷暑 ， 在湿热的环境下 ， 挥洒汗水 ， 起糟、掺拌、蒸粮、摊晾 。 一双双布满老茧的手 ， 是古法工艺留下的宝贵财富 。夜晚 ， 车间内热火朝天 。 挥铲掺拌 ， 是每一位酿酒师习以为常的动作 ， 并以毕生精力去摩挲 。 但殊不知 ， 也正是他们 ， 对千年酿艺每一道工序的钻研与传承 ， 才能在时光更迭中 ， 酿造经典 。
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