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我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香

我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香
酿酒是时间的艺术 。 酿酒师们 ， 在高速运转的世界里放慢脚步 ， 用半生时光 ， 双手勾勒出口子美酒的自然兼香 。时间的背后是传承 。 酿酒人中 ， 不乏“酒二代”、“酒三代” ， 他们接过父辈手里的工具 ， 也接过口子窖的千年酿艺 。 正是这样的力量 ， 让酿酒人的坚守得以代代延续 。我在口子酿美酒系列 ， 循着口子窖的酿造工序 ， 走进酿酒车间 ， 跟随李强班长和王峰班长 ， 感受口子窖世代传承的古法酿艺 ， 体会酿酒师们用光阴锻造的工匠精神 。我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香
每一滴酒里都藏着口子人的笃定和坚持 。 多粮酿造 ， 多粮制曲 ， 多曲并用 ， 是粮食与匠心的相遇；高温润料堆积 ， 三步循环长期储存 ， 是时间与技艺的相逢 。 这“三多一高一长”为核心的真藏实窖工艺体系 ， 是口子人的骄傲 ， 也是口子窖酒拥有自然兼香的来源 。酿造需要长久的驻足守候 。 酿酒车间的劳作一般从晚上开始 ， 晚间适宜的温度和湿度对微生物的生长、发酵更为友好 。 润料、续糟配料、掺拌、上甑蒸酒 ， 每个步骤的精益求精 ， 都为了给这杯兼香美酒 ， 注入深邃的灵魂 。润料 |高温润料 ， 香气始出原粮在湿热的环境下逐渐变化 ， 使口子窖香韵天成 。 这个环节使得粮食在蒸煮前均匀吸收水分 ， 也利于后续蒸煮糊化 ， 提高酒质 ， 这是口子人的大智慧 。 酿酒师们将红高粱破碎为6-8瓣 ， 增加受热面积 ， 经过60-80摄氏度高温水润、浸泡；淀粉颗粒吸取适量水分后膨胀起来 ， 再进行搅拌、堆积；最后 ， 覆上稻壳保温放置18个小时 。 车间里 ， 随处可见“有拐有楞面面平”的梯形堆积 。 在湿热的环境下 ， 酿酒师们日复一日的熬更守夜 ， 潜心酿艺 ， 承受汗水的洗礼 。我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香
高温润料堆积法 ， 在去除原料中杂味的同时 ， 唤出高粱独有的粮香 ， 充分富集空气中的有益微生物 ， 为糖化发酵创造出更为良好的条件 ， 形成口子窖酒的独特兼香 。 润料这个看似简单的工序 ， 背后是经验丰富口子酿酒师的坚持 。 他们几十年的口传心授 ， 历经岁月的沉淀和磨洗 ， 把热爱融入到每一个细节 。续糟配料 |新旧交替 ， 滋养酒魂在提倡工业化的今天 ， 口子窖依然重视手艺的力量 ， 继承“大蒸大回”、老五甑等传统工艺 ， 探索出独步业内的“真藏实窖”酿酒工艺体系 ， 只为保障口子窖酒独有的风味与口感 。将糟醅配上高温润料堆积过的新粮 ， 以及清蒸晾凉过的稻壳 ， 按比例搭配搅拌均匀 ， 蒸馏备用 。 每轮次蒸酒 ， 取顶部面糟部分蒸酒后全部丢弃 ， 视为丢糟 ， 其余糟醅投入相应新粮 ， 续渣混蒸 ， 形成万年糟 。我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香
每轮分层投粮 ， 分层加曲 ， 分层循环发酵 ， 以糟养窖 ， 以窖养糟 ， 形成糟窖互养 。 每排次留部分母糟并不蒸馏取酒 ， 加曲后进入下一发酵周期 ， 历经超长发酵 ， 酝酿更多优质原酒 。 这些酒糟被看做有生命的个体 ， 被认真对待 ， 细心打理 ， 让它们为美酒赋予灵魂 。掺拌 |多曲并用 ， 自然兼香酒曲作为酒之骨 ， 在酿造中起着至关重要的作用 ， 决定着了酒体的丰满醇香 。 经粉碎后与糟醅掺拌 ， 加入这场属于岁月的雕琢 ， 刻画着独特的酒香 。我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香
酒醅与原料混合的料醅 ， 经装甑蒸馏蒸料完成后 ， 便出甑进行摊晾降温 ， 糟醅温度降至加曲温度时 ， 与粉碎后的菊花红心曲、高温曲、超高温曲掺拌均匀 。 入库存储3-6个月后 ， 曲块中的有益微生物以及酶类物质得以优化 ， 掺拌后的糟醅因此焕发生机 ， 曲香四溢 。掺拌糟醅时 ， 酿酒师们蹲下身 ， 闻闻冷却后的酒糟 ， 手里时不时地揉搓 ， 用专注凝结时间 ， 化作空中馥郁的香气 。上甑蒸酒 |脱颖而出 ， 汇为醇厚蒸酒的高温让酒化为蒸汽 ， 更益于收集其中精华 。 酿酒师们掺拌均匀后便将准备入池发酵 ， 入池时分层摊平 ， 每层糟用稻壳隔开 ， 池顶糟踩紧拍平后 ， 用窖池布覆盖 ， 四周用稻壳压边 。 上甑时讲究“轻上匀撒 ， 见潮上甑” ， 先撒一层稻壳 ， 松散的酒醅经由酿酒师的手 ， 一层层均匀地铺到甑内 ， 见汽便盖料 。 当蒸汽从甑底部穿过 ， 甑内酒醅温度不断升高 ， 酒醅中的酒精及香气融于一体 ， 形成独特的自然醇香 。我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香
从摸锹的第一天开始 ， 耐下性子磨 ， 成了大多数酿酒师不约而同的默契 。 从润料、掺拌、续糟、蒸酒 ， 汇聚着创新之法勤研酿技 。 不管外界的浮躁 ， 放慢步伐 ， 在一掺一拌 ， 一铲一挥中 ， 去感受高粱的质感、稻壳的温度 ， 也感知酒糟的脉搏 。我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香


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