神婆爱吃|米其林视角下的辣味烟火：120块的苍蝇馆子，和2000块的名店到底啥区别？( 八 )
我吃到历史味道的演变 ， 还有成浓厚的文化底蕴 。 时间和地点在变 ， 国界在变 ， 道理不变 。
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兰师傅说 ， 欧洲人做菜表象是自然直白 ， 中国人讲内在 ， 入木三分 ， 来源自然 ， 始于刀下 ， 活下口中 。 “什么叫料理 ， 好的物料理顺 ， 烹调要用火的文化 ， 西方辣椒要火和水过一下 ， 红油辣子要做出花生一样的香 ， 很难 。 学料理的人越来越多 ， 了解透彻以后去学习就好办 。 ”
兰师傅说 ， 中国文化要跟世界接轨 ， 你要知道通行标准 。 外国人牛肉鱼鸡 ， 现在松露生蚝火腿 ， 是别人做的 ， 你是搬运工 。 很多日料就是大自然的搬运工 ， 讲求自然发酵之美 。
“中国人除了搬运工 ， 讲求平衡 。 中国文化奇特 ， 汉文化是夸张的 ， 就是自娱自乐 ， 中国很多朝代都是外来进来 ， 怕被我们同化 ， 中国人叫以柔克刚 ， 决定饮食习惯 。 广东、北方、上海、西北文化差异大 ， 民族信仰、社会发展需要沉淀 ， 淮扬菜讲求中国传统 ， 北方菜是宫廷文化 ， 四川菜包容 ， 辛辣都会上瘾 。 ”
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一整套菜吃下来 ， 每个盘子我都感受温度 ， 中国从明代开始温菜 。
世界能量是流动的 ， 我们看到餐桌外化 ， 能用视觉语言表达 ， 理解秀外慧中的秀 ， 慧中本来就存在 ， 西方调味大师向中餐学习 ， 开始做蒸菜 ， 这是我们自信的地方 。 “研究本真才做菜 ， 很多全球米其林不管怎么样 ， 把本真拿出来 。 蒸的过程是保证食物营养完好保留 ， 最早的清汤是淮扬菜做鸡汤 ， 汽水倒出来做菜 。 如果鸡不好 ， 有味道 ， 吃的过程中有腥味 ， 鸡自然肉香味没有 。 师傅如果水里煮一下冲一下 ， 三分之一营养没有了 ， 不好吃 ， 没有厚重感 。 一定是在鸡肉和汤中找味道 ， 今天蒸的鸡下午就不好吃了 ， 太脆弱 ， 因为分子结构没有经过处理 ， 加点酒和盐味道就不一样了 。 ”
“18块吃炖鸡面跟180元不能是一样的 ， 18块炖鸡面符合安全标准 ， 工作餐形式 ， 180一碗你要了解鸡是不是一年以上 ， 厨师鸡选的好不好 ， 炖鸡好不好 ， 面条是手工还是买的面条 ， 这就是叫美食 。 18块叫工作餐 ， 你不能做评论 。 做美食的过程中 ， 最关键是了解 ， 首先要了解员工 ， 理解食材 ， 最后了解客人 ， 三方了解后开餐厅做菜 ， 一般不出差错 ， 经理是总调度 。 ”
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兰师傅做辣油的辣椒首先是甜的 ， “新加坡的好甜 ， 印度人都是红的 ， 吃的时候是咸的 。 ”他说做红油要了解糖的温度 ， 155度开始泛酸 ， 190度开始泛焦 ， 210度泛苦 ， 辣度和甜度决定辣椒的温度 。 “反过来它温度了解好了 ， 去做 ， 我只有三分之一的油加温 。 要精炼油 ， 油经过185度以上有反式脂肪酸 ， 对人体有害 ， 所以用三分之一 ， 危害度降到最低 ， 我要对客人负责 。 厨房和餐厅的距离不要超过30m ， 保证温度 。 做菜过程中思想很重要 ， 思想决定走向 ， 看下菜单厨师长的事情 ， 一眼就看出来了 。 ”
对于四川的辣味 ， 我现在吃到甜味 ， 高山仰止 。 其实好餐厅每道菜节奏感很重要 ， 让人舒适放松 ， 最后一道还是能吃到味道 。 兰师傅曾经有位客人 ， 吃过很多米其林 ， 说他的菜没有四川奔放的气息 。
“我出去做菜 ， 做前菜我一定考虑后面 ， 中国古话 ， 超前三步可以 ， 超五步后面跑步 ， 超500米就跟不上 ， 味道划不过去 。 爆炸性味道成为了街边美食 ， 外面吃了麻辣 ， 他绝对说我们难吃 ， 要过两个小时以上才能吃 。 如果凉菜吃完 ， 不休息 ， 马上吃热菜也不行 ， 发酵大于自然之味 ， 不好吃 ， 得静下心来吃 。 ”
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