神婆爱吃|米其林视角下的辣味烟火：120块的苍蝇馆子，和2000块的名店到底啥区别？( 七 )
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雪梨炖野生燕窝 ， 世界上最好的梨在京川 ， 川贝雪梨 。 野生洞燕跟别的燕窝不一样 ， 颜色揭开来不一样 ， 最大的不同是更细 。 野生洞燕是马来西亚的 ， 根据生长环境和采摘时间 ， 纤维丝很长 。 野生燕窝炖两个小时 ， 雪梨水不是酸的 ， 里面还有颗桃胶 ， 那是树的胶原蛋白 。
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红油水饺
这个后面的菜就是主食的感觉 ， 一枚四川的红油水饺装在一个略高的碗里呈上 。 兰师傅解释这个碗为什么要高一点 ， 他说领高一点 ， 一个人高傲在于脖子 ， 颈长一点就是富贵高傲的气质 ， 宋代富贵人家好的瓷器就是高的 ， 把高傲的气质做出来 。 上面画了菖蒲、马蹄花、牵头花 ， 又是抽象艺术 。 “最流行的是写意和抽象在一起 ， 宫廷在一起 ， 中国绣品的时候 ， 水墨画晕染绣出来 ， 工笔的毛体现出来 。 梅兰竹菊写意加工笔 ， 抽象艺术和线条艺术 ， 做到极致都是中国人 ， 几千年过去后不会过时 ， 把线条做到极致 。 ”兰师傅说 。
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鲜青豆饼
玉芝兰的酱油是兰师傅自己熬的 ， 夫子酱油 ， 加香料加红糖熬制 。 “青黄豆煎饼就是鸡蛋加面粉加青黄豆 ， 加水就行 ， 无油煎 ， 因为油多这里人不喜欢 。 装的盘子是一片竹叶的形状 ， 媒介是食物 。 ”
“北欧人喜欢原生态 ， 木头的东西 ， 加个铁架就是中餐西吃了 。 到了清代才是满汉一家亲 ， 玉芝兰餐厅里的风格像民国时候的感觉 ， 有西方的思想 ， 有中国元素的表达 。 最早分餐就是中国宋朝时候 ， 为什么国外要温杯 ， 原来根在我们这里 。 ”
“学习借鉴包容别人 ， 在认识过程中改变思想 。 对外开放以后反过来更喜欢有自己思想在里面 ， 你可以改变自己 ， 不能改变民族的习惯 。 ”
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四川白水菜
油盐都超标 ， 收尾要回归自然 ， 就是一碗白水菜 。 吃的时候先吃四季豆 ， 很甘甜 ， 再吃南瓜 ， 甜度就有了 。 “南瓜不是四川的 ， 四川每天阴雨天 ， 不会有好南瓜 。 ”
玉芝兰很多餐具都是手工碗 ， 兰师傅说中国的习惯都在餐具里 。 一落座我就注意到的筷架 ， 是兰师傅自己雕的卡通鱼 ， 它就是个夸张的艺术 ， 红色经得住时间的磨练 ， 不烦人 。 桌椅选的是非洲红花梨 ， 刺猬紫檀 ， 兰师傅说装修一次味道重 ， 不要再装修 ， 就10年前一次装修好 。
兰师傅说美食品尝过程中有四个标准 ， 第一来源于生活 ， 第二收集自民间 ， 这是餐厅 ， 第三是宾馆会所 ， 标榜美食 ， “法国、日本、广东、香港 ， 社会需要题材性 ， 需要标榜 ， 他们是前沿 ， 标榜美食是城市接受新生事物的标准 ， 不然没有生气 。 ”第四是往下走 ， 了解自己了解食材 ， 了解你面临的对象需要什么 ， 我能做什么 ， 艺术心得用菜的方式展示 ， 这是美食见过最高的部分再来细化和演绎 。
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美食需要标榜 ， 交流学习感受 ， 反过来静下心来表达思想 ， 做到最好就是要驾驭这个食材 。 “比如水蜜桃还是蟠桃好吃 ， 是个人观点 ， 美食没有标准 ， 喜欢就好 。 端午节以前要用桃子做燕窝 ， 桃子每个的性格要了解 ， 很好吃 ， 要选好 。 了解食材以后要把本性拿出来 ， 最好的展示出去 。 要把桃子做成菜 ， 感受自然熟的味道是什么 ， 这就是厨师 。 中国人主张烹调文化 ， 国外主张料理文化 ， 什么叫料理 ， 烹调我对它的理解是自然 ， 中国人还要把食材另外一面拿出来 ， 炖了以后拿出肉的味道 ， 需要慢煮 ， 多少水多少时间 ， 达到要求 。 ”
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