神婆爱吃|米其林视角下的辣味烟火：120块的苍蝇馆子，和2000块的名店到底啥区别？( 六 )
真正的原汁原味鲍鱼 ， 欧洲人用红酒 ， 日本人用清酒 ， 沿海一带用加饭酒 ， 带有酒肉脂香和鹅肝的味道 。 “鲍鱼是最浓厚的咸香口 ， 中国人讲究有始有终 ， 所以放在中间 ， 按照传统的川菜鲍鱼是第一个走 ， 但是太厚重了 ， 鲍鱼是发酵之味 ， 利用火腿 ， 干鲍有自己特殊的香味 。 ”兰师傅说 。
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切鲍鱼有讲究 ， 划一刀是平分秋色 ， 划两刀是四季发财 ， 再划一刀就是六六大顺 。 切开中间颜色深 ， 边上浅 ， 软糯弹牙 。 兰师傅用两年以上好的鸭子熬汤 ， 他说日本做鲍鱼做得最好 ， 都是小鲍鱼 ， 最大16头 ， 带有豆豉香 。 他借了鲍鱼的广东做法 ， 淮扬菜做法 ， 再用四川人的思想表达出来 ， 形成玉芝兰的做法 。 我由衷感叹 ， 中国美食是艺术！
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原创酸辣海捕鲜辽参（辽参可能会吃到珊瑚）
在四川让人开胃的两个菜 ， 一个是泡菜一个是酸辣 。 酸辣海捕鲜辽参这一道 ， 兰师傅说中间龙筋好 ， 不能去掉 。 这道粉的底汤用的是鸡汤与镇江醋调味 。
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“记住四川的本味 ， 酸辣粉 。 海参像猪蹄的感觉 ， 海参我一抓就知道煮的时间 ， 我了解硬度和性质 ， 活的时候和煮熟重量我知道 。 在北方海八珍里面 ， 海参排第一 ， 在中国老母鸡和海参是大补 ， 海参可以每天吃 ， 龙虾每天吃两根要去医院的 。 包括螃蟹 ， 中国为什么把海参排在之首 ， 有自己的道理 。 一张CD可以放很多 ， 中国人的养生思想就是我的思想 ， 一步步往下走 。 做菜的过程中思想是中国人养生的习惯 ， 要把内涵做出来 。 ”
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山楂糕
酸辣海参之后是一小块山楂糕 ， 兰师傅说山楂是化肉食的 。 山楂糕上点缀的薄荷叶兰师傅挑最嫩的这片 ， 他有自己的花园 ， 自己种薄荷 。
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豆瓣鳗鱼
盛豆瓣鳗鱼的盘子上 ， 兰师傅雕刻自己的鱼 ， 叫龙生九子——鱼龙 。 “100年不会过时 ， 是中国人的传统 ， 欧洲人看到很兴奋 ， 有中国文化元素在里面 。 ”
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“先吃鱼 ， 鱼厚重的鲜味吃出来 ， 完全回到20-30年代的感觉 。 鳗鱼其实是有鳞的 ， 是长寿鱼 ， 发酵的豆瓣味收口是涩的 。 用酱汁拌饭吃 ， 米饭和酱汁一起 ， 米饭里有鱼自然的味道 。 鳗鱼鱼皮是脆的 ， 烹调时间短就脆 ， 长就软糯 ， 根据情况来 。 兰师傅说做鱼汤要三个小时 ， 需要时间 ， 他特意把这道豆瓣鳗鱼放在这套菜的中间 ， 怕好东西放后面吃不下 。 “如果把鱼放后面 ， 味道配不上去 ， 酸辣往下走就是甜 ， 如果不吃山楂糕 ， 你没法吃 。 为什么在减味的时候难 ， 跟上面的东西有接连的 。 ”
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野生洞燕桃油蒸雪梨
野生洞燕桃油蒸雪梨的容器又是兰师傅自己设计的 ， 我认出上面画的是紫藤花 。 谈到中国文化 ， 世界上抽象艺术欧洲比较好 ， 中国抽象艺术是写意 。 “这个瓶是中国传统四大瓶之一 ， 叫梅瓶 。 梅瓶在餐桌上不好听 ， 梅花没有开之前的花蕊 ， 也叫侍女瓶 ， 所以画紫藤 ， 朝气蓬勃 。 ”
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