神婆爱吃|米其林视角下的辣味烟火：120块的苍蝇馆子，和2000块的名店到底啥区别？( 五 )
玉芝兰的菜任何带有香精色素都不使用 ， 下面饼是四川有名的空心饼 ， 以前是用猪油做的 ， 但是现在很多人不喜欢吃 ， 兰师傅就用橄榄油做 ， 会感觉到甜豆自然甘甜的味道 ， 和鱼子酱的清香味 。
“咸甜口 ， 是在甜口中找咸口 ， 而不是咸口中找甜口 。 ”我认同兰师傅说的食物的好吃在于甜 ， 虾冻膏是这个季节最好的 ， 是甜中带咸 ， 不是咸中带甜 。 但是兰师傅说不能用甜虾 ， 因为太甜了 ， 最后吃蔬菜就是清口 。
餐具是兰师傅在景德镇根据自己的菜品设计的 ， 他07年把餐饮总监工作辞掉 ， 把自己酒店关掉 ， 去景德镇学习陶瓷 。 这个盘子像中国书桌画一样 ， 纯手工釉中彩 。 釉中彩是上釉之后再烧经过高压 ， 先喷釉再画画 。
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下一道炖野生花胶上来 ， 我“哇——”的一声先是给了用的容器 。 我问兰师傅器皿为什么这么设计 ， 他说：“最高的营销是吸引眼球 ， 你已经发声了 ， 那么营销成功了 。 这个是保温用的 ， 是明代保温餐具 ， 不是国外那种 。 因为这里冬天很难保温 ， 没有地暖 ， 脚寒冷 ， 这个是中国的 ， 出口日本 ， 最早家里面土陶、铁的 。 桌面上为什么要用屏风 ， 万事皆能摆平 ， 达官贵人吃饭要有吃相 ， 我餐厅里的座位有点高度 ， 微微低头有好的吃相 。 ”
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鲜松茸炖野生花胶
兰师傅说 ， 花胶要原汁原味要隔水炖 ， 容易烧糊 ， 这个是野生花胶炖松茸 ， 用好的鸡汤来做 。 但是鸡汤不要压住松茸的味道 ， 先喝汤 ， 再一起吃鱼肚和汤 。
容器上面的帽子是兰师傅加上去的 ， 带全釉 。 兰师傅说 ， 上海玉芝兰20个餐位花了130万餐具 ， 07年花了60多万 ， 在成都市中心可以买公寓了 。 但是餐具10年了不过时 ， 就是储存很麻烦 。
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香煎羊肚菌与和牛
“全世界最好的羊肚菌是在四川和甘肃交界处 ， 先臭氧消毒再高温 。 ”盘中撒着的是青花椒粉 ， 我闻菌子、牛肉和花椒的香味 ， 沁人心脾 ， 各种味道不是相互压制 ， 是平衡的 。 另一边是黄豆面花生粉 。 兰师傅说刚开始不要加辣 ， 加了辣椒 ， 香气甜度就不同 。
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“把这个东西做调味想很多 ， 羊肚菌不能被和牛盖过 ， 和牛不能压羊肚菌 。 牛肝菌香菇进去就是假的 ， 全部被抢了 ， 最后有点花椒的味道 ， 这就是四川菜 。 牛肉不能选中国的牛肉 ， 膻味比较重 ， 肉只能选肉眼、西冷 。 这个最地道的是花椒 ， 真正的川菜其实不是辣椒 ， 是花椒 ， 辣椒来源于墨西哥 。 慢慢嚼把层次感吃出来 ， 菌香味吃出来 ， 尝一下 。 ”
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吊晒本色原味吉品鲍（无增鲜剂 干鲍20头）
我刚要谈鲍鱼溏心 ， 兰师傅说30年代40年代可以谈 ， 现在不用了 。 鲍鱼在科技发达后 ， 5年可以长到1斤半 ， 吃上去要软、嫩、滑 。 “就像野生鱼和家养鱼一样 ， 鲍鱼在海里面吃海草还是吃饲料 ， 是筐里面养还是海里面养很重要 ， 完了以后就是加工工艺 。 最早的溏心是水90度煮 ， 煮到中间60度捞起来放在那里 ， 之后就形成软心 。 现在不会 ， 每个时代不同 ， 有人不接受 ， 这种情况下中间有点软就可以了 。 ”
兰师傅做的是“ 本色原味极品鲍” ， 他这样解释：煮鲍鱼有三种味道 ， 刺身鲍鱼要吃出甘甜味 ， 炖的要吃出肉香味 ， 干的鲍鱼就像我们吃的鸡肉 ， 生的是血腥味 ， 熟的是肉香味 。 把鸡风干之后没有肉香味 ， 是发酵味道 。 吃到什么味道 ， 都可以倒推到食材 。
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