神婆爱吃|米其林视角下的辣味烟火：120块的苍蝇馆子，和2000块的名店到底啥区别？( 三 )
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玉芝兰主理人兰桂均师傅（左）
玉芝兰是我们来成都第一站 ， 来朝圣的 ， 是成都味道的本所在 。 兰桂均师傅从业这么久 ， 认为成都菜核心是包容 。 外乡人通常以为就是“辣”而已 ， 但玉芝兰这里能吃到高山流水的变化 。
“最好最全的川菜三分之一是辣 ， 三分之二不辣 。 辣是人们找乐子 ， 辣是艺术 ， 麻是感觉 。 把前面推翻 ， 用感悟理解 ， 食物本真排第一 。 汤做菜 ， 用民族思想展示出来 ， 当地人喜欢的口味是最后 ， 逐一呈现 。 ”我从不辣区 ， 到了辣区 ， 不但舌头倒了食差 ， 心里也是 。 我生在江南 ， 海味和淡的肉味为主 ， 本味是清淡 。 到了这里蜀地 ， “辣的预想”让我不能接受 ， 但玉芝兰不同的架构和调和方式 ， 让我看到了完全不同的“辣宇宙” 。
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自制果酱与冰粉·红苕饼
餐前甜品先吃是垫底的作用 ， 先吃花生 ， 配红薯饼 ， 草莓酱汁和辣椒面都是兰师傅自己做的 。
兰师傅对川菜的“国民心理价位”也是很无奈：“我们去国外吃米其林也是 ， 如果发现不吃了就换个朋友继续吃 ， 钱照付 。 买物料的过程中你信誉好别人就给你好的东西 ， 最好的给你 ， 这就是你的信誉 ， 不谈价 ， 出得起价就给你好的 。 ”
两段鳗鱼的绝美 ， 到了兰桂均大师这 ， 得用两条鳗鱼的精华原汁来烘托 。 同感兰师傅说的 ， 现在不少料理人 ， 少真正的烹调人 ， 因为中国的烹调多的是食客看不见的功夫 ， 味道的“道”却分分明明吃得到 。 我暗自庆幸到成都第一顿酸辣粉 ， 就能吃到顶级正路子 。
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每一个菜 ， 兰师傅都会亲自细解：“前面的凉菜 ， 起到三个作用 ， 下酒、开胃、串场 。 开胃味道丰富点 ， 串场是马戏团结束后小丑的作用 。 ”
兰师傅习惯用做音乐的哲学来解释做菜 。
在中国菜里做汤是最难的 ， 以食材定格是每个民族对食物的贵贱之分 。 师傅说“日本料理里面几条鱼加牛肉 ， 欧洲人讲求三大食材 ， 中国人最复杂 ， 山八珍、海八珍等 ， 北方南方还有区别 。 只是民族对它的尊崇而已 ， 代表地方风味 ， 是厨师对人生入味的平衡运用 ， 做菜过程中根据理念制作 。 一味加一味、一味和一味、一味蒸一味、一味减一味 ， 回归自然 。 ”
“凉菜开胃下酒过程中 ， 世界上有三个味道：自然之味、发酵之味（奶酪、红酒、白酒、火腿、香肠等）、调和之味 。 三个味道根据食物体现 ， 凉菜是调和之味 ， 调和之味大于发酵之味 ， 发酵之味大于自然之味 。 循序渐进 ， 凉菜之后就是热菜 ， 凉菜是交响乐的前奏 ， 一味加一味的形式 ， 一步步往上走 ， 一步步往下走 ， 回归自然 。 ”
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开胃菜：（年年有鱼）
原创泡椒凤爪、烧青椒拌皮蛋、自然之味、酱酥腰果、红汤牛腱肉
1983年兰师傅在烹调饮食技工学校学的是最传统的川菜 ， 而且考试是第一 ， 理论实践第一 ， 在学校学的是传统 。 到了27岁他有自己的思想和江湖 。 “到了40岁发现不对 ， 川菜是一种艺术 ， 麻是一种感觉 ， 辣有很多种 。 每天都在进步 ， 别人看不见 ， 只有你心里知道 。 到了玉芝兰四年之后推翻 ， 我们菜是根据对食物的理解 ， 对自己一天时间的理解 ， 以及对口味的理解 。 早上起来喝麻辣烫你受不了 ， 中午不一样 ， 根据感觉做菜 ， 这就是灵魂 。 ”
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