白酒|酿酒时的发酵和蒸馏是什么？
一般人都认为 ， 酿酒工艺很复杂 ， 其它酿酒工艺就是利用发酵原理 ， 将糖转化为酒精的过程 。 在这些过程中 ， 发酵和蒸馏是很常见的酿酒术语 。 当然有些酒并不一定需要蒸馏工艺 。
什么是发酵?
酒精发酵是在无氧条件下 ， 利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解 ， 产生酒精和二氧化碳等代谢产物 ， 并释放少量能量的过程 。 不论是啤酒生产商 ， 还是烈酒生产商 ， 都需要利用发酵原理 ， 将酿酒原料放置于密闭环境中 ， 然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇 。 
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什么是酿造?
酿造是指将粮食经过自然发酵 ， 而制成酒、酱油或醋的过程 。 利用酒曲将小麦或高粱等谷物发酵成酒精 ， 再利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸 ， 就得到了食用醋 。 在酿制啤酒时 ， 将发芽的谷物 ， 主要是大麦 ， 经过烘干、研磨、浸泡、加热等工序 ， 倒入发酵槽中 ， 添加啤酒酵母进行酒精发酵 ， 发酵完成后还需要熟成数周 ， 以形成特的色泽和风味 。
什么是蒸馏?
蒸馏酒是将酿造而成的酒精溶液 ， 利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同 ， 将原发酵液加热至两者沸点之间 ， 就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分 。
在现实生活中 ， 发酵工艺应用非常广泛 ， 除生产啤酒和蒸馏酒外 ， 还被利用于葡萄酒、苹果酒酿造 ， 以及蒸馒头或面包烘焙等 。 蒸馒头或烘焙时 ， 酵母发酵产生酒精和二氧化碳等代谢产物 ， 其中的酒精受热挥发 ， 而二氧化碳能够使馒头或面包变得疏松多孔 。
【白酒|酿酒时的发酵和蒸馏是什么？】
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