江苏凤凰文艺出版社|秋风一吹，听老饕们教你如何贴秋膘
北京联盟_本文原题：秋风一吹 ， 听老饕们教你如何贴秋膘
“人到夏天 ， 没有什么胃口 ， 饭食清淡简单 。 两三个月下来 ， 体重大都要减少一点 。 秋风一起 ， 胃口大开 ， 想吃点好的 ， 增加一点营养 ， 补偿补偿夏天的损失 。 ”
——汪曾祺《人间五味》
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《吃货之书》内页图
正如汪曾祺笔下描述的那样 ， 秋风一过 ， 人们的心里就开始装着一件大事： 贴秋膘 。
就在不久前 ， 南京气象宣布了南京已于10月3日正式入秋 ， 早晚的秋风一吹 ， 几场秋雨一下 ， 便生出了冷飕飕的感觉 。 这个时候 ， 也许正是在提醒你：贴秋膘的日子到了 。
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南京的秋天
“每当华灯初上 ， 街上就充满了熙攘的人声......小吃店里的小笼包子正好开笼 ， 盐水鸭肥白的躯体就挂在案头......在夜半一点前后 ， 工作结束放下电话时 ， 还能听到街上叫卖宵夜云吞和卤煮鸡蛋的声音 。 这时我就走出去 ， 从小贩手里换得一些温暖 。 ”
——《吃货之书》
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在南京 ， 贴秋膘的选择可太多了 。 不同的饮食承载了几代人的回忆 。 饮食文化研究者冯进在《吃货之书》中就专门写了一篇有关南京美食怀旧的内容 ， 里面谈到了一些老店和一些老百姓心心念念的那一口滋味 。
《吃货之书》
冯进 著
【江苏凤凰文艺出版社|秋风一吹，听老饕们教你如何贴秋膘】“到南京是五六个月后的立秋时节 ， 正赶上桂子飘香 ， 新鸭出笼 ， 走出食肆、店铺、民居 。 南京号称‘鸭都’ ， 老百姓爱吃鸭 ， 擅吃鸭 ， 以各种鸭菜、鸭点心闻名中外也来源于此 。 ”
——《吃货之书》
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南京板鸭
南京人爱吃鸭 ， 早就是上了热搜的趣事 。 似乎走几条巷子 ， 在街的对面就能看到一家小门面 ， 却排着长长队伍的鸭子店 。 《吃货之书》中提到的“魏洪兴”正是一家专营南京板鸭、盐水鸭的百年老字号 。
“魏洪兴设计、定制的描画制鸭流程的青瓷盖碗茶具 ， 图案素雅的礼盒 ， 牛皮纸包装袋 ， 吸引年轻人的伴手礼 ， 切好分装的小包装外卖盒既体现注重细节、贴心服务的‘工匠精神’ ， 也在尝试走吸引中高端‘小资’消费人群的新路 。 ”
——《吃货之书》
吃着肥而不腻的鸭肉 ， 看着极具“工匠精神”的设计包装 ， 贴秋膘也贴得讲究了起来 。 说到吃和吃的地儿 ， 北方也有各式的讲究 。 在《面疙瘩》一书中 ， 一代国剧理论家齐如山就专门描写了北平的饭馆子和北京零食一类的内容 。
《面疙瘩》
齐如山 著
“北京地方以五六百年作都城的关系 ， 诸般事业皆较他处优美 ， 各种商业亦甚齐全 。 因社会之繁华 ， 饮食之讲究 ， 故饭馆子一种设施 ， 尤为完备 ， 种类极多 ， 大小不等 。 ”
——《面疙瘩》
齐如山在书中就饭馆子的分类作了详尽说明 ， 从厨行、冷庄子到饭庄子、特种饭馆、饭铺 ， 林林总总 ， 看得人眼花缭乱 。 不得不感叹国人吃顿饭不可谓不讲究 ， 正如书中说的： “故吃饭之前 ， 不能不详细斟酌也 。 ”
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《面疙瘩》实拍图
吃的人讲究 ， 做吃的人更讲究 。
“凡吃火候的菜 ， 不必说不能尝 ， 连各种佐料 ， 如酱油、醋、料酒、油、盐等等 ， 用小勺一舀 ， 就得赶紧放入大勺 ， 倘每一种舀出来 ， 都要看一看 ， 斟酌好了 ， 再往勺里放 ， 那所炒的菜 ， 就过了火 ， 老得吃不得了 ， 总之非快不可 ， 能快且能够口味合宜 ， 这就全靠熟练了 。 ”
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