电饭锅煮饭半个多小时，自热米饭为什么15分钟就好？
▲图/36kr上半年 ， 宅在家里不能出门的时候 ， 自热米饭拯救了很多不会做饭的人 ， 毕竟也不能一顿接着一顿的吃方便面 。刚刚过去的十一假期 ， 自热米饭又成为很多赶路人的救命粮 。不过有没有发现 ， 在家里煮饭 ， 淘米、浸泡、进锅蒸煮 ， 至少也得半个多小时 。而自热米饭 ， 只需要倒水、放入发热包 ， 15分钟就好 。它凭什么这么神奇？01从军粮到口粮 ， 速食米饭的前世今生和很多方便食品一样 ， 自热米饭最初是作为军粮出现的 。早在二战前 ， 罐头米饭就已经问世了 ， 在二战中主要供给军队食用 ， 产量很大 。
▲罐头米饭至今仍有售卖不过 ， 做好的米饭放久了会出现“回生”问题 ， 罐头米饭也不例外 ， 所以吃起来并不那么令人愉悦 。 当然 ， 现在好多了 。于是 ， 上世纪40年代 ， 美国通用食品公司率先生产出脱水米饭 ， 只需要加入热水就能复原出热气腾腾的米饭 。这一发明也被带上了二战战场 。 而且今天 ， 我们吃到的自热米饭 ， 基本也都是在脱水米饭的基础上改良的 。二战后 ， 平时不咋吃米饭的美国人没有了继续研究的动力 ， 倒是日本人开启了下一步的“米饭革命” 。
▲毕竟 ， 对于东亚人来说 ， 大米是传统的主食之一上世纪五六十年代 ， 随着日本经济的发展 ， 带来女性就业率的提高和单身人口的增加 ， 快速解决一餐饭食 ， 成为当时日本社会一个迫切的需求 。所以在这一时期 ， 日本发明和改良了不少的速食料理 ， 比如方便面 ， 比如咖喱块 。而速食米饭的研发难度显然要高不少 ， 直到上世纪70年代以后 ， 日本才出现蒸煮袋米饭、无菌包装米饭和冷冻/冷藏米饭 。
▲软罐头的包装非常常见 ， 比如咖喱蒸煮袋米饭也叫软罐头米饭 ， 它是将做好的米饭装入可隔水加热的袋中 ， 食用时隔水加热就好 。中国解放军口粮中的自热米饭 ， 其实就是一种软罐头米饭 。 因为要抽真空 ， 米饭被挤压成一坨 ， 影响口感 ， 也被叫做“粽子饭” 。 不过近几年 ， 口感有了不小的改善 。无菌包装米饭与软罐头米饭类似 ， 不过它是在无菌室中制作、包装 。
冷冻/冷藏米饭就是将做好的饭食 ， 迅速冷冻/冷藏 ， 食用时微波炉加热就好 ， 最有代表性的就是便利店里的便当 。02自热米饭里的大米 ， 不是真正的原装大米最近大半年 ， 线上线下爆火的自热米饭 ， 其实是二战前就诞生的脱水大米的进化版 。自热米饭之所以很快就能熟 ， 是因为在你拿到手之前 ， 工厂已经对大米做过了很多处理 。
首先 ， 需要对原料大米进行淘洗、浸泡、糊化（也就是煮熟） ， 有的工艺还会将大米粉碎后再进行“糊化” 。煮好后的大米要进行最关键的一部——干燥 。 甭管是热风干燥还是冷冻干燥 ， 目的都是将新鲜的米饭迅速脱水 ， 使含水量降到10%以下 。因为含水量低 ， 在常温下也可以长时间的储存 。与此同时 ， 大米中淀粉的分子构型也在发生质的变化 ， 从不容易吸水的“β状态” ， 转变为容易吸水的“α状态” ， 所以也叫“α化米” 。 这就是为何方便米饭能够做到吸水“复原”的原因所在 。
▲图/野中郁广有些工艺还会在“α化米”的基础上再进行膨化 ， 出来的大米复原后口感更好 。说到复原 ， 现在我们都已经习惯了餐盒里的发热包 ， 倒水盖盖 ， 15分钟就好 。但在发热包成本和安全性还没有现在这么好的时代 ， 复原脱水大米是真的要自己动手用热水冲 。
▲任天堂生产的方便米饭1961年 ， 在那个电饭煲都还没有发明出来的年代 ， 任天堂（没错 ， 就是那个做游戏的任天堂） ， 就发明了跟方便面一样 ， 注入开水3分钟就能即食的方便米饭 。可惜 ， 当年脱水大米的制造工艺不如现在成熟 ， 再加上不是每个人对水量、温度控制的都会那么精准 ， 大多数冲出来的米饭都成为了一碗粥 ， 日本人也吃不惯 ， 失败 。直到本世纪初期 ， 还有方便米饭的制造商在公司内部举办米饭冲泡大赛 ， 来比谁的水量和时间控制的最好 ， 那时候的自热方便米饭 ， 其实称不上完全的方便 。03经过处理的自热米饭 ， 营养健康吗？处理过的脱水大米 ， 加热起来确实方便很多 。 但对比普通的米饭又会发现 ， 自热米饭的口感和香气均有所下降 。先来说口感 ， 吃过自热米饭的人都知道 ， 它没有普通大米的那种弹 ， 饭粒较小 ， 也很软 。
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