酸汤子|冷冻食品会产生致死毒素吗？7 人中毒死亡是因为什么毒素？
这两天有若干媒体来采访一个有关吃「酸汤子」7 人中毒死亡的问题 。
事情是这样的：
就在几天前 ， 黑龙江鸡东县某居民王某与亲友共 9 人聚餐 ， 结果发生群体性食物中毒 ， 7 人已经因此去世 。
相关部门怀疑 ， 他们一起吃的自制「酸汤子」（用玉米水磨发酵制作的一种粗面条样的小吃）可能是中毒食物 。
调查人员听说制作酸汤子的食材在冰箱冷冻了一年 ， 而且在酸汤子食材中检出了超标的黄曲霉毒素 ， 就认为可能是因为长期储藏 ， 过程中产生毒素 ， 导致了食物中毒 。
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媒体问：
食物放在冰箱里长期冷冻 ， 是不是会产生黄曲霉毒素？如何防止黄曲霉毒素中毒？吃多少黄曲霉毒素才会吃到严重中毒 ， 乃至死亡的程度？等等 。
我觉得 ， 「冷冻」并不是关键所在——提醒人们注意「水泡」和「湿团」食品的安全性 ， 才是最要紧的事情！
事情是这样的 。 到底是什么原因引起 7 人迅速中毒死亡呢？
首先 ， 黄曲霉毒素是一种霉菌产生的毒素 。 粮食浸泡在水里磨浆 ， 或者冷冻状态下 ， 霉菌并不容易增殖产毒 。 这是因为霉菌是好氧微生物 ， 它通常不在淹水条件下大量增殖 。 它最喜欢的是有点潮湿 ， 但又不被水泡着的状态 ， 也就是粮食吸潮之后的状态 。
所以 ， 制作「酸汤子」的时候 ， 应当并不会产生黄曲霉毒素 。 如果检出黄曲霉毒素 ， 说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当 ， 早就污染了黄曲霉毒素 ， 然后用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子 。
网友说：
酸汤子 ， 是把玉米推水磨 ， 然后像做豆腐一样 ， 压出去多余的水 ， 团成团 ， 放在冰箱里冷冻 。 吃的时候 ， 把冻的面团提前 1~2 小时拿出来解冻 ， 锅烧开水 ， 把面团分 2~3 份 ， 烫表面 ， 然后揉一下 ， 挤成条 ， 下在滚开的水里 。
玉米加水推磨 ， 完全是在室温下进行的 。 压出去多余的水 ， 团成团 ， 也是在室温下进行的 。 从加水 ， 到冷冻 ， 怎么也得有好几个小时的时间 。 如果做得不够勤快 ， 可能一天就过去了 。
这些室温下进行的过程 ， 是非常危险的 ， 因为加了水又反复混合过的粮食 ， 可以说是和微生物亲密接触了 。
如果比较幸运的话 ， 其中所滋生的主要是一些无毒害的微生物 ， 比如酵母菌和乳酸菌；但也可能有些微生物不够安全 ， 比如一些地霉菌[乌日娜 ， 张 颖 ， 张红萧等. 酸汤子玉米面团中微生物多样性分析 ， 食品科学 ， 2017 ， 38(10)：21-26.] 。 但如果运气不好 ， 操作不当 ， 就有可能污染致病微生物 。
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对水分比较高 ， 富含碳水化合物的食品来说 ， 最危险的有两个致病菌：
一个是「椰毒假单胞菌」 ， 它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动 ， 也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳的环境 ， 而且会产生极其可怕的「米酵菌酸」这种毒素 。 毒性大 ， 耐热性强 ， 煮熟之后毒素也不会分解 。 最可怕的是 ， 这种中毒没有任何特效治疗方法 ， 病死率高达 40% 以上 。
2015 年就有食用「酸汤子」发生中毒的新闻 ， 就是这个米酵菌酸造成的食品安全事故 。
前两年轰动一时的「凉拌木耳食物中毒」事件 ， 导致一个女孩住进了 ICU ， 也是这个米酵菌酸造成的悲剧 。 没有木耳什么错 ， 就是室温下泡的时间太长了 ， 大夏天里泡几小时就会因为细菌增殖而变味 ， 何况是超过一天时间 。
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两年前有吃河粉导致中毒死亡的案例 ， 也是因为这个米酵菌酸 。 很多人喜欢把米粉、河粉提前泡在水里 ， 室温下一泡就是很长时间 ， 非常容易在发酵产酸的同时污染致病菌 。 近期出现米粉中毒事件 ， 很可能也与此有关 。
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各位仔细回想一下 ， 在外吃麻辣烫之类小吃的时候 ， 米粉、米线之类是不是经常泡在水里 ， 一泡就是几个小时甚至一整天？吃的时候仔细品 ， 是否能吃出一点酸味来？没有污染致病菌是运气 ， 碰到米酵菌酸就惨了！别说以前都没什么事 。 安全只是靠运气 ， 出事同样不稀奇...
另一个是金黄色葡萄球菌 。 它喜欢呆在富含淀粉的食物当中 。 常温放 4 个小时就有可能产生「金黄色葡萄球菌毒素」 ， 其中毒素 A 最为厉害 ， 煮沸 30 分钟以下不能把它分解掉 。
不过 ， 从毒性烈度来说 ， 金黄色葡萄球菌的毒素比不上米酵菌酸那么恐怖 。 家庭储藏粮食污染黄曲霉毒素的含量通常比较低 ， 即便超标几倍十几倍 ， 也达不到一天致死的程度 ， 但长年累月吃这种污染粮食 ， 会大大增加肝癌的风险 。
总之 ， 毒素或者是在酸汤子发酵过程中由微生物产生的 ， 或者是放进冰箱冷冻之前 ， 或者是化冻了之后产生的 。 冷冻状态是不会产生毒素的 。
也有人可能会抬杠：但是人家去年就吃了酸汤子 ， 怎么去年没中毒 ， 今年拿出来冷冻一年的发酵玉米面做成酸汤子 ， 才发生中毒的？
第一种可能 ， 是玉米加水磨成糊 ， 再挤成团 ， 发酵的过程太长 ， 没有及时冷冻 ， 在室温放了很长时间 ， 而这个过程中出现了致病菌污染问题 。
就这次的案例来说 ， 由于冰箱比较满 ， 于是这家人就把湿团子放在常温下晾晒 ， 直到晒干 ， 再磨成粉 ， 缩小体积之后 ， 再放入冰箱当中冷冻 。 这个湿玉米面团子晒干的过程 ， 恐怕几个小时都不够 。 微生物有足够的时间去繁殖 ， 致病菌有足够的时间去产毒 。
在农村 ， 甚至是一些城市居民当中 ， 都没有及时冷藏冷冻的概念 ， 吃完剩下的食物 ， 加水浸泡或做成面团的食物 ， 随便在室温下放几个小时 ， 不当回事 。
第二种可能 ， 是从冷冻室里拿出来之后 ， 长时间放在室温下化冻 ， 没有及时烹调 ， 过程中污染了致病菌 ， 产生了米酵菌酸 。
所以 ， 这次多人快速中毒死亡的事件 ， 罪魁祸首有可能是米酵菌酸 。 但是 ， 黄曲霉毒素的责任也是不能完全排除的 。 因为 ， 在这家人「晒干」玉米团的过程中 ， 的确容易滋生霉菌 。 除了黄曲霉 ， 很可能还有其他产毒霉菌也活跃在其中 。
所以 ， 我们完全有理由猜测 ， 这个食品可能同时存在多种毒素 ， 包括多种霉菌毒素和多种细菌毒素......据网友评论 ， 说有些人还专门喜欢用有点「捂了」（就是受潮发霉了）的玉米面来做酸汤子之类的发酵食物——故意让各种微生物毒素在里面轰轰烈烈地开会 ， 实在是太不安全了！
总之 ， 「冷冻一年」这事不应当成为主要关注点 。 炒作冷冻时间是错误的 ， 极易误导读者 ， 影响无辜的冷冻食品制造企业 。 超市销售的冷冻食品 ， 在 -18 度储藏条件下的保质期就是 12 个月 ， 并不会引起中毒死亡的危险 。
冷冻时间太久 ， 主要问题是降低维生素的含量 ， 可能出现轻度的脂肪氧化、蛋白质氧化和交联等 ， 影响食品风味和口感 。
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冷冻状态下微生物难以繁殖 ， 不过有网友提示 ， 有些农村地区经常停电 ， 如果冷冻室的温度升高到零上 ， 也是有可能造成霉菌繁殖的 。 停电问题如何解决就不在本文讨论范围中了...
从这件事情中得到教训 ， 我们一定要注意以下食品安全要点：
1 不要囤积粮食 。 储藏粮食要高度注意防潮 ， 避免滋生霉菌毒素 。
2 一旦粮食有霉味 ， 甚至只是脂肪氧化造成的哈喇味 ， 就不应再继续冒险食用 。
3 把玉米面和其他粮食泡在水里 ， 在室温下令其自然发酵产酸 ， 是一个非常不安全的操作 ， 一定要高度警惕产生细菌毒素的风险 。
4 在外用餐时 ， 要小心那些长时间室温下浸泡的米线、河粉、粉丝、土豆片、豆腐丁之类的食材！它们都有产生细菌毒素的风险！
5 食物要长期储藏 ， 一定要在烹调之后立刻放在干净保鲜盒/袋中 ， 冷到不烫手的时候立刻放在冷藏室 ， 然后及时转移到冷冻室中 。
从冷冻室里拿出来的生鱼生肉生面团等 ， 最好用冷藏化冻方法 ， 不要在室温下久放 ， 然后及时烹调 。
冷冻的熟食物则可以尽快直接上蒸笼蒸熟 。 不要在冻结和化冻过程中给致病菌的增殖留下机会！
6 晚上睡前预约制作杂粮饭、杂粮粥的时候 ， 可以睡前先启动程序 ， 把泡的杂粮豆米煮沸几分钟（先杀菌） ， 然后取消程序 ， 重新设定预约 8 小时 。 刚煮沸的食物是无菌的 ， 而进入锅里的初始菌数很低 ， 而且前面一两个小时锅里比较烫 ， 细菌也很难大量繁殖 。 这样就不会有微生物过度繁殖的风险了 。
【酸汤子|冷冻食品会产生致死毒素吗？7 人中毒死亡是因为什么毒素？】最后还要解释一下 ， 用市售菌种制作酸奶、馒头、面包、米酒 ， 只要严格遵循菌种使用说明来操作 ， 还是相对比较安全的 。 这是因为市售菌种都是筛选过的优质有益菌 ， 它们大量进入食品之后 ， 只要温度、氧气等条件合适 ， 就会「抢占阵地」 ， 先繁殖壮大起来 ， 帮我们抵抗各种致病杂菌的进入 ， 保证食品的安全性 。 所以就无需过度担心啦！
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