肖盼的快乐|天下最厉害的大厨！用一道道家常菜，滋养、凝聚了全家人的心
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安民
吃惯了母亲做的菜 ， 不论在其它什么地方吃饭 ， 总觉得没有母亲做的可口 。
几年前 ， 曾对母亲说：现在时髦开私房菜馆 ， 您亦可以开个家常菜馆 。 母亲笑笑：“我哪成啊？只会烧个老三样 。 ”
其实母亲不知道 ， 且不论菜的味道如何 ， 光是她的不用鸡精味精 ， 不用超市买来的现成调料 ， 只用生姜葱酒和五香八角的做菜理念 ， 就足够吸引人的了；如果再加少油少糖少盐 ， 就更加适合现代人的健康需求了 。
家里从来没有买过味精 ， 每年入夏 ， 母亲便会去石塔菜场 ， 买回邵伯湖的小虾 ， 掐头去尾 ， 清水煮熟 ， 在太阳下暴晒 ， 晒得脆蹦蹦的 ， 用料理机打成粉 ， 装瓶放入冰箱 ， 便成了一年的起鲜调料 。 我总是觉得 ， 厨房的温度 ， 在某种程度上 ， 决定着一个家的温度 。 这辈子 ， 母亲没有见过什么高档食材 ， 也没有进过那些豪华餐馆 ， 更没有经历过专业的餐饮培训 ， 凭着她的勤劳和节俭 ， 凭着她对家常食材的朴素理解 ， 凭着她对家人口味的精准把握 ， 在厨房的方寸之间 ， 在琐碎的日子里 ， 用自己的双手 ， 用她对家人的深爱 ， 将柴米油盐酱醋茶 ， 调成了生活的五味 ， 调出了家的温馨 。
寻常人家的厨房里 ， 红烧肉可能是最华贵 ， 也是最接地气的一道大菜 。 不同的地域 ， 不同的人家 ， 总会烧出不同的味道 。 近年来 ， 一些上档次的餐馆 ， 也开始做红烧肉了 ， 可能是因为佐料太丰富 ， 反而不及家常的本味 。 凡来我们家 ， 尝过母亲做的 ， 那道“水晶红烧肉”的亲戚朋友 ， 大都觉得 ， 很少有其它地方 ， 比母亲做得更好了 。
从备料开始 ， 母亲就很上心 。 肉要选黑猪的五花肉 ， 而且必须是自己去菜场买 ， 她会耐心地在肉案前逐个地挑 ， 不仅看肉的颜色来辨别新鲜程度 ， 还要闻肉的气味 。 母亲提醒 ， 买肉时一定要注意 ， 用泔水喂出来的猪 ， 烧出来的肉大多不好吃 ， 弄得不好还会有异味 。 实在买不到吃草糠的猪 ， 也要尽量选择用饲料喂养的 。
肉买回来 ， 先要将毛镊干净 ， 再用开水焯 ， 然后将肉皮用刀刮上几遍 。 母亲告诉我们 ， 将来你们自己烧肉 ， 这道程序一定不能少 ， 要不然烧出来可能会有猪鬃味 。 刮好洗净后 ， 加入葱姜酒 ， 在水里煮到五六成熟 ， 捞出来冷却以后 ， 切成大小适中的正方块 。 下锅之前 ， 先把切好的葱姜在锅里煸 ， 煸得满锅生香 ， 然后将肉块放进去一起煸 ， 煸到肉块略显焦黄 ， 看见有油渗出时 ， 再加水放入酱油和料酒 。 先用旺火烧 ， 再用文火焖 ， 起锅前加入少许冰糖收汤 。 端出来的红烧肉 ， 圆润饱满 ， 晶莹透亮 ， 夹一块入口 ， 不油不腻 ， 不烂不柴 ， 那种浓郁的满口香 ， 让你久久回味 。
外面不少餐馆 ， 都有一道“东坡肉” ， 尝过几家 ， 少有味道上乘的 。 想必东坡先生穿越回来 ， 一定会没收了这块菜牌 。 当年先生被贬黄州 ， 虽然地处偏僻 ， 生活清苦 ， 微少的薪酬 ， 买不起羊肉 ， 却用当时的达官贵人们 ， 看不上眼的猪肉 ， 炖出了传世的“东坡肉” 。
能在多舛的仕途中 ， 将人生的辛酸 ， 烹制成美味的佳肴 ， 先生的乐观与豁达 ， 一直为后人所景仰 。 没有那个口福 ， 跨越千年 ， 直接品尝先生的手艺 ， 但私下里一直以为 ， 当年这道菜的味道 ， 应该和母亲做的差不多吧 。 同样没有特殊的食材 ， 没有复杂的技法 ， 没有精贵的佐料 ， 没有精美的厨具 ， 母亲却用最质朴的初心 ， 最细腻的操作 ， 把对家人深深的爱 ， 默默地留在了 ， 三餐四季的家常菜里 ， 留在了我们的味蕾中 。
我们喜欢吃鱼咸菜 ， 入冬以后 ， 母亲总要做上几回 。 鱼必须去石塔农贸市场买 ， 因为那里有个摊位 ， 卖的是邵伯湖里的鱼 ， 鱼肉板扎味道好 。 去的次数多了 ， 卖鱼的摊主熟悉了母亲 ， 总是对她很客气 。 鱼买回来去鳞洗净后 ， 要挂在风口晾干 。 咸菜是自己腌的 ， 虽然都说腌制品要少吃 ， 但每年小雪过后 ， 家里总要腌上一坛咸菜 ， 不然冬春季节的餐桌上 ， 总是会缺点什么味道 。 咸菜从坛子里抓出来之后 ， 要用水冲一下 ， 去点咸头 ， 切碎以后下锅煸去水分 ， 然后f将晾干的鱼下锅油煎 ， 再和煸好的咸菜一起煮 ， 这样做出的鱼咸菜 ， 鱼肉有了咸菜香 ， 咸菜有了鱼味鲜 ， 冻成鱼冻之后 ， 味道会更独特 ， 就一碗稀饭 ， 那才算是绝配 。
开了春 ， 河蚌上市以后 ， 母亲还会做几回咸排河蚌汤 。 河蚌要到市场上 ， 选那种大小不一的野生蚌 ， 洗净以后要用杉木棒 ， 逐个将河蚌的边缘敲上一圈 ， 这样烧出来特别容易烂 ， 也更容易入味 ， 更利于消化 。 汤里还要烩入茨菇 ， 茨菇选择也有讲究 ， 最好能买到高田种植的 ， 长得密实 ， 烧熟了会很粉而且有嚼劲 。 实在买不到高田的 ， 水田茨菇也不能买那种 ， 用水枪冲的方式刨出来的 。 因为从泥里刨出来之后 ， 再经过浸泡的茨菇 ， 会产生一种异味 ， 影响汤的品质 。 咸排骨也是年前自己腌的 ， 煨汤的时候 ， 母亲还会放几块咸肉皮在里面一起炖 ， 增加一些胶质 ， 汤喝起来更加黏稠可口 。 河蚌是凉性的 ， 起锅的时候 ， 撒上一些胡椒 ， 既是为了增味提鲜 ， 也是为了对冲中和 ， 减少对胃的刺激 ， 家常菜里也有哲学道理的 。
母亲做的咸排河蚌汤 ， 有一种独特的咸鲜 。 每次家里做 ， 喝完一碗 ， 我肯定还会去再舀一碗 。 倘若还有剩下的 ， 第二天早上 ， 用它下个面条 ， 透鲜！
清明前后 ， 芦蒿上市的时候 ， 母亲总要回到江边的老镇 ， 买些野生的芦蒿、叶家的臭干回来 ， 切点咸肉丝一起炒 ， 那种鲜味总是让人欲罢不能 。 有一次 ， 父亲一个外地的老友来看他 ， 恰好那天中午母亲炒了芦蒿 ， 吃到后来 ， 这位老先生干脆将盘里剩余的芦蒿和汁水 ， 一起倒入碗中拌饭 ， 边吃边歉意地打招呼：“不要笑我哦！根本想不到 ， 芦蒿竟能炒得这么香！”前些年 ， 电视台曾经做过一档《我爱妈妈菜》的节目 ， 社区推荐母亲去参加 ， 当时就做了这道菜 ， 深得评委们的赞许 ， 结果还获了个奖 。
我总觉得 ， 做菜是一项生存技能 ， 一种生活艺术；做菜更是一份爱的给予 ， 一场人生修行 。 孩子出去上学之前的那个暑假 ， 曾站在灶边和奶奶学烧菜 ， 不过时间紧了点 ， 还是实践不多 。 每每在外遇到没烧过的菜 ， 总是会打电话回来问 ， 母亲便细致地告诉他 ， 先放什么 ， 后放什么 ， 加什么调料 ， 炖多长时间 。 搁了电话 ， 母亲会自言自语地叨叨 ， 觉得有些不舍 ， 担心孙子在外没有合口的饭菜吃 。 后来孩子放假回来 ， 下厨做了几道菜 ， 还像模像样 ， 味道也不错 ， 母亲总算放了心 。
只要有时间 ， 总是喜欢站在灶台边 ， 看着母亲烧菜 。 一来可以和母亲拉呱拉呱 ， 听她说说陈年往事、家长里短 ， 二来可以近距离学习烧菜的方法 ， 能够传承母亲的技艺 。 前些日子 ， 选了个星期天 ， 我起个大早 ， 去乡镇的农贸市场 ， 买回几斤杂鱼 ， 迟好洗净 ， 沥干水头 ， 站在灶前 ， 看着母亲怎么用生姜葱酒 ， 烧出味道鲜美的鱼 。 看着她将所有作料 ， 全部放进去了 ， 便让母亲去客厅沙发那边歇一会 ， 我来照看锅子 。 眼瞅着差不多了 ， 关火起锅 ， 装盘上桌 ， 一伸筷子 ， 还是差一层味道 。 “鱼嘟千滚 ， 吃下去安稳” ， 母亲说火功还差一层 ， 加之今天鱼多了些 ， 收汤时 ， 要再尝一下咸淡 ， “鲜鱼咸煮 ， 更能入味”；“不要紧 ， 慢慢来 ， 多煮几次就好了 。 ”
母亲不仅常做这些烧的炖的菜 ， 而且一年四季的佐餐小菜 ， 她也会做出不同的花样 。 春天的“平芽菜” ， 夏天的“雪里蕻” ， 秋天的“小卤瓜” ， 冬天的“萝卜干” ， 时不时地还会炒两盘“十香菜” ， 不停地让我们换着口味 。
百姓人家 ， 最让人牵挂的 ， 是家中厨房里的烟火味 。 这么多年来 ， 母亲用她的一道道家常菜 ， 滋养、凝聚了全家人的心 。 回家吃饭 ， 一家人围坐在桌边 ， 在碗筷的交错中 ， 一起品尝母亲带来的融洽、幸福的滋味 ， 成了节假日里 ， 我们共同的期盼 。 据心理学的研究 ， 人类的味觉记忆可以长达40年之久 ， 比起许多视觉和听觉的记忆 ， 味觉的记忆会更长 。 这也就回应了 ， 为什么无论在其它什么地方吃饭 ， 总觉得没有母亲做的可口 ， 那是从儿时开始 ， 便已打上的烙印 。
平常母亲做菜时 ， 父亲都给她打下手 ， 真的佩服他的刀工 ， 能把肉粒斩到那么碎 ， 蔬菜切到那么细 。 携手度过金婚岁月的老两口 ， 现在成了最默契的金牌搭档 。 看着他俩站在灶台边的背影 ， 曾经那么硬朗的脊背 ， 现在都有些弯曲了 。 每每在这个时候 ， 便会不由自主地上前 ， 在他们的背上 ， 轻轻地捶几下……
【肖盼的快乐|天下最厉害的大厨！用一道道家常菜，滋养、凝聚了全家人的心】常常在心底祈祷 ， 两位老人家健康长寿 ， 好让我们吃上更多他们做的菜 。
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