地道风物|云南为什么可以这么香？
_原题为：云南为什么这么香？
文章图片
▲傣族特色美食 ， 香茅草烤排骨 ， 肉嫩且芬芳 。 摄影/抹茶不甜 ， 图/图虫·创意
一趟云南吃回来 ， 就有人开始怀疑自己的味觉——无数美味吃进了肚子里 ， 却无法精准概括云南的味道 。 再搜刮一遍味觉记忆 ， 也只能得出一个结论：云南 ， 她真的很香 。
从“香名远播”的过桥米线 ， 到鲜香神奇的各种菌类 ， 再到随处可见的蘸水、隐藏在角落里的民族风味……香料 ， 是必不可少的主角 。 在云南 ， 人人都是香料大师 ， 即使稀松平常的食材 ， 到了云南人手里 ， 只消随手加几味香料 ， 便可“化腐朽为神奇” ， 成为令人垂涎三尺的美味 。
文章图片
▲云南米线 ， 看得见的丰富是菜码 ， 看不见的丰富是汤里的香味 。 摄影/刘冉阳 ， 图/视觉中国
香料是云南人的秘密武器 ， 而“植物王国”则是香料的“武器库”：云南境内有400多种香料植物 ， 约占中国香料植物的一半 。 这些香料的根、茎、皮、花、叶、籽、果 ， 都被云南人洗吧洗吧、剁吧剁吧 ， 以不可思议的组合方式吃进了肚子里 。
吃草还是吃肉？云南人都要
以草、叶为香料来烹饪各种肉类 ， 是云南人的拿手绝活儿 。
放眼云南“香草界” ， 香茅草一枝独秀 。 这种古时被贡献天子 ， 用于祭祀、缩酒（滤去酒渣）的包茅 ， 由于天然有一种浓郁的柠檬香味 ， 被云南的傣族人发展成了“烧烤必备良品” 。
文章图片
▲香茅草 ， 云南最有名的草 。 摄影/frank29052515 ， 图/图虫·创意
傣族人无论烤什么肉 ， 都离不开香茅草：如果是烤鱼 ， 不管是鲫鱼还是罗非鱼 ， 最后也是最关键的一步 ， 是用两三根香茅草捆扎好；如果是烤鸡 ， 就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里；如果是烤牛羊肉 ， 香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎 ， 淋在牛羊肉上看着它冒香气就好 。
文章图片
▲香茅草烤罗非鱼 。 摄影/tianshihaoabc123 ， 图/汇图网
香柳也是云南菜常用的香草之一 。 这种植物因叶子又绿又长、长得有点像柳叶 ， 又有浓郁的薄荷香而得名 。 云南人用香柳 ， 有个“一字诀”——舂 。 无论是又柔又韧又香的舂鸡脚 ， 还是云南人擅长的喃撇 ， 灵魂步骤都是要把肉与香柳放在石臼中舂一舂 ， 让肉与香柳融合地更加彻底 ， 吃起来才有云南风味 。
文章图片
▲德宏舂鸡脚 。 摄影/HT190624164832455 ， 图/汇图网
但真正的云南风味 ， 并不在喃撇 ， 而在撒 。 撒在傣语中有生食、凉拌之意 。 这种隐藏在西南十万大山深处的美味 ， 近些年随着美食纪录片的传播 ， 成为外地人一探云南风味的目标 。
撒 ， 相当于是一种制法复杂的蘸水 ， 主要有牛撒、鱼撒和猪肉撒 。 无论何撒 ， 都离不开两样主要原料：牛苦肠水和香料 。 牛苦肠水以小火慢煮两小时后 ， 将香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末 ， 与肉拌匀 ， 可以佐食各种肉类或米线 。
文章图片
▲一碗撒中 ， 到底有多少香料 ， 看一眼就知道 。 摄影/zblarry ， 图/图虫·创意
新鲜的花椒叶 ， 清香可口 ， 也难逃作为香料被吃掉的命运 。 最细嫩的花椒叶尖 ， 也叫花椒芽 ， 可以用来煮汤、炒菜、油炸 ， 还能面粉调成糊状做饼；老一点的花椒叶 ， 用来炒牛肉 ， 别的香料就只能靠边站了 ， 起锅的时候一把盐撒下去 ， 就足以让人垂涎三尺 。
果实做菜它不香吗？
草吃多了 ， 云南人的目光就转向了树 ， 于是树上的果实就顺理成章走进了云南人的厨房 。
云南人喜酸辣 ， 酸味的果子成了他们必选的果类香料 。
文章图片
▲景颇族人做鬼鸡 ， 小柠檬少不了 。 图/网络
小柠檬 ， 由于汁水多、香味足 ， 成了云南人的烹制肉食的首选 。 景颇族有一道家常菜鬼鸡 ， 鸡肉煮熟撕碎之后 ， 加入各类香料 ， 而小柠檬的汁水 ， 便成了画龙点睛之笔 ， 捏几滴进去 ， 拌起来之后各种香味在就在小柠檬汁的酸味里得到了升华 。
在云南大理 ， 酸木瓜则遭遇了另一种烹饪方法 。 切片后曝晒两天 ， 等水分蒸发成干后 ， 用来煮制鲫鱼 ， 做成酸木瓜鱼 ， 果酸激发了鱼肉的香味 ， 吃起来回味绵长 ， 酸香浓厚 。
文章图片
▲酸木瓜鱼 。 摄影/nuodingcaipu ， 图/汇图网
而同样酸香多汁 ， 但体型较小、外皮坚韧的树番茄 ， 就要经历“千磨万击”的痛苦了 。 摘回来之后 ， 先要“烈火焚身” ， 放在灶火上烤到表皮炸裂 ， 剥皮之后 ， 再放进石臼中捣磨 ， 就得到了一份树番茄喃撇 。
文章图片
▲如果树番茄能说话 ， 一定会背诵于谦的《石灰吟》 。 摄影/zblarry ， 图/图虫·创意
可以如法炮制的 ， 还有当地称为苦子的一种果实 。 它其实是苦葵的果实 ， 味道略苦 ， 傣族人用它来做苦子喃撇、炒肉、炒青椒 。 而生活在元阳梯田附近的哈尼族人 ， 则将一种形似蟠桃的乔木果实称为大苦子 ， 切成片洗净中间的籽 ， 配上辣椒、自制的豆豉等 ， 就是一顿下饭菜 ， 也常常用来炒制肉片 。
文章图片
▲苦子 ， 即中药里的龙葵子 。 摄影/菩提子100 ， 图/图虫·创意
外形与苦子大小差不多的木姜子 ， 由于闻起来有浓郁辛香 ， 故而也叫山胡椒 。 木姜子含有大量植物油脂 ， 提纯后就是植物油 。
云南蒙自知名小吃木姜子蘸水卷粉 ， 蘸水里的油 ， 就是木姜子油 。 但大多数时候 ， 木姜子难逃它作为香料的责任 ， 和肉炒成肉酱 ， 可以拌着米线吃 ， 也可以拌着面条吃 。 当然 ， 也可以直接用来炒制鸡肉 ， 做成山胡椒鸡 。 那种美味 ， 怎么形容呢？吃多了会上瘾 。
文章图片
▲山胡椒鸡 。 摄影/nuodingcaipu ， 图/汇图网
与木姜子一样 ， 即可提取植物油 ， 又可以直接做香料的植物果实 ， 还有草果 。 我们常吃的川渝火锅中 ， 草果是其汤底必不可少的调味品 。
在云南特色名菜汽锅鸡中 ， 草果同样扮演了重要角色 。 钭仔鸡洗净后砍成小块 ， 和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好 ， 置于汤锅之上 ， 蒸汽透过汽锅嘴将鸡逐渐蒸熟 。 吃的时候仔细品味 ， 那似有若无缠绕在舌尖上的辛香味 ， 就来自草果 。
▲汽锅鸡 。 摄影/小俗大人 ， 图/图虫·创意
文章图片
花在云南 ， 也是香料
云南人真正可怕之处 ， 不在于变着花样的吃草、叶、果子 ， 而在于将花也拉下香料的大海 ， 让它们在其中扑腾出别具一格的香味儿 。 用一句常见的视频弹幕来评论 ， “这是高手” 。
像茉莉花炒鸡蛋、金雀花摊鸡蛋、白花鸡蛋汤、爆炒石榴花……在云南境内不胜枚举、稀松平常 。 对云南人来说 ， 把花当成香料来吃 ， 是他们的日常 。
文章图片
▲素炒芭蕉花 。 摄影/郭心怡 ， 图/图虫·创意
不容易吃到的芭蕉花 ， 才算是云南人的心头好 。 一般情况下 ， 一株芭蕉树种植三年以上才会开花 ， 而且每棵树每次只开一枝花 。 摘下之后 ， 苞片和花蕊焯水 ， 去其苦味 ， 加韭菜素炒或加腊肉爆炒 ， 或者干脆什么都不加 ， 蘸上蘸水就是一道美味 。
云南人连最喜欢嗦的过桥米线 ， 也不忘“以花增味” 。 蒙自的菊花过桥米线 ， 叱咤云南米粉界 ， 除了米线、三层肉、后腿肉等主料和生姜、花椒、草果、豌豆尖、香菜、草芽等辅料 ， 最关键的是不能缺少那一朵新鲜的菊花 。 花瓣摘下来洗干净 ， 放进汤里 ， 老汤的醇香和菊花的清香融在一起 ， 一海碗端上来 ， 整个灵魂都要化了 。
香料 ， 让云南人的生活更有味道
香料 ， 让云南的美食独具特色 ， 也让云南人的生活变得越来越好 。
由于地处热带、亚热带地区 ， 又得云贵高原复杂地貌的加持 ， 形成独特“立体式气候”的云南 ， 便成了地理界“别人家的孩子”——从海南到黑龙江的气候类型 ， 云南皆有 。 这为云南发展天然香料种植业奠定了基础 。
文章图片
▲云南香料的冰山一角 。 摄影/andriigorulko ， 图/图虫·创意
2018年 ， 云南香料种植面积达27万公顷 ， 香料产量占全国总产量近30% 。 翻一翻你家厨房里的肉桂、花椒、小黄姜 ， 看看包装 ， 也许它们就来自云南 。 各地餐厅用来炖肉、炒菜、熬汤的香料之来源 ， 亦可想而知了 。
可以说 ， 云南以一省之力 ， 香了大半个中国 。 香料带来的收入 ， 也让云南人的生活更香甜 。 吃自己种的香料 ， 种自己喜欢吃的香料 ， 一吃一种之间 ， 云南人才是真正的“吃货界大赢家” ， 而且双赢 。
【地道风物|云南为什么可以这么香？】（图片来源于地道风物及网络 ， 侵删 。 ）
推荐阅读
- 番茄的地道做法，酸酸甜甜，开胃又下饭，值得品尝
- 云南|云南昭通市威信县发生3.3级地震
- 豆芽炒粉条，地道家常菜，教你一个小技巧，豆芽入味，越嚼越香
- 超地道的新疆椒麻鸡，又麻又辣还解馋，吃上一口就停不下来
- 用奶奶传下来的手艺做泡泡油糕，外酥里糯，地道香甜，个个鼓包
- 北疆|中国北疆泥盆纪角质残植煤：与云南禄劝角质残植煤的异同
- 春节在家给家人做几道地道的家常菜，简单做一盘，爽口开胃又下饭
- 云南人经常吃的野菜有哪些？吃了会对身体有害吗？
- 盘锦|盘锦“蟹田米”香飘云南
- 炸酥肉时，“灵魂3样”不能少，教你地道做法，又香又酥又脆