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烹饪|四川十大经典名菜做法，每一道都是家常菜中的精品，值得大家收藏( 二 )


回锅肉出身市井 ， 人人可做 ， 家家能炒 ， 它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合 ， 成就了千姿百态的回锅肉家族 ，
材料：煮熟的猪后腿二刀肉片、蒜苗梗、蒜苗叶、盐、永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精、料酒、糖、郫县豆瓣、泡红辣椒碎 。
做法：
1、所有调料倒入碗中兑成料汁 。
2、炒锅滑透 ， 将肉片入锅煎至变色、卷曲 ， 用小火炒成灯窝盏 ， 倒入料汁炒匀炒香 ， 下入蒜苗梗中火炒5-8秒 ， 出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒 ， 起锅入盘 。 制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉 ， 煮肉时要在水中加入葱、姜去腥 ， 先小火煮15-20分钟 ， 关火再泡40-50分钟 ， 让肉块充分吸入水分 ， 之后捞起放入托盘 ， 压上重物使肉块整齐 ， 入冰箱2-3℃冻2-3小时 ， 最后取出改刀成片即可 。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用 ， 这样豆豉颜色更亮 ， 且炒制后表面不易焦糊 。
鸡豆花

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川渝地区爱吃豆花 ， 但这道鸡豆花和其他豆花的不同的是 ， 这款鸡豆花用的料不同 ， 用鸡鸭肉做的荤豆花 ， 这道菜做出来看着清汤寡淡 ， 实则味道独特 ， 口感滑嫩 ， 很符合现代人的饮食理念 ， 也是很多高级酒店追求的美食之一 。
材料：鸡鸭肉、鸡蛋、火腿、水豆粉、鲜菜心、盐、味精、胡椒粉、特制清汤 。
1. 火腿剁成细末 。 鲜菜心焯熟漂冷 。 鸡蒱肉用刀背砸成泥蓉 ， 去筋 ， 放入碗内 ， 加冷鲜汤调散 ， 加盐、味精、鸡蛋清、水豆粉调匀成鸡浆 。
2. 炒锅洗净 ， 倒入特制清汤 ， 加盐、胡椒粉烧沸 ， 搅动清汤呈旋转状 ， 立即倒入鸡浆搅拌均匀后再搅动 ， 待鸡浆凝结后 ， 转入微火铐至鸡浆全部凝结成豆花状 ， 汤清透明 。
3. 鲜菜心用沸鲜汤烫熟 ， 放入碗内 ， 将鸡豆花舀入碗内 ， 灌入特制清汤 ， 撒上火腿末即成 。
开水白菜

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国宴中的精品菜， 也是一道经典川菜 。 更是一道带有传奇色彩的川菜 ， 简简单单的一颗白菜 ， 却做出了不一般的大菜 ， 食之本味 ， 厨之技艺 ， 不显山不漏水 ， 却在其中尝出它的不凡 ， 它的淡雅 。
材料：净白菜心、鸡脯肉、鸡汤、精盐、胡椒面、料酒、味精少许 。
做法：
1.将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条 ， 放在开水锅里稍烫 ， 然后在凉水中待冷却 ， 控去水分 ， 摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥 ， 用温热鸡汤把鸡泥搅开 。
2.炒锅置火上倒入鸡汤 ， 加精盐、料酒、味精、胡椒面等调味品 ， 把搅好的鸡泥一半倒入锅中 ， 用勺轻推2-3下 ， 待浮沫漂起 ， 再倒另一半鸡泥使其浮起 ， 端离火口 ， 捞出鸡泥和浮渣即成清汤；将清汤灌在白菜碗中 ， 上笼屉蒸8-10分钟 ， 取出即可食 。
麻婆豆腐

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麻婆豆腐讲究的是滑、嫩、酥、烫、麻、辣、香 ， 全都体现在这款简简单单的烧豆腐中 ， 不仅被中国人接受 ， 就连世界上其他国家也视他为美味 ， 超符合大众的口味 。
材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水 。
1. 豆瓣剁细 ， 牛肉剁碎粒 。 蒜苗切成"马耳朵"状 ， 豆腐切块 ， 放在沸水里加盐浸泡一下 ， 去石膏味 。
2. 炒锅置中火上 ， 放熟菜油 ， 烧七成油温时 ， 放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时 ， 加鲜汤、酱油、豆腐（滗去水）烧2分钟后 ， 用水豆粉勾次芡 ， 再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟 ， 又用水豆粉进行第二次勾芡 ， 推匀再勾最后一次芡收汁 ， 盛入碗内 ， 撒上花椒面即成 。


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