在福建，老干妈根本不是甜辣酱的对手( 二 )
重新定义黄椒酱换个方向从闽南往西走 ， 特产于福建三明的永安黄椒酱 ， 终于可以让福建人大胆表示：重口味 ， 我们也是可以的！永安黄椒 ， 辣度凶猛 ， 和海南黄灯笼辣椒有的一拼 ， 长得也像 ， 但比海南黄灯笼椒要细长 ， 是月牙状 。而被誉为福建人吃辣之光的闽北人 ， 更用能和隔壁江西省相媲美的香辣口味 ， 代表福建人与湖南、四川、贵州等吃辣大省的吃货成为“生死之椒” 。
福建人表示哪里人最能吃辣不重要 ， 福建人也能吃辣最重要 。但奈何闽南文化太过强势 ， 以甜辣酱、沙茶酱为标志的闽南美食太过出名 ， 让人们只看到了福建人吃辣的起点 ， 而看不见福建人吃辣的终点 。甜辣酱 ， 这个锅你不背谁背 。福建人不吃辣吗说了这么多 ， 为什么福建小吃摊上都有一瓶甜辣酱呢？
△纪录片《人生一串》里 ， 桌上的甜辣酱也是烧烤的好搭档颇有大唐遗风的福建小吃 ， 和当地的文化一样 ， 有着山海融合、兼收并蓄的特点 。福建人在向海讨生活的历史中 ， 有条件经常品尝最新鲜的海鲜所拥有的那股天然鲜甜的口味——大多数人或许能留意到 ， 沿海地区的口味往往偏甜 ， 而内陆地区更偏爱咸食 。有趣的是 ， 福建许多沿海城市如泉州 ， 四季常青 ， 自古富庶 ， 又因为是港口城市 ， 物资更加丰富 ， 吸收了外洋引进的不少“舶来品” ， 例如什么咖喱、沙茶之类的 ， 难免一不小心就中西合璧了下 。最终形成的美食风格 ， 将料多、味多、色多发挥得淋漓尽致：配料要多 ， 口味要多层次 ， 颜色要丰富——更重要还有鲜味要浓 。于是就这样慢慢在历史的变迁中 ， 渐渐形成了清香、甘醇、鲜美的闽南菜流派 。就比如有着浓浓泉州风格的高仔甜辣酱 ， 以辣椒、蒜头为原料 ， 用白砂糖、食醋为调料 ， 最后形成的蘸酱一可以提鲜 ， 二又不至于因为太辣或口味太重 ， 从而掩盖了菜品主要食材本身的味道 ， 两个字就是“对味” 。
而福建相对能吃辣的地区 ， 如闽北、闽西等地 ， 基本都是在不靠海的山区里 ， 尤其是地处闽赣交接处的闽北 ， 海拔高、气温低 ， 还受隔壁江西老表的影响 ， 多有咸、辣、香口味的菜色 ， 也算是闽菜里的一枝奇葩了 。毕竟因为“八山一水一分田” ， 和福建方言一样多的是福建不同地区的口味、文化习俗 。身为福建人 ， 在面对一杆子打过来的“福建人口味清淡 ， 福建人不能吃辣”时 ， 也只好默默盖上甜辣酱 ， 然后掏出：知名宁化老鼠干——重口吧？蘸上永安黄椒酱——辣的吧？然后喂给闽北人——能吃辣！
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