酱香酒|酿造酱香白酒的时候，为何要选择“掐头去尾”？
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今天是国庆小长假的最后一天 ， 对于可以休假八天的人们来说 ， 中秋国庆相逢 ， 很多人都忙于参加各种聚会和饭局 。 不过无酒不成席 ， 而且最好是白酒 ， 要知道白酒凝聚着中国传统文化 ， 是采用大米 ， 薯类等食物酿造而成的 ， 所以适量的饮用白酒还是有一定的好处的 。 虽然很多人都喝白酒 ， 但是对于白酒的知识却不是非常的懂 。 例如 ， 白酒特别是酱香白酒的“掐头去尾”你知道是什么吗？下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧：
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一、“掐”哪个“头”?
早流出来的酒被称之为“酒头” ， 度数非常高达到70-80度 ， 但这些酒口感暴辣 ， 伤身体的醛类物质非常多 ， 酿酒师一般会舍去 。 中间段流出的酒称为酒身 ， 度数在50-60度左右 ， 酒精分子与水融合程度好 ， 而且这个阶段有害物质低 ， 是整锅酒中质量优质的部分 。
【酱香酒|酿造酱香白酒的时候，为何要选择“掐头去尾”？】二、“去”什么“尾”?
留出的酒被称为酒尾 ， 度数在40-50度以下 ， 口感非常不好 ， 酒体浑浊、口感酸涩刺 ， 邪杂味大 ， 常被酒厂作为下脚料倒掉 。 这类酒虽属于低度酒 ， 但没有人会去喝 。
三、为什么要“掐头去尾”?
蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多 ， 在酒身和酒尾中逐渐减少 。 有机酸 ， 特别是乳酸等在酒头中很少 ， 在酒身和酒尾中含量逐渐增高 。 高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃ ， 但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低 ， 两者的相对挥发度不同 ， 所以 ， 这类物质在酒头、酒尾中含量都高 ， 在各馏份中 ， 异戊醇的含量成S形曲线 。 酒的味道 ， 通常是酒头香 ， 暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜 ， 但邪杂味大 ， 所以摘酒时要掐头去尾 。 掐去酒头 ， 分别贮存 ， 可作勾兑酒用 。 酒尾经选择适宜的馏份 ， 也可作勾兑酒用 。
四、掐头去尾各是多少?
把酒头单独接出来的过程叫做掐头 ， 投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜 。 投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜 。 家庭酿酒由于粮食少 ， 掐头一般在1两至3两之间 。， 去尾是接完蒸馏酒后 ， 低于50度的酒不要了叫做去尾 。 为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了 。 
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近年来酱香白酒是我们日常生活中必不可少的一种饮品 ， 很多的人们都会喜欢在吃饭的时候来一小杯的酱香白酒 ， 现在很多人们在宴会时 ， 标准的标配就是酱香白酒了 ， 而且酱香酒对我们的影响是越来越大 ， 一般来说酱香白酒的度数是53度 ， 酱香型白酒在酿造过程中要经过2回投料 ， 八轮发酵 ， 到第9个月 ， 出酒率都还不到30% ， 接酒55°到60° ， 储存期一般3年以上 ， 所以成品酒只能达到53° 。 也正是因为这样的酿造工艺造就了酱香酒53°的优质口感 ， 53°的酱香酒是口感最醇厚最好的 ， 不相信的朋友可以对比不同度数的酒 ， 53°的酱香酒喝起来优雅细腻 ， 回味悠长 。
稿件来源：贵州王家酱酒业
图文编辑：朱亚洁
审核：马会亮
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