保健时报|科学烹饪，留住食材抗癌成分！
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【保健时报|科学烹饪，留住食材抗癌成分！】科学烹饪留住食材抗癌成分
王荣华
正确和科学的烹饪方法能更好地留住食材中的抗癌成分 ， 让抗癌事半功倍 。
先洗后切留住维生素C
维生素C又称抗坏血酸 ， 广泛存在于新鲜蔬果中 ， 对食管癌和胃癌的防治效果较好 。 要减少维生素C在烹调中的损失 ， 应注意先洗后切 ， 切好即炒 。 因为维生素C易溶于水又易氧化 。 不要挤出菜汁 ， 因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等 。 维生素C在酸性环境中不易分解 ， 可适当加点醋 。 有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱 ， 使食物酥软 。 但这么做会破坏维生素C ， 降低蔬菜的营养 ， 最好不用 。
旺火快炒留住叶绿素
绿叶蔬菜中的叶绿素有助于阻碍致癌物的吸收 ， 降低致癌物的活性 ， 减少各组织癌前病变的风险 。 想要留住叶绿素 ， 一是要用开水烫数秒 ， 让蔬菜内的酶失去活性 ， 使叶绿素不被分解 。 另一个方法是急火快烹 ， 用猛火快速把菜肴做熟 ， 叶绿素也不会损失太多 。
十字花科蔬菜要蒸和炒
十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西蓝花、芥蓝等 ， 这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质 ， 这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分 。
要想最大限度地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用 ， 洗时不要浸泡太久 ， 避免细胞损伤 ， 切好后马上下锅烹调 。 蒸、炒的方法传热效率高 ， 且不会让活性物质损失于水中 ， 比煮的方法更能保存抗癌物质 。
做菜多放姜
做菜时放几片姜进去 ， 能增加一定的抗癌效果 。 姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、钾、维生素C、姜醇 ， 姜中的膳食纤维能增强肠胃蠕动 ， 预防便秘及大肠癌 。
做菜放姜的方法很多 ， 凉热菜都行 。 比如姜丝与瘦猪肉丝同炒 ， 香辣可口；姜片用在炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中 ， 可去除腥膻气味；做油淋鸡、炸猪排等 ， 在加热前用姜片浸渍可消除异味 。
文中图片来自网络
编辑 || 楚超 李娜
值班主任 || 范宏博
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