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比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？( 二 )

比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？
▲ 不翻汤 ， 汤上的那张薄饼非常好吃 。 摄影/深海52赫兹 ， 图/图虫·创意牛羊肉、牛羊杂、豆腐、凉粉、炸丸子、不翻（即用鸡蛋与绿豆粉混合摊出的饼 ， 因“不用翻面就能熟”而得名） ， 荤素皆可入汤 ， 而汤底是它们共同的灵魂 。 与广东一锅煲的老火靓汤不同 ， 洛阳汤往往是“干湿分离” ， 先将食材涮熟、码在碗底 ， 再单独浇上一勺高汤 。 在滚烫的汤水的催促下 ， 白白绿绿的葱花、气息浓郁的香菜达到半成熟状态 ， 释放出最多的香；辣椒油、花椒油、五香粉、姜蒜末 ， 调出属于每家店、乃至每个人的独特味道 。比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？
▲ 众多调料 ， 让一碗牛肉汤活色生香 。 摄影/爱拍照的阿稳呐 ， 图/图虫·创意在洛阳 ， 汤有甜咸之分 ， “甜牛肉汤”听起来像黑暗料理 ， 其实是对牛肉质量和店家信心的考验 。 “甜”指的不是糖 ， 而是不放盐的白味汤 ， 食材新鲜与否、处理是否得当 ， 都在一碗甜汤里暴露无遗 。当然 ， 有人钟爱原味 ， 就有人追求丰富的调味和体验 。 “胡风遗存”不仅为洛阳汤带来了牛羊肉 ， 更带来了两个至关重要的角色：胡椒和饼 。 早在两汉魏晋时期 ， 洛阳就迎来了提鲜开胃的胡椒 ， 使牛羊汤的风味更上一层楼；饼 ， 则促成了喝汤的终极境界：让一碗汤 ， 成为一顿真正的饭！比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？
▲ 一口洛阳本土的海碧汽水 ， 最适合搭配牛肉汤与饼了 。 摄影/王煜文锅盔、烧饼、饼丝（即切成丝的葱油烙饼 ， 被认为是面条的原型）、油旋儿、油条、油馍 ， 厚实耐泡的 ， 被扔进荤汤、吸收油腻；自带油脂的 ， 则被扔进素汤、增加膏腴 ， 两者都能达到微妙的平衡 。泡饼入口 ， 如海绵挤水 ， 藏匿其中的肉香或清香、葱姜香以极大的密度占满感官 。 在微寒渐起的秋日 ， 一碗热汤泡饼下肚 ， 人生的棋局就还有八成赢面 。比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？
▲ 先放饼 ， 后浇汤 。 图/网络在这样的饮食方式中 ， 饼充当了勺子的角色 ， 以更细腻融合的方式把汤送进食客口中 。 第一碗没吃饱也不打紧 ， 实诚的店家会为你再添一大勺汤——“无限畅饮” ， 是洛阳汤店的老规矩 。比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？
汤水之外 ， 洛阳味道有多精致？吃一份热乎乎的汤汤水水 ， 北地干燥寒冷的寒风 ， 也如春风拂面 。 而当洛阳人放下他们手里的汤碗 ， 千年古都的精心与气韵 ， 就藏在一道道低调而多姿的小吃里 。“唯有牡丹真国色 ， 花开时节动帝京” ， 牡丹是洛阳的城市名片 ， 也是美食名片 ， 这就是每年牡丹季洛阳人都要心心念念的各种牡丹美味 。比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？
▲ 牡丹银丝酥 ， 如雪般拉开 。 图/网络吃牡丹花 ， 吃的是传说故事 ， 新鲜的牡丹花瓣 ， 和红豆、红枣等食材入馅 ， 做成甜甜的素饼 ， 相传正是一代女皇的首创；更能吃出意趣 ， 层层酥脆的外壳下 ， 是丝状的牡丹花瓣 ， 最适合作为赏花时的小甜点 ， 吃在嘴上 ， 甜到心里 。比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？
▲ 洛阳名吃蒜苗炒扁垛 。 摄影/handou5 ， 图/汇图网牡丹美味 ， 是洛阳人“不时不食”的追求 ， 而号称“假海参”的扁垛 ， 颇显洛阳味道的精细 。 这种家家户户都做的小吃 ， 原料无非是剁碎的红薯粉条 ， 却上得了水席的场面 。 一把切好的扁垛 ， 与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤 ， 便是一道硬菜；也可作为家常小菜 ， 与蒜苗同炒 ， 颇有几分莹润筋道 ， 伴着翠绿鲜香 ， 从视觉到味觉 ， 都是享受 。比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？
▲ 烫面角 ， 如同一轮轮新月 。 摄影/为你舞步 ， 图/图虫·创意新安县烫面角 ， 则展现了洛阳人对面的理解 。 做烫面角 ， 要用胛臀处的鲜猪肉 ， 加原汁肉汤搅成馅 ， 用韭黄白菜心增味；再用鲜开水把面烫好 ， 擀皮蒸制 ， 才有了这面软皮紧 ， 鲜香不腻 ， 状如新月的面饺 。但要说起洛阳人心中最为寻常且地道的美味 ， 那还得是 “浆饭热三遍 ， 给肉都不换”的浆面条 。比广东人还爱喝汤的河南洛阳人，有多会吃？
▲ 浆面条 ， 看着简单 ， 大有味道 。 摄影/dgh5528 ， 图/图虫·创意想做一碗地道的浆面条 ， 得用上乘的绿豆酸浆 ， 制作酸浆的方法一代代传下来 ， 已有千年历史 。 老城街巷里藏着的浆坊 ， 也已成为几代人的记忆 。 有了好酸浆 ， 面条也能变得柔软 ， 再用花椒油、辣椒油调味、配上黄豆、芹菜等十多种时令小菜 ， 更可来一点韭花辣子酱 ， 或是配上大瓣的蒜 ， 又酸爽 ， 又过瘾 。


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