烹饪|酿酒技术-粮食发酵到什么程度才可以蒸酒？
大家都知道我国白酒的酿造技术都是从上古时代传承下来的 ， 而且一直沿用到现在 ， 说道酿造白酒大家都以为很简单 ， 其实这是一件非常复杂的事情 ， 这中间的过程是极为繁琐 ， 那有的酒友会问酿造白酒需要发酵到一定的程度才可以酿造好呢 ， 那下面我们一起来看看 。
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首先 ， 对于生粮食只要按照比例加酒曲和水就可发酵 ， 而且发酵成熟后再蒸馏成基酒就可以了 。 一般生料发酵和熟料发酵的基本原理是相同的 ， 都是把粮食中的淀粉转化为糖粉 ， 糖粉再转化成酒的一个过程 。 另外 ， 生料发酵粮食时 ， 像米类的大米是不需要处理可直接用来发酵 ， 直接按照一定的比列加曲发酵；壳类的高粱、玉米、小麦、稻谷等都是用机器把粮食粉碎 ， 过80目筛网 ， 粉得越碎越好 ， 而且玉米、高梁、小麦等小颗粒状原料必须粉碎 ， 而且越细越好 ， 并且要求粗细一致 ， 不然发酵时间会延长 ， 还会影响出酒率 ， 如红薯、木薯、马铃薯、等块状原料 ， 要先去皮打成浆再发酵 。
而发酵粮食、酒曲与水比例 ， 在这样的 ， 米类比例：100斤粮食+0.8斤酒曲+280斤；水壳类比例：100斤粮食+0.7斤酒曲+270斤水 ， 按照这个比例发酵即可；其次 ， 在发酵期要采用不锈钢搅拌扒 ， 一般时间在3至5分钟 ， 前3天每天搅拌3次 ， 后三天每天搅拌2次 ， 一个星期之后密封可以不搅拌 ， 正常发酵8至12天 ， 发酵的时间越长 ， 酒的口感越佳 。
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然后 ， 还要做好卫生工作 ， 一般采用陶瓷缸、玻璃坛、不锈钢、发酵池来装酒 ， 再者就是不能沾油、盐以免杂菌感染 ， 影响发酵 。 还有发酵容器内的温度要在25至30度之间 ， 有利于菌种繁殖 ， 冬天保温 。
所以 ， 不管是生料发酵还是熟料发酵的酒醅 ， 其蒸馏原理都是一样的 ， 只要把发酵好的酒醅经过加热变成酒蒸气 ， 再经过冷却成酒 ， 把发酵好的酒醅倒入酿酒设备蒸煮锅中 ， 连接好设备 ， 就可以蒸酒 。 直接大火烧开、中火出酒 ， 刚出的头酒100斤接一斤出来复蒸 ， 含有低沸点的物质 ， 尾酒蒸馏到10度左右一下 ， 我们就可以关火停止蒸馏了 。
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【烹饪|酿酒技术-粮食发酵到什么程度才可以蒸酒？】
因此通过以上的介绍 ， 杨老师相信大家都对白酒有一定的了解了 ， 好品质的白酒都是要经过一定时间的沉淀才出来的 ， 且时间越久 ， 其酒越香 。 希望上面有关粮食发酵到什么程度才可以蒸酒相关介绍 ， 能帮助到大家 ， 作为参考 。
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