吃货,白酒|都说酒香不怕巷子深，但“酒香”是从哪来的呢？
白酒的主要成分是水和酒精 ， 比例高达98% ， 除此之外的2% ， 是各种有机物 。这些有机物包括酸类、酯类、、醛类、高级醇、多元醇、甲醇等等 。真理往往掌握在少数人手中 ， 对于白酒也一样 。正是2%决定了白酒的品质 。种类繁多的有机物 ， 因含量配比的不同 ， 形成了风味各异的白酒品类 。
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酸类与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香味 。含酸量少的酒 ， 酒味寡淡 ， 后味短 。适量的酸在酒中能起到缓冲作用 ， 可消除饮后上头、口味不协调等现象 。酸还能促进酒的甜味感 ， 但过酸的酒甜味减少 ， 酒味粗糙 ， 影响口味 。白酒含酸量应最高不超过 0.1 %为宜 。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸 ， 它们不但是白酒的重要香味物质 ， 而且是许多香味物质的前体 。乳酸比较柔和 ， 它带给白酒以良好的风味 ， 但过量则出现涩味 。乙酸刺激性强 ， 白酒中含乙酸过量的酒呈尖酸味 。丁酸、戊酸、已酸呈汗臭味 ， 臭气较突出 ， 但在含量稀薄的情况下 ， 与其他香味物质混在一起 ， 也可能成为香气和香味成分 。
【吃货,白酒|都说酒香不怕巷子深，但“酒香”是从哪来的呢？】
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白酒中的酯类只最主要的香味物质 。它是酵母生化反应过程中生成酰基辅酶A, 再醇解而形成的产物 。
白酒因其香型不同 ， 主体香的种类也不同 。比如属于浓香型白酒的杜康酒 ， 以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气 。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香 。乙酸乙酯占30%~ 40%, 丁酸乙酯约占4% 。
由于开放式的生产方式 ， 造就了白酒中多种酯类的生成 。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等 ， 侵入发酵池内 ， 生成多种有机酸 ， 经酵母作用 ， 与乙醇酯化成酯 。一般发酵期长的优质白酒 ， 酯的含量较高 。
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少量的乙醛是白酒中有益的香气成分 。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克 。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛 ， 具有清香味 ， 对增强白酒口味感有很好作用 ， 是白酒中的主要成分之一 。
但过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味 ， 饮用后能引起头晕 。醛类是酒中辣味的主要来源 ， 只要有微量的乙醛与乙醇结合 ， 便形成辣味 。酒作为一个刺激性嗜好品 ， 适当的辣当然是必须的 ， 但不能太辣 ， 过量便有伤风味了 。
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白酒中的高级醇是高分子醇的混合物 。因其在液体里以油状出现 ， 所以又叫杂醇油 。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例 ， 对白酒的风味有重要的影响 。
高级醇本身的味道并不好 ， 除了异戊醇微甜之外 ， 异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的 ， 由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和 ， 但苦味重且长 。因此 ， 白酒中杂醇油的含量不能过高 ， 否则将带来难以忍受的苦涩怪味 。
杂醇油是一种构成白酒的香气成分和风格的重要物质 。如果根本没有或缺少杂醇油 ， 白酒味道将十分淡薄 ， 如在稀释的酒精中加入0.0390 单位的高级醇 ， 则产生一定的清香味 。同时 ， 杂醇油与酸及酯的比例 ， 以及杂醇油中各种类间的比例 ， 对于白酒风味也有重要影响 。
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