白酒|酿酒技术：什么是酒曲？
在经过强烈蒸煮的白米中 ， 移入曲霉的分生孢子 ， 然后保温 ， 米粒上即茂盛地生长出菌丝 ， 此即酒曲 。 在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉 ， 因此 ， 自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料 ， 用来制造酒、甜酒和豆酱等 。 用麦类代替米者称麦曲 。
酒曲的起源已不可考 ， 关于酒曲的早文字可能就是周朝著作<<书经说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖" 。 从科学原理加以分析 ， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的 。 
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酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中次得到全面总结 ， 在宋代已达到高的水平 。 主要表现在:酒曲品种齐全 ， 工艺技术完善 ， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高 。 现代酒曲仍广泛用于黄酒 ， 白酒等的酿造 。 在生产技术上 ， 由于对微生物及酿酒理论知识的掌握 ， 酒曲的发展跃上了一个新台阶 。
【白酒|酿酒技术：什么是酒曲？】原始的酒曲是发霉或发芽的谷物 ， 人们加以改良 ， 就制成了适于酿酒的酒曲 。 由于所采用的原料及制作方法不同 ， 生产地区的自然条件有异 ， 酒曲的品种丰富多彩 。 大致在宋代 ， 中国酒曲的种类和制造技术基本上定型 。 后世在此基础上还有一些改进 。
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