北京 厉家菜被一众大V们扒了皮，丑态毕露
谢田谢摘星对中餐的一个小感慨 。 #厉家菜#以下是当天部分菜品：上周 ， 厉家菜被一众大V们扒了皮 ， 丑态毕露 ， 一时间成了难吃的代名词和米其林餐厅的耻辱 。 这是毫无疑问的活该 ， 虽说众口难调 ， 但众口一致的难吃就是难吃 。
然而 ， 很多人主张这家店一直以来就是靠着吹牛和炒作 ， 各种坑蒙拐骗 ， 才在美食界混下了一席之地 ， 我是不赞同的 。 厉家菜号称的清宫历史就是纯粹的吹牛 ， 但是他们家当年并不难吃 。
厉家菜与其说是老北京御膳 ， 还不如说是九十年代以来改良版的官府菜 ， 主打的是高汤燕鲍翅 ， 用上乘的材料和精良的制作 ， 每天只做一桌菜 ， 打下了自己的招牌 。 当时很多食客、商人、政要乃至外国元首都来这里用餐 ， 厉家菜的名头也是这么打下来的 。千万别以为当时吃的和大V们人均300的菜是一样的 ， 那时3000块可能都不够一个人吃 。 如果按照大V们吃的食堂货色加普通餐具 ， 而且一道燕鲍翅都没有 ， 要是能在美食界打下名声 ， 那中国就没有美食界了 。厉家菜沦落了 ， 和全聚德一样沦落了 。 当年作为中国餐饮代表的全聚德 ， 能变成现在这副样子 ， 不是因为当年宴请外宾时就难吃 ， 而是因为他们变差了 。真正的问题在于 ， 当年还可以的厉家菜 ， 为什么会沦落到食堂水平？很简单 ， 初心变了 。当年的厉家菜 ， 虽然有自吹自擂的成分 ， 但至少每天一桌是认认真真去做的 ， 小火慢炖火候足 ， 材料用心上档次 。 真心想做菜 ， 是可以做好的 。 然而现在的厉家菜 ， 不再是真心想做菜了 ， 他们的目标是赚钱 。目标是赚钱 ， 那首先考虑的就是市场而不是食物 。 价格要亲民 ， 所以材料要便宜 ， 要翻台率 ， 所以上菜要快 ， 火候不需要足... 大厨要忙着社交 ， 要去开新店 ， 偶尔下厨也是要去伺候高端客人 ， 普通客人嘛 ， 找几个技校出来的厨子 ， 培训几天就可以上阵了 。 毕竟 ， 对某些餐厅来说 ， 人均300的客人不值得上好料 ， 也不值得上大厨（注：此处是专指厉家菜之类的宰客店 ， 请勿断章取义） 。我一直认为 ， 北京出米其林 ， 是对米其林品牌本身价值的破坏 。 原因很简单 ， 很多餐厅不是为了做好菜 ， 也不是做不好菜 ， 而是一切向钱看 ， 利润第一 。 他们把当年认真做菜攒下的名声当作资本 ， 随意挥霍 ， 甚至按在地上摩擦也不心疼 。中餐名店的牌子 ， 如果值钱了 ， 就会被拿去变现 。有点名气的中餐厅 ， 普遍而言有个死穴 ， 就是水平不稳定 。 一家店可以被张三吹到天上 ， 也可以被李四骂成狗屎 ， 很可能不是因为张三李四的口味差异那么大 ， 而是因为两个人吃的东西从头到尾都不一样 。我在疫情前每年要在日本呆几个月 ， 日本的米其林是真的好吃（注：我是吃过而不是顿顿吃） 。 虽然人均要2000-3000人民币 ， 但是用料扎实 ， 火候足 ， 大厨每天亲自上阵 ， 就招待十来个客人 ， 那水平是相当的稳定 。 要是有一天主厨去世 ， 就像京味家的老爷子 ， 不幸仙逝 ， 整个店就没了 。反观中国 ， 好的食材和好的厨子都有 ， 但是就是没有稳定的高端餐饮 ， 水平比股指波动的还大 。 在中国要吃好的 ， 除了花钱 ， 还要找关系 ， 要找到大厨本人 ， 提前几天商量菜品 ， 精益求精 ， 那能不好吃么？但是你要是自己去吃 ， 那就是赌博了 ， 运气好还不错 ， 运气差就踩雷 。我很欣赏杭州的四季金沙 ， 因为主厨王勇非常认真 ， 想做好菜 ， 出品相当稳定 。 但他自己也跟我说 ， 餐厅太大了 ， 人多的时候最多只能照顾到70%的客人 ， 有心为每个人奉上最好的食物 ， 但是浑身是铁能碾几颗钉？日本大厨一天只招待十几个人均2000以上的客人 ， 中国大厨一天要面对几百个菜品五花八门 ， 人均价格从100-3000不等的客人 ， 要是都能做到一样水平 ， 那才见鬼了 。昨天晚上在贵阳吃高端名店“泉上美食会” ， 一道海盐蒸鸡惊为天人 ， 鸡腿肉香滑润嫩 ， 吃的舌头都快吞下去了 。 我问这鸡是天天有么？人家说 ， 这是老板在贵州十几年找到的最好的土鸡 ， 特定的农民养的 ， 数量极少 ， 只有招待重要客人时 ， 才会偶尔请上饭桌...真正的高端美食 ， 就是小众的 。 真的做高端 ， 就要高价 ， 好食材 ， 只招待少量客人 。 像厉家菜那样 ， 一边打着高端美食的旗号 ， 一边用食堂菜去欺负一群群慕名而来的价格敏感型消费者 ， 或许能挣一些钱 ， 但最终的结果只能砸自己招牌 。
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