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糕点|“短保”糕点出厂前“体检”咋做？标准来了

近年来 ， 基本不添加防腐剂、保质期仅为3天至5天 ， 甚至24小时的糕点、面包类产品成为消费热门 。作为短保质期食品 ， 其“无添加剂”“新鲜”“口感好”的卖点 ， 备受市场青睐 。
不使用添加剂还要保存风味 ， “短保”食品无论是生产、物流还是销售、食用 ， 各环节对食品安全的要求都更高 。对生产企业而言 ， 如何才能将产品的风险系数降到最低 ， 最大程度地保证消费者的食用安全？除了在原料采购、场所环境、人员健康、设备清洁、生产过程等环节加强管控外 ， 昨日 ， 市市场监管局发布消息称 ， 由厦门市食品安全工作联合会正式发布实施的《短保质期糕点出厂检验和留样技术规范》团体标准 ， 为“短保”食品质量再上一道“安全锁” 。
糕点|“短保”糕点出厂前“体检”咋做？标准来了
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厦门集项食品有限公司面包、糕点制作现场 。
问题：产品检测留样规定笼统企业操作“无据可依”
厦门市市场监管局食品生产处相关负责人告诉采访人员 ， 今年初 ， 他们在巡查走访辖区部分糕点生产企业时 ， 发现目前面包和糕点类产品多样化、个性化 ， 但现有规范和标准对产品出厂检验、留样的规定语焉不详 ， 只有一些原则性的条款 ， 导致企业在具体操作时无据可依 。
厦门集项食品有限公司是一家主营糕点、面包制造的食品生产企业 。企业厂长钟樊华介绍 ， 对“短保”食品出厂检验时效的问题 ， 国家没有作明确规定 。“绝大多数食品的出厂检验要求均包括微生物检验 ， 如糕点生产许可证审查细则中规定 ， 糕点出厂检验项目应包括微生物 。而微生物的检测需要48小时至5天(霉菌)不等 ， 即使采用快速检验的方法 ， 也需要24小时以上 。”但对于“短保”食品 ， 如果等微生物检测合格再出厂 ， 有些产品就已经过了保质期 ， 这让企业执行起来很是为难 。
除了“微生物指标是否需要天天检、批批检”让企业感到困扰外 ， 现有标准也未对产品留样做出具体规定 。“产品留样的重要意义 ， 就是它可以对产品在消费过程中出现的食品安全问题提供溯源证据 。”钟樊华说 ， 由于没有统一明确的操作规范 ， 现实中生产企业往往是按各自产品的销量和保质期长短来决定留样数量 ， 这给企业也带来一定的食品安全风险 。
对策：团标规定明确操作性强规范企业质量管控
“我们要制定一个清晰明确、便于实际操作的团体标准 ， 规范‘短保’糕点的出厂检验和留样规定 ， 让企业有据可依 。”市食安办常务副主任、市市场监管局副局长饶满华说 。
5月7日 ， 市食安办、市市场监管局组织召开糕点生产企业座谈会 ， 召集了检验、审评和标准方面的相关专家 ， 就团标制定的必要性和可行性进行充分讨论 ， 决定在市市场监管局指导下 ， 由厦门市食品安全工作联合会与厦门市产品质量监督检验院、厦门市食品药品质量检验研究院共同起草制定“短保”糕点类产品出厂检验和留样的团体标准 ， 以科学合理、技术先进的标准规范和指导企业的生产行为 ， 促进行业自律 。
经过大量深入走访、分析研究 ， 《短保质期糕点出厂检验和留样技术规范》团体标准正式发布实施 。这也是继土笋冻、新圩豆干、马蹄酥、面线四类厦门特色食品团体标准后 ， 我市在全国团体标准信息平台上公示发布的供厦食品标准体系中的又一项食品团体标准 。
据了解 ， 新团标适用于保质期不超过5天的糕点、面包等产品(裱花蛋糕除外) ， 对产品出厂检验的批次、样品数量、留样时间等均作出具体规定 ， 同时将菌落总数和大肠菌群列为型式检验项目 ， 明确每两周检验一次即可 ， 有较强的可操作性 。在符合相关法规的前提下 ， 新团标既规范指导了企业质量管控行为 ， 也可减轻过度留样给企业带来的成本压力 ， 有利于促进“短保”食品行业健康发展 。


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