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长期吃味精真的不健康吗( 二 )

长期吃味精真的不健康吗
澳大利亚一家挂着“No MSG（无味精）”横幅的越南餐馆2014年 ， 韩国的一项调查中 ， 依然有约38%的受访者信誓旦旦地表示自己外出就餐的时候体验过以口渴、恶心、头痛为主的“味精综合症” [10] 。而在中国 ， 味精糟糕的名声大概还有一些本土因素 。由于味精的发酵过程工艺复杂 ， 成本比较高 ， 而市场又竞争激烈、供大于求 ， 所以过去有不少小厂家为了利润铤而走险 。1998年 ， 福建省某市采集的市售味精中 ， 合格率仅有53% [11] 。 劣质味精中不仅可能掺入了便宜的食盐、蔗糖、淀粉、石膏、碳酸盐 ， 甚至还有不少会掺入丧心病狂的尿素 [11–13] 。2000年 ， 浙江某市的抽查结果发现 ， 12个品牌味精样品中 ， 有4份掺有尿素 ， 其中尿素含量介乎19～42%之间 [12] 。用尿素含量高达42%的味精做菜是什么样的体验 ， 真的让人很难想象 。长期吃味精真的不健康吗
2019年12月3日上午 ， 杭州西湖文化广场 ， 人们学习如何识别真假味精近年来 ， 由于产业升级和技术的规范化 ， 市面上已经很少再见到小作坊出品的味精 ， 但那些负面新闻带来的偏见 ， 却是根深蒂固的 。 人们不信任味精 ， 也情有可原 。味精其实可以很健康上世纪70年代前后 ， 在“中国餐馆综合症”一词诞生后 ， 涌现了许多证明味精对人体有害的研究 。 然而 ， 这些研究几乎都是乱来的 ， 没有双盲实验、使用的味精剂量过大 ， 有的居然还直接注射味精 [14] 。这样荒唐的实验 ， 当然也就挖掘出了很多味精所谓的害处 ， 掀起了一股轰轰烈烈的抵制味精的热潮 。不过 ， 味精真的是无辜的 。 1987年 ， 世卫组织和联合国粮食及农业组织就已经联合认证 ， 确定味精是安全的 。 因为它太安全了 ， 委员会甚至觉得没有必要为它设置“每日摄入量”的限制 [15] 。长期吃味精真的不健康吗
2012年10月26日 ， 江苏南京 ， 一盘酥香的青龙珊瑚鱼 。 鱼肉含有丰富的谷氨酸钠有少数人在吃了高剂量的味精后确实会感到不适 ， 但原因可能只是食物不耐受 [8] 。味精不仅没有毒 ， 合理使用的话 ， 还能发挥健康的优点 。由于味精中的钠含量只有食盐的三分之一 ， 所以在合理使用味精的情况下 ， 可以在不改变食品风味的情况下大幅减少盐的用量 [16] 。而减盐有什么用呢？中国居民的每日食盐摄入量高达10.5克 ， 远远超过世卫组织推荐的每日5克 ， 结果 ， 高盐饮食就成了中国居民心血管疾病死亡的首位饮食危险因素[17] 。长期吃味精真的不健康吗
2013年1月9日 ， 广东顺德 ， 人们正在准备盆菜的原料因此 ， 味精这个减盐的优点是很给力的 ， 完全可以帮助大家延年益寿 。可惜的是 ， 调查显示 ， 市面上过半的厨师不使用量勺、盐勺 ， 全凭经验加调味料 [18] 。 这样不仅难以发挥味精减盐的功效 ， 还容易超量使用 。要知道味精并非多多益善 ， 它的最佳使用浓度是0.2～0.5% ， 对厨师水平的要求很高 。 浓度过低时 ， 鲜味不够 ， 浓度过高的话 ， 菜肴的味道也不会好 [2] 。这也是为什么对于那些本身就含有很多鲜味物质的食材 ， 比如肉、蛋、海鲜 ， 应该酌情少放味精 。 否则 ， 不仅浪费味精 ， 还容易遮盖食材本身的鲜味 。长期吃味精真的不健康吗
2019年10月15日 ， 辽宁丹东 ， 一男子在筛虾米总而言之 ， 虽然名声难听 ， 但味精真的是一款天然美味的调味料 ， 价格也十分实惠 。试想想 ， 味精两块钱一袋 ， 成分却竟然和大闸蟹里的鲜味谷氨酸盐一样 ， 吃了味精四舍五入就是吃了大闸蟹了 。 看到就是赚到 ， 把这则消息分享给亲朋好友 ， 就约等于请朋友圈吃大闸蟹了 。[1] Hajeb, P., & Jinap, S. (2015). Umami Taste Components and Their Sources in Asian Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(6), 778–791.[2] 程小华, & 陈明之. (2010). 味精的合理使用. 中国酿造, 3, 13–15.[3] Zhao, Y., Zhang, M., Devahastin, S., & Liu, Y. (2019). Progresses on processing methods of umami substances: A review. Trends in Food Science and Technology, 93(September), 125–135.[4] U.S. Department of Health and Services. (2012). Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG).[5] Zhu, Y., Chen, Y. P., Ayed, C., Li, B., & Liu, Y. (2020). An on-line study about consumers’ perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China. Food Control, 110(June 2019), 107037.[6] 华经情报网. (2019). 2018年中国味精行业市场格局及出口情况分析 ， 出口需求有望进一步拉动.[7] 杨纪. (2016). 全球味精市场分析.[8] 吴秀梅. (2017). 料理上能添加味精嗎？味精有毒嗎？. 药物食品安全周报, 606, 1–4.[9] Mosby, I. (2009). “That won-ton soup headache”: The Chinese restaurant syndrome, MSG and the making of American food, 1968-1980. Social History of Medicine, 22(1), 133–151.[10] Sik, K. U., Chung, C. H., & Joo, H. M. (2014). A Study of Perception on the MSG Usage and Self Recognized MSG Symptom Complex After Eating Out. Journal of the Korean Society of Food Culture, 29(6), 539–548.[11] 郭浠敏, & 林健. (1998). 市售味精卫生质量调查分析. 使用预防医学, 5(4), 233.[12] 黄江. (2001). 嵊州市市售味精掺入尿素的调查. 预防医学文献信息, 7(2), 184.[13] 汪辉, 徐睿鑫, 李晰晖, 胡丽俐, 彭新凯, & 夏立新. (2015). 蒸发光散射-亲⽔作⽤⾊谱法测定味精和鸡精 中的⾕氨酸钠. 中国食品卫生杂志, 27, 262–264.[14] Blanding, M. (2019). The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok. Colgate Magazine.[15] glutamate.org. (2020). Scientific eva1uations of MSG.[16] Maluly, H. D. B., Arisseto-Bragotto, A. P., & Reyes, F. G. R. (2017). Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Science and Nutrition, 5(6), 1039–1048.[17] 杜文雯, 张继国, & 李园. (2019). 成都市10家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估. 中国食物与营养, 25(11), 5–10.[18] 徐建伟, 赵金山, 马吉祥, 马冠生, & 徐爱强. (2014). 山东省餐饮单位主要调味品使用情况调查. 中华预防医学杂志, 48(1), 72–73.


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