关于发酵的一些小知识，你又知道多少
之前在上介绍过如何手揉面团（详情可关注公众号），接下来就要开始发酵了。手揉是让面包有韧性的关键，发酵是让面包蓬松的关键所在。好的揉面技巧，搭配上合适的发酵过程，才能让面包更美味。
【关于发酵的一些小知识，你又知道多少】 在揉面之前要注意的：
1. 酵母要用温水（牛奶）先融化开，让酵母先活化15分钟左右。大家的即发型干酵母一般都会密封保存在冰箱里面，而酵母在4℃以下时开始进入休眠状态，所以用温水提前融化，就仿佛是吹了起床号一样。
2. 揉面时要注意水（牛奶）的温度。从冰箱里面直接拿出来的牛奶要等回温后使用，为的也是给酵母的生长一个良好环境。冬天时用温水揉面，夏天时可以适量用冰水揉面，因为揉面时面团温度会不断上升，过高的面团温度会抑制酵母的生长，有利于杂菌（醋酸菌）的繁殖。
常用的发酵时温度控制方法：
1. 如果天气很温和，室温在25℃-35℃之间时，可用使用常温发酵，这个环境下，非常适合酵母的生长。
而大家最常遇到的问题是温度太低，发不起来的情况。这时候你可以：
2. 如果烤箱有发酵功能，可以使用烤箱的发酵功能，同时要使用温度计时刻监控烤箱的温度，尽量不高于高于35℃。（最好放入一杯水，让环境湿度增加）
3. 如果烤箱没有发酵功能的话，在烤箱中放入一碗热水也可以缓慢提升箱体内温度，达到合适的环境温度，同时增加箱体内的湿度。
4. 如果实在太冷了，可以尝试使用蒸锅来发酵。在蒸锅中加入热水，同时监测锅内的温度变化，补充或减少热水。
5. 除此之外，还可以使用泡沫箱，或者保温箱都可以，只要能保证环境温度在28℃左右的，就是好方法。
发酵大概多久算是完成了？
时间很难明确，因为发酵时间的长短和温度、湿度有着直接的关系。在一定范围内，发酵温度越高，发酵速度越快，所以不能完全用时间来衡量发酵是否完成。
通常使用观察、触摸来判断面团发酵的情况。我们这里以两次发酵的面团来举例：
一发完成时，一般面团会是发酵前体积的1.5-2倍大小，这个时候的面团组织内部气孔细密，摸起来很轻盈的状态，判断的方式也很简单：用手沾面粉，戳进面团，戳出来的孔不反弹、不收缩就是发酵好了，这时候可以开始排气整形了。
二发完成是的状态会比较难判断，因为这个时候都已经在模具中成型了，不能再戳孔了，这时候观察和经验的判断会更多一些。
二发完成时，面团会占到模具体积的8-9成左右，对比排气整形后的面团体积，大约是2.5倍大小。面团蓬松，轻碰一下模具，面团会轻轻晃动，用食指肚轻戳一个浅坑（不能太深，否则烘烤的时候涨不回来），不会立刻回弹。
发酵是做好面包的关键所在，不同的面包品种，对发酵的要求也会不一样，有的需要冷藏发酵，有的需要使用中种，这些也会在后续的文章中一一介绍。
发酵过程中，经验的判断会比较多，做得多了，自然慢慢就有感觉了，也欢迎有不同意见的朋友们在留言区和我们讨论，提出你的宝贵意见。
刷了那么久，我知道你们还是很期待视频的~~
bakeasy新手|关于发酵的那些事http://v.qq.com/page/p/5/1/p01883jew51.html 喜欢的朋友，请给我点个赞吧！我会持续更新更多关于烘焙的小知识~
http://weixin.qq.com/r/YD-cxKzE5vGZrein92py (二维码自动识别)
推荐阅读
- 关于工作后钱是上交还是自己存着
- 询问广大知友一个关于怎样销售的问题?
- 蜂蜜泡柠檬发酵了，有股酒精味且变浑浊了，还能吃么
- 为啥不愿诉说关于自己的一切，无论亲疏
- 我平时都特别开心，没啥烦心事，却往往在一些小事上大动干戈，我是性格缺陷吗
- 能分享工作生活中关于责任心的真实故事
- 关于天津的那些好玩好吃的…
- 关于去西藏的攻略
- 想知道为啥一看到关于前任的东西就会胸闷 喘不上气 是为啥
- 关于优雅礼仪培训课程，各位咋看