经营|美团外卖2020商家沙龙全国行在沪启动 与商家共话餐饮经营“增收之道”
_原题为 美团外卖2020商家沙龙全国行在沪启动 与商家共话餐饮经营“增收之道”
9月18日 ， 由美团外卖学院主办的2020商家沙龙全国行在上海举办首场落地活动 。 沙龙以“增收·大牌驾到·外卖致胜”为主题 ， 通过面对面交流和专业培训 ， 与商家共同探讨疫后餐饮经营新趋势与增收新路径 ， 红料理、小龙坎、伊小碗、山葵家、杏花楼等近70家本地优质餐饮品牌到场参与 。
与会商家纷纷表示沙龙活动对自身经营“非常有帮助” ， 能够实际解决日常遇到的经营难题 。 “美团外卖将通过城市峰会、免费沙龙、线上课程等方式为行业输出数字化餐饮时代的经营方法论 ， 不断提升餐饮商家的经营水平 。 ”美团外卖学院院长、到家事业群生态营销部负责人白秀峰称 。 据悉 ， 2020商家沙龙近期还将在北京、郑州等多地相继举办 。
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图1 商家沙龙现场
线上经营能力成基石 ， 60%商户将加大线上投入力度
据国家统计局数据 ， 上半年全国餐饮收入同比下降32.8% ， 与此同时 ， 宅经济快速升温 ， 线上外卖业务逆势上扬 ， 艾媒咨询数据显示 ， 2020年中国在线外卖市场规模预计增长15.0% 。
数字化经营已成共识 ， 但餐饮商家的数字化升级并不简单 ， 线上运营能力成商家穿越生命周期的基石 。 据美团研究院调研及艾瑞咨询《2020本地生活服务商户调查报告》显示 ， 不少餐饮商户对数字化、线上经营缺乏了解 ， 近60%的商户表示疫情后会提升线上平台的投入力度 。
在此次商家沙龙活动中 ， 美团外卖学院认证讲师谭勇从行业数据和商家痛点出发 ， 详细解读了外卖产业发展现状、用户需求画像以及外卖经营增收之道 。 围绕曝光、转化、复购三大关键要素 ， 拆解外卖经营方法和技巧 ， 并与到场商家就外卖经营各环节的难点进行讨论 ， 寻找针对性解决方案 。
谭勇认为 ， “做餐饮最重要的核心是‘人’ 。 随着外卖产业规模持续扩大 ， 餐饮线上线下经营都进入更加精细化、数字化的阶段 ， 经营方式非常重要 。 在‘洗牌’过程中掌握关键技能 ， 实现品牌化、规模化的商家才能有更大的生存空间 。 ”
值得关注的是 ， 美团外卖学院此前推出“外卖运营师人才培养计划” ， 从营销策划、渠道推广、产品研发、用户运营、统筹管理五大维度综合提升商家的线上经营能力 。 经调研 ， 首批参与外卖运营师培训的商家学员中 ， 68.6%的人表示自己的店铺实现单量提升或者数据转好 ， 25.5%的外卖店铺营业额和单量有显著提升 ， 其中 ， 重庆徐鼎盛（民心店）外卖营收相比接受培训前提升约50% ， 多位商户表示“干货很多 ， 有很大帮助” 。
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图2 参与沙龙活动的商家认真做笔记
数字化成增收加速器 ， 本地品牌“红料理”疫情期间外卖营收逆势上涨
作为擅长外卖经营的本地优质餐饮商家代表 ， “红料理”外卖总监李勇进行了题为《外卖存量市场精细化运营》的主题分享 ， 与在场商家共同探讨外卖运营全流程的思路与实践 。
在运营细节上 ， 李勇表示：“产品、合理的运营、顾客沟通是线上运营需要攻克的三大要素 。 在线上菜品设置方面 ， 红料理除了做到菜单分类清晰 ， 还会按照销量高低进行排序 ， 优化顾客进店体验；在评论回复方面 ， 及时回复消息 ， 关注综合评价 ， 做‘热心掌柜’ ， 才能培养忠实用户 。 ”据了解 ， 因掌握成熟的外卖经营技巧 ， 红料理在疫情期间外卖订单仍保持日均约2000单 ， 外卖营收同比去年逆势上涨 ， 增幅约12% 。
成立于2018年的上海餐饮品牌“烟火成串” ， 在短短两年时间内在全国开设200家门店 ， 同时全部上线外卖平台 ， 将外卖经营作为企业工作重心之一 。 “烟火成串”品牌负责人范永兵认为：“如今进入到外卖平稳期 ， 大多食客都是首先通过外卖点单体验产品 ， 从而驱动整个餐饮品牌的口碑 ， 然后进一步带动门店堂食的业务增长 ， 线上经营反哺线下经营 。 ”
目前 ， 烟火成串的外卖销量每个月都在以上升的态势不断增加 ， 与疫情期间相比翻了一倍多 ， 从2月份的400万涨到目前的1000万 ， 实现了触底反弹 。
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图3 “红料理”外卖总监分享运营技巧
疫情打乱了餐饮业的经营节奏 ， 但也为餐饮行业创造出了另一个发展空间和经营主场 。 “借助平台实现线上、线下双主场将会是餐饮行业的经营常态 。 美团外卖希望充分利用平台的数据能力以及丰富的外卖运营经验 ， 帮助商家更深刻的洞察用户需求 ， 掌握运营技能 ， 升级经营思维 ， 优化商业模式 ， 真正实现良性、健康 ， 可持续性的发展 。 ”白秀峰表示 。
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