四川最好吃的地儿是乐山，不接受反驳( 二 )
串串虽然是用热油炸制 ， 但是油滤得非常干净 ， 所以吃起来不会有油腻的感觉 。 肉类下锅油炸之前提前腌过 ， 炸好后再均匀撒上辣椒、盐这些干料 ， 所以吃的时候都非常入味 ， 料也裹得均匀 。
炸好后再撒干料 | 图虫创意后来查了资料发现 ， 用于炸串的油 ， 并不单单只是普通的植物油 ， 每家店会根据自己的配方加入调料制成卤油 ， 串串们跳进卤油时 ， 已经自发带上了调味料的香气 ， 出锅后保持住这份醇厚底味 ， 入口格外香 。
卤油里加入了调料调味 | 图虫创意而最最关键的是 ， 老板对于油炸火候和时间的精准掌控 。 时间太长 ， 食材可能变焦 ， 时间太短 ， 又可能还没断生 。 如何平衡每一种食材油炸的时间 ， 是一门技术（简直有点“天妇罗之神”内味儿了） 。在热油的包裹下 ， 串串们适当脱水迅速变熟 ， 食材本身饱满的汁水被紧紧锁住 ， 加上丰富的调味 ， 让简单的食物焕发了新的滋味 。
五花肉的肥油部分被炸得酥脆但并不干 ， 瘦肉锁住肉汁一点都不柴 ， 油炸褪去五花肉身上多余的肥腻 ， 将最灵魂的精华保留下来 ， 一口一片 ， 保你打开新世界的大门 。
04经典代表/ 碗碗跷脚牛肉 /在成都吃过火锅式的跷脚牛肉 ， 汤浓肉鲜 ， 格外美味 。 到了乐山一定不能错过碗碗跷脚牛肉 ， 一菜一碗 ， 吃的就是汤头的鲜和肉菜的多种多样 ， 老少皆宜 ， 特别适合不太能吃辣的小伙伴（真的不辣） 。
点了嫩牛肉、毛肚、素菜、血旺和牛脊髓烧豆腐 ， 除了豆腐 ， 其他都是小碗 ， 吃起来没有负担 。 嫩牛肉和毛肚、素菜 ， 都是在熬好的牛肉汤中烫熟后就可以直接上桌的 。
嫩牛肉吸收了牛肉汤的精髓后 ， 再配上干辣椒和味精配制好的干碟 ， 鲜辣可口 。 害怕辣的可以不蘸料 ， 原滋原味也足够好吃 。
也可以喝一口小碗菜里自带的汤 ， 浓郁的牛肉汤香气扑鼻 。 素菜用的莲花白非常脆甜 ， 一口肉一口菜搭配着下肚 ， 又是不同的口感和滋味 。
特别赞一下这个血旺和牛脊髓烧豆腐 ， 超超超级下饭 。血旺弹嘟嘟的一大块 ， 非常嫩 ， 在调料的配合下没有任何腥味 ， 入口即化 。
而牛脊髓烧豆腐这种吃法我是第一次尝试 ， 白白嫩嫩的牛脊髓完美混合进豆腐里 ， 如果不仔细看很难分辨 。 比起豆腐的细腻娇嫩 ， 牛脊髓有一定韧性 ， 不容易散开 ， 而且口感更醇厚 ， 和豆腐一柔一刚的搭配 ， 给这道菜增色不少 。
05乐山的甜/ 红糖凉糕&冰粉 /本来这个部分的C位应当属于甜皮鸭 ， 但由于时间关系没能吃上 ， 不过这碗翻砂红糖凉糕也给了我扎扎实实的惊喜 。一般吃到的凉糕 ， 要不浇的是稀释后的红糖水 ， 要不就是更浓稠一点的红糖浆 ， 而在乐山吃到的这份凉糕 ， 用的是翻砂红糖 。 翻砂红糖是将固体红糖切碎后加入适当比例的水 ， 用搅拌机打碎后制作而成 。
翻砂红糖就像岩浆一样细细裹在白白嫩嫩的凉糕上 ， 吃起来有一种像沙子一样的细密口感 ， 味道浓郁但不会过分死甜 ， 配上肥嘟嘟的凉糕非常完美 。
同一家店里卖的冰粉加的也是这种翻砂红糖 ， 比起直接加红糖水更为可口 。
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