最低|历史最低！上半年商场餐饮开关店比仅0.73，火锅、烧烤亮了丨WIN DATA灼见中薪|烧烤|win|灼

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近几年，商场餐饮“关店潮”此起彼伏。在餐饮人的努力之下，2019年餐饮开关店比1.02，呈现小幅扩容的良好态势；到了2020上半年，却遭遇疫情沉重打击，整体开关店比骤降至0.73，一片惨淡。

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统计范围：上海、北京、深圳、广州、成都、重庆、杭州、南京、天津、西安、武汉、厦门、长沙、青岛、昆明、合肥、福州、郑州、苏州19大城市，商业面积5万㎡及以上约1000个已开业购物中心（下同）

“品牌门店开关店比”=开店数/关店数：比值>1，表示品牌门店发展呈现扩张状态；（开店数>关店数）比值=1，表示品牌门店发展持平（开店数=关店数）；比值<1，表示品牌门店发展呈现收缩状态（开店数<关店数）

“连锁品牌”界定：跨省开店、本省跨市开店的品牌。

不过，在这个波诡云谲的市场，此消彼长是常态。这边厢，热门赛道增速放缓、巨头由盈转亏；那边厢，夜间消费品类悄然崛起，养生派火锅、以“肉”为魂的日韩料理等新晋品牌势不可挡。
上半年商场餐饮“洗牌潮”中，哪些品类及新锐品牌脱颖而出？这些热门品牌代表了当下哪些新消费趋势？

休闲餐饮
休闲小食走热，咖啡反弹潜力大，茶饮细分领域易出“隐形冠军”
作为餐饮热门品类，休闲餐饮在2014-2019年快速扩容，市场规模从3063亿元增至5309亿元，在餐饮业中占比11.4%；但受疫情影响，2020年市场规模或将降至4714亿元（数据来源：中商产业研究院）。
相较于此前的野蛮生长，2019年休闲餐饮门店已呈现收缩态势，开关店比为0.99；2020上半年，休闲餐饮延续收缩态势，整体开关店比0.68。连锁品牌展现出较强的“韧性”，开关店比0.89；非连锁品牌开关店比不足0.01，个体经营户全线溃败。

最低|历史最低！上半年商场餐饮开关店比仅0.73，火锅、烧烤亮了丨WIN DATA灼见

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休闲小食连锁品牌开关店比>1，其具有标准化程度高、人均消费低的特性，易于快速复制，更能满足当下对价格敏感度较高的大众消费者，因而呈现上行趋势。
【阿甘锅盔】主打非遗锅盔小吃，已开超千家门店，单店盈利率90%以上；【激力鸡排】注重产品品质与口感，门店视觉炫酷，投资回报周期最短仅为6-8个月，实现高效盈利；【围炉三国锅盔】将锅盔的起源与朋克潮流文化结合起来，树立高识别度品牌形象。

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◎围炉三国锅盔宣传海报

咖啡连锁品牌开关店比接近1，疫情加速洗牌，但年增速15%的中国咖啡市场，潜力仍然较大。
连续多月处于舆论风口浪尖的【瑞幸咖啡】，在精细化运营、推新品、玩私域流量等多重举措推动下，重焕生机，并继续扩张步伐，其新推的【小鹿茶】在上半年扩张势头也较强劲。【COSTA】关闭了10%的门店，但作为可口可乐布局全球咖啡事业的重要一环，此次关店更多是发展方向的调整。

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◎小鹿茶图片来源：食探

茶饮整体开关店比0.67，呈现剧烈收缩态势，领先的品牌进入了“质”与“量”的双重比拼。
人均消费25元以上的品牌积极扩张，显示茶饮正在进行品牌升级、消费升级，如【SEVENBUS】【伏见桃山】；竞争白热化，细分领域易出“隐形冠军”，如【书亦烧仙草】凭借“半杯都是料”的高性价比产品获得消费者喜爱，商场净增遥遥门店领先，全国门店破5千家。

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烘焙甜品方面，消费者对健康食物的关注度提升，古早味现烤蛋糕【南洋大师傅】【吉姆大师傅】走红，拓展势能强劲；传统甜品、冰淇淋收缩剧烈，【许留山】多家门店关闭，新店升级为饮品+甜品模式的甜蜜站。

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满记甜品

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以创新抵御危机，挖掘甜品新机会
被誉为“甜品一哥”的满记甜品，近年来，不断跳出甜品品类传统认知，以创新为品牌基因，通过自创品牌IP、跨界合作、新品研发等，不断突破自我，成为商场休闲餐饮座上宾。
面对疫情大考，满记积极调整应对。门店以打造“消费者甜蜜休息区”为愿景，升级场景体验感，提升购物中心空间价值，并将以每年50家门店的速度继续布局购物中心。