鲜叶|你一定不知道！决定普洱茶生死的一道工艺
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一杯高品质普洱的诞生 ， 往往是好原料加上娴熟工艺制成 。 二者相较 ， 制茶工艺却更重要 。
普洱茶成品制作 ， 要经过采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒干—精制—压制成饼七大步骤 ， 其中 ， 摊晾在初制环节中 ， 显得毫不费力 ， 整个摊晾过程 ， 只需将采摘回来的鲜叶均匀摊开 ， 散失部分水分 ， 使茶叶变得柔软而方便杀青 。
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但看似简单的过程 ， 在普洱茶制作工艺中 ， 摊晾是很重要却又容易被人们忽视的重要部分 ， 这个过程中鲜叶内含物质酶的生物化学反应 ， 影响着后期滋味、香气、汤色及韵味 。
刚采摘时鲜叶含水量达75~80%左右 ， 必须通过摊晾将其含水量降低 ， 使其失水率达10~15% 。
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如果摊晾时间不够 ， 失水率未达标准 ， 会导致成茶香气低 ， 苦涩度重 ， 口感粗糙；反之 ， 过度的话 ， 会造成芳香物质发生反应后 ， 快速释放 ， 且在杀青时 ， 茶叶水分不够 ， 造成“外糊里生”杀不熟 ， 影响汤感 。
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那么 ， 摊晾时间到底怎么把控？有没有固定时长？
因为受天气、环境等外在因素影响 ， 鲜叶的含水量不一样 ， 就没有完全标准的摊晾时间 。
况且 ， 茶叶是放在地上的竹席静置摊晾 ， 还是放在摊晾床上摊晾 ， 其间的通风程度、温度都对摊晾时间有极大影响 。 所以 ， 在摊晾时 ， 时间不一定 ， 但要注意鲜叶的失水程度 。
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从鲜叶采摘下来 ， 到制成普洱毛茶 ， 尽量不要超过24小时（根据地域和品种等不同 ， 时间有一定差异） ， 有些制茶者会忽略摊晾程度 ， 一旦失水率超过15% ， 就是萎凋了 。
萎凋和摊晾是完全不同的概念 ， 萎凋鲜叶在下一步制茶前就开始出现红边 ， 算是一种制前发酵 ， 具有增色增甜效果 ， 在红茶和白茶制茶工艺中这一环节十分重要 。
摊晾刚好合适 ， 就是看鲜叶是否具有活力 ， 有光泽 ， 软硬适中 。 而萎凋后的茶叶光泽丧失 ， 暗绿 ， 捏一把不会快速弹开 。
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掌握了摊晾和萎凋的程度区别 ， 但还是把控不好摊晾程度 ， 发生上文所述的问题 ， 摊晾时间过度 ， 我们应该怎么挽救？
遇到这种情况 ， 我们在杀青时 ， 可以往锅中加一些水 ， 能够稍微起点补救作用 ， 但最终成茶汤感、滋味依旧会受到影响 。
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【鲜叶|你一定不知道！决定普洱茶生死的一道工艺】所以 ， 制茶时 ， 不可忽视摊晾 ， 其决定着后续制茶过程中的每一步 ， 把握好摊晾程度 ， 才能制成高品质茶叶 。 （本文系说茶网原创文章 ， 作者：西蒙、说茶网思思）
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