烹饪|卤肉制作中，最常用的6种香料，了解它们的特性，才能做出好味道
随着人们口味的不断改变 ， 很多人喜欢上了各种卤菜 ， 特别是其中的卤肉 。 卤肉制作 ， 其实说白了就是炖肉 ， 区别于家常做法的普通炖肉 ， 卤肉在炖煮中比较依赖于卤水 ， 而在卤水中 ， 各种香料所起到的作用 ， 就非常重要了 。
【烹饪|卤肉制作中，最常用的6种香料，了解它们的特性，才能做出好味道】所以对于卤食制作者来说 ， 制作卤肉 ， 首先就要从认识各种香料开始 ， 特别是最常用的几种香料 ， 而要完整地认识和运用这些香料 ， 首先要知道这些香料的最基本的特性 。
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香料的两个主要作用 ， 要知道它的真正意义
香料的两个最主要的作用：一个是增香 ， 另外一个就是去异味 。
先说增香 ， 香料顾名思义就是“自带香味的材料” ， 用在卤肉中 ， 能够很好地给肉类增香 。 但是有一点要明白 ， 吃卤肉 ， 本身就是吃的肉香味 ， 香料只是辅助增香 ， 不能多放 ， 决不能因为香料味过浓 ， 而盖住了卤肉本身的肉香味 。
再说去异味 ， 香料给肉类去异味 ， 很多人认为是香料把肉里的腥味去掉了 ， 这是错误的认识 。 香料去异味的本质是 ， 因为味道香 ， 所以掩盖住了肉里的异味 ， 但并不能真正把肉里的腥味去掉 。 给食材去腥味的办法 ， 最根本的是选择好食材、清水浸泡等等 ， 这里就不多说了 。 卤肉制作中 ， 最常用的6种香料 ， 了解它们的特性 ， 才能做出好味道 。
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1 ， 八角
无论什么时候 ， 说起香料 ， 八角总是要被排在第一位的 。 八角号称“香料之王” ， 不是没有它的道理的 ， 那就是味道浓香、应用广 。 味道正宗的八角 ， 一般以广西八角为最常见 ， 大多数是八个角 ， 但是9个、10个角的也正常 ， 并不就是说刚刚好的八个角 。
八角一是能去腥 ， 更重要的就是能增香 ， 适合于大部分肉类 ， 但是这里有一个重点 ， 大家需要知道 ， 因为八角的香味过于浓烈 ， 只适合于给香味或者鲜味不太浓的肉类增香 ， 最典型的就是猪肉 。 另外就是异味过大的肉类 ， 甚至说稍微有点变味的肉类 ， 最适合用八角 。
但是有些本身鲜、香味道就很浓的肉类 ， 比如说羊肉或者牛肉 ， 则是千万不能加八角 ， 不然牛、羊肉本身的鲜香味道就吃不出来了 ， 因为全被八角的味道掩盖了 ， 还有比较鲜的鱼类 ， 也千万不能用八角 ， 这一点一定要知道 。
因为八角的重要性 ， 这里就多说一下 ， 什么样的八角是好八角：闻味道 ， 闻起来香味醇正、不发酸；用手抓 ， 抓起来扎手而且易碎；看颜色 ， 天然晒干的八角 ， 颜色鲜亮 ， 为暗红色或者褐色 。 好的八角一定要颗粒饱满 ， 裂开后能见到里面的籽粒 ， 见下图 。
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2 ， 花椒
其实对于大部分香料来说 ， 增香和去异味的特性同时存在 ， 花椒也不例外 。 但是花椒除了有香味之外 ， 还有特殊的麻味 ， 这个和其他的香料比起来就有点特殊了 ， 可以这样来理解：花椒平时做菜时可以用来当做调味料；而用来做卤肉的时候 ， 既是调味料 ， 同时又是香料 。
花椒特殊的香味 ， 除了能给卤肉增香外 ， 还能掩盖住卤肉的异味 ， 而这个麻味 ， 除了能让人感觉到麻味带来的愉悦口感外 ， 同时还能麻痹味蕾 ， 更进一步遮住了肉类的腥味 。 所以说 ， 花椒在卤肉中的作用也很特殊和重要 。
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