历史的视界|满汉全席为其中之最，一篇文章追溯它的前世今生，中华美食名天下( 二 )
到了乾隆朝 ， 张东官的厨艺赢得了乾隆的信任 。 于是 ， 乾隆便命他改造满汉菜系 ， 打破满菜和汉菜之间的界限 。 张东官最终不负众望 ， 他改造最成功的美食 ， 应该是烤全猪了 。
张东官在对之前宫廷菜系的研究中观察到 ， 在宫中无论大宴小宴 ， 一定要有一道菜 ， 就是烤全猪 。 如果宴席较小 ， 也会用一块带骨的烤方猪作为主菜 ， 类似于我们现在能够吃到的叉烧 。
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烤全猪的烹饪方法来源于满族古代的天火肉 。 满族先民曾在林莽中追猎猛兽 ， 然后先用九头肥大的猛兽祭天 。 最后把野兽放在火上烤熟食用 ， 名曰“天火肉” 。
而满族的烤全猪 ， 制作工艺较为简单 ， 而且有很大缺陷 。 他们将小乳猪用泥土包住 ， 柴火上烧一夜 ， 等到泥土变黑 。 将泥土敲碎 ， 拿出小乳猪 ， 再把猪蹄摘下 ， 将猪腹掏空 ， 将调味品放入再蒸 。
但问题是 ， 这样烤出来的小乳猪不容易嚼烂 ， 而宫中满族老臣很多年事已高 ， 牙口不利索 。 可是皇上赏赐的宴席谁敢不吃？于是 ， 一群老臣只能呲牙咧嘴的撕扯烤猪 ， 苦不堪 。 这些老臣们回到家里 ， 牙齿也得疼好几天 ， 不能进食 。
见此情景 ， 张东官想到可以利用汉菜的烹饪方法加以改良 。 他利用蒸笼 ， 先使乳猪的肉质松软 ， 通过一段时间的水汽熏蒸之后 ， 再利用烤架 ， 将涂满特制调料的乳猪熏烤至全熟 。 这样的烤全猪不仅肉质酥软 ， 容易上口 ， 再加上运用了烤架 ， 烤全猪的外皮酥脆可口 ， 不会入口难化 。
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这个烤全猪 ， 可以说是将满菜和汉菜 ， 两菜系的烹饪手法融合的极为完美 。 经过张东观的改造 ， 清朝宫廷宴席中满菜和汉菜的绝对区别消失了 ， 变的你中有我 ， 我中有你 ， 相辅相成 ， 互相融合 。
满汉全席流传至今的有千叟宴、九百宴、时令宴、蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴等六套席面 ， 总的菜品数目在一百道以上 。 乾隆朝之后 ， 清朝的国运渐渐式微 ， 而满汉全席作为宫廷宴席也渐渐衰落 。
但与此同时 ， 宫廷里的饮食风尚渐渐流入了民间 。 如今 ， 人们还能吃到的芙蓉蛋、燕窝鸡丝汤、佛跳墙、小酥肉等 ， 都可以看到清朝满汉全席的影子 。
【历史的视界|满汉全席为其中之最，一篇文章追溯它的前世今生，中华美食名天下】直至如今 ， 满汉全席这一特殊的饮食风尚 ， 广泛的流布于海内外许多地区 ， 仍有许多民间菜馆也在不断的推出满汉全席 ， 作为食客的招牌 。 满汉全席已经成为大型豪华宴席之总称 ， 成为中国精妙饮食文化的杰出代表 。
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